动物性食品是人类食物重要的组成部分，为人类提供着各种各样的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素和矿物质，但是，人们在享受动物性食品带来的丰富营养的同时也面对着食品安全带来的威胁。上海和广州出现猪肉瘦肉精含量严重超标致人中毒的事件，河北爆出了苏丹红3号造成的红心鸭蛋问题，江苏及四川的猪链球菌病造成了人死亡的惨剧等等，这些问题刚出现时，往往造成消费者的恐慌，提心吊胆地选购食品，制造问题食品的人也稍微收敛了一些。但人们似乎很健忘，风声过后，又恢复了以前的消费习惯。
1 存在的问题
目前猪肉的安全存在的问题相对较多，突出的表现在以下几个方面。
1.1 瘦肉精问题
1.1.1 瘦肉精 学名为盐酸克伦特罗，是用于人呼吸道疾病治疗的药物。不知何时有人发现盐酸克伦特罗用于养猪不仅可以显著提高猪的生长速度和饲料转化率，而且可以明显改善体型，这种体型特别适合香港市场。但香港人发现问题后，即采取了严厉的措施，对供港猪场实行准入制度，各地的动检部门也积极配合进行检验。目前供港猪场已没人敢用瘦肉精了。
农业部也相继出台了严厉的措施，禁止使用瘦肉精，对限制滥用瘦肉精起到了一定的作用。但目前还存在令行不禁的局面，有的地区问题还相当严重，如有些专门饲养育肥猪的地区，特意购买80～90千克重的猪回去“催肥”，在去年六、七月份行情非常低迷的情况下，每头猪还能赚50元左右。
有些养殖户超量添加，或搅拌不均，随便在料槽里添加一些，有的猪吃得多，则表现出全身肌肉震颤。而添加一段时间后，瘦肉精会在肝脏、肺脏、肾脏以及肠道中残留，如果消费者不慎吃了瘦肉精含量高的内脏，就会出现中毒反应，表现为颤抖、出汗等不适的症状，严重者导致呼吸困难、心功能不全等，甚至死亡。
1.1.2 莱克多巴胺 是一种可以替代盐酸克伦特罗的药物，它具有与瘦肉精相似的作用和效果，虽然美国 FDA 允许在饲料中添加，但规定了严格的剂量和停药期。中国农业部已明令禁止在饲料中添加。
1.1.3 其它 由于农业部对添加瘦肉精的明令禁止，有些饲料厂还在不断探索在饲料中不会被检测出，但具有瘦肉精相似效果的药物，理论上这些药物也是禁用的，但由于还没有可靠的检测方法，还没有采取切实的措施予以控制。
1.2 兽药残留
由于养殖规模的不断扩大、养殖密度越来越高，使养猪环境变得很复杂，感染性疾病层出不穷，特别是出现繁殖与呼吸综合症病毒感染以后，混合感染的现象越来越普遍。大部分猪场饲养条件落后，管理措施又不到位，只好把控制疾病的希望完全寄托在疫苗和药物上，因此导致了生物制品和化学药品的滥用。
1.2.1 违规使用生物制品。使用没有批号、甚至走私的生物制品，有些猪场长期使用自家组织灭活疫苗，而灭活用的化学物质也可能有毒性，需要一定的时间才能代谢完毕，所以，生物制品也需要一定的停药期。
1.2.2 违规使用药物。使用违禁的药物（如生长育肥猪使用氯霉素、激素等）、长期大剂量使用药物，没有严格遵守停药期，导致药物残留加重。养猪企业最常使用的药物是抗生素，消费者食用含有抗生素的畜产品可能造成耐药性的出现。国外早就出现了可以抵抗各种常用抗生素的超级葡萄球菌。据2006年6月17日的羊城晚报报道，在广州，某些新生儿感染的细菌对大部分抗生素具有耐药性，其原因可能是孕妇在怀孕期间多次接触或吃了含有低剂量抗生素的畜产品，包括鸡、猪、乳、水产品等在内的食物。当然耐药菌株的出现不完全是动物性食品抗生素的残留问题，医院里滥用抗生素也不可忽视，如很多医生治疗普通感冒的秘诀就是大剂量使用抗生素。抗生素的耐药性可能会遗传，将来人类发生普通细菌的感染，有可能出现无药可治的局面。 #p#分页标题#e#
1.2.3 有害添加剂。猪饲料中需要多种原料，好的原料保证了猪正常的生长和繁殖，相反，有些原料含有对动物和人体有害的成分，需要谨慎使用。如不同时期饲料中霉菌毒素的含量不同，因此猪场可能使用各种霉菌毒素吸附剂，有些吸附剂含有国家明令禁止的二噁英，长期添加可能带来灾难性后果。矿物质或微量元素添加剂往往含有重金属污染物，质量低劣的矿物质长期添加，有可能造成重金属的残留，危害环境和人类健康。
1.3 病死猪处理不规范
猪场中猪只的死亡往往都是感染造成的，而非感染死亡的猪经过一定的时间也会产生腐败，其体内的病原菌，会大量繁殖并向环境中扩散，通过污染饮水、饲料、运输等途径造成病原的扩散。在2006年和今年上半年造成了严重死亡的高热综合症，很多猪场的猪没有按规定处理，而是卖到了小餐馆、甚至大饭店，有些不成样子的死猪被随意丢在树林、河流中，造成了严重的环境污染的同时，也扩大了病原菌的传播途径和范围。
1.4 注水肉和未经检疫的猪肉
主要见于私宰店，注入的水一般是自来水甚至地沟内的脏水，对肉制品造成了严重的污染，有些猪肉进入市场时逃避检疫，对消费者的健康埋下了隐患。
2．原因
以上问题出现的原因是多方面的，既有猪场自身的原因，也有市场的原因，还有消费者的原因，当然更重要的是政府职能部门的原因。
2.1 瘦肉精问题
2.1.1 利益驱使 瘦肉精具有减轻呼吸道症状的作用，育肥猪吃了这样的饲料，可以促进瘦肉的沉积速度、提高生长速度、提高饲料转化率。很多消费者喜欢吃瘦肉率高的猪肉，而瘦肉精正好能够满足这一需求。瘦肉型猪的价格比普通猪要贵0.2～0.3元/千克，一头100千克左右的瘦肉型猪比普通育肥猪可多赚20到30元。因此，真正的原因是利益的驱使，使得很多人铤而走险，违规使用瘦肉精成为普遍存在的问题。
个别饲料厂也利欲熏心，饲料中添加违禁的成分。也有饲料厂家为了追求高利润，千方百计研究能够替代瘦肉精、而又查不出来的添加剂，如限制雷克多巴胺后，又要开发其它的产品。将精力都用于此道，还怎么去研发真正营养平衡、质量稳定的饲料呢？
2.1.2 政府相关部门下发了多次通知，要求从严治理瘦肉精问题，但各地的执行力度不一，并没有真正的将瘦肉精禁止掉。
2.2 药物残留
2.2.1 猪场缺乏系统的管理，很多疾病的预防和治疗依赖于药物和疫苗。大部分人缺乏有关停药期的常识和意识，或者为了自己的利益少受一点损失，尽量通过药物来控制猪的发病和死亡。表现为随意延长使用时间、加大用药剂量。而大部分诊断技术落后、用药常识缺乏，不管是感染性疾病，还是非感染性疾病，不管是寄生虫感染、病毒感染，还是细菌感染，一律大剂量使用抗生素。
2.2.2 个别动物保健企业也在违规生产，在药品的审批过程中弄虚作假，瞒报某些成分，甚至有些是不能用于动物的抗生素或其他药品用于兽药生产。也有的兽药企业为了提高药物的疗效，肆意加大用药剂量，或者在配方中添加了影响药物代谢的成分，使得代谢缓慢，造成在产品中的残留量增加。
2.2.3 添加剂使用不规范。为了追求生长速度和抗腹泻的效果，很多饲料厂或猪场大剂量添加微量元素如铜、锌等，一方面造成环境的污染，另一方面造成资源的浪费，同时，铜 等重金属可以在肌肉、内脏组织中残留。实际上，在磷酸氢钙等矿物质添加剂中，很有可能污染某些重金属如镉等，这些金属也是对人体有害的。
2.3 病死猪的处理不规范
国内虽然也有有关病死动物尸体的处理规定，但由于很多情况下相关职能部门并没有采取严格的控制措施，病死猪处理的较随意，特别是在发生严重疾病、死亡的时候。有些猪场为了降低损失，将病猪甚至死猪卖掉，不管猪有多大，10～50元一头。甚至有些屠宰企业或私宰点也在收购病猪甚至死猪。在发生高热综合症期间，也有的猪场将死猪随意丢弃，污染了环境，造成疾病在这个区域内爆发。 #p#分页标题#e#
2.4 注水肉难以杜绝
此问题的出现是由于缺乏有效的监管，有的地方兽医卫生监督形同虚设，存在只收费不检验的现象。在屠宰厂里检验人员一手拿印章、一手叼烟卷，其工作就是盖章，严重影响了猪肉市场的安全秩序，也给市民的生命健康埋下隐患。
3 针对食品安全的对策
3.1 加强行业从业人员的自律
加强行业自律，自觉地减少生产过程中的违规行为。政府部门也应该加强宣传，使养殖户充分认识到食品安全对养殖业的重要性。因该意识到养殖是需要市场的，如果大家都不敢吃猪肉，受伤的是猪价，是养猪场自己。
3.2 政府重视，严格执法
既得利益者没有受到相应的惩罚，造成使用瘦肉精、使用违禁药品的养殖者违法成本低，对其余的人就起不到震慑作用，其他人可能就会群起而效仿，造成某一个地区违禁药品添加的泛滥。所以，必须严厉打击使用瘦肉精和违禁药品的猪场及饲料厂，形成广泛的社会震慑力，使其他生产者有心无胆，从而规范生产者的行为。
3.3 提高检测手段
到目前为止，动检、畜牧兽医行政部门还没有针对瘦肉精的快速、方便的检测方法，常规的检测费用又很贵，需要50～100元一头，一般猪场难以承受，检测单位也不能承担这笔费用。另外，诊断费时费力，运输车辆不能等到检测结果出来以后再放行。因此，需要科研部门能够开发出方便，便宜的瘦肉精和违禁药品检测方法，或快速诊断试剂盒。
3.4 猪场需提高自身饲养管理水平
药物和疫苗始终是疾病控制的补充措施，饲养管理和环境改善才是预防疾病的根本。改善环境和饲养管理后，猪的健康状况提高，发病率降低，自然减少了药物的使用，而且可以提高生长速度、改善饲料转化率。反之，健康状况不好的猪场，即使使用很多的抗生素、促生长添加剂，也不能达到理想的效果。
3.5 提高检验检疫人员的素质，严格执法环节
从养猪生产到市民餐桌，最重要的环节是兽医卫生检验，这一关是确保食品安全的屏障。虽然我国目前的检验设备还比较落后，但更为落后的是检验人员的责任心。因此，需要提高卫生检验人员的技术水平和责任心，尽职尽责比什么都重要。加强处罚力度，对所有的大、中、小城市普遍存在的私宰、滥宰现象予以取缔；对注水肉的打击需要政府职能部门制定切实可行的措施；未经过严格检疫的猪肉绝对不允许流入市场，只有这样才能规范猪业企业行为，净化市场环境，保护消费者的健康安全。
