编者按
2011，几乎成了“谈吃色变”的一年。从年初的瘦肉精、染色馒头，到年末的毒奶粉、毒饮品、问题肉、塑化剂、速冻食品病菌、牛肉膏、地沟油、假血燕、毒豆芽、美容猪蹄……每一个词都令人心惊胆战。回顾2011年标志性的“染色馒头事件”，中国农业大学副教授范志红借此剖析中国食品安全的五大问题。
鲜亮的外表，纷乱的现象，糟糕的本质。作为我国2011年食品安全问题中非常有代表性的事件，“上海染色馒头事件”可以算得上研究标本。抽丝剥茧，从染色馒头看中国食品安全，我们有太多的疑问。而当我们一步步追究下去的时候才发现，很多从前我们所认为的“常识”，现在又变成了“疑问”；而曾经的“疑问”却仍没有解决。
被遗忘的常识
食品生产和销售应该具有合法性
食品企业必须有相应资质，要有卫生许可，有食品的市场准入资格。其生产环境是否合乎国家相关标准？产品是否有QS认证？工人健康和各生产环节的卫生管理是否到位？产品的原料是否合格的食品级原料？这些都涉及到法律问题。如果生产环境都不合格，而得到了卫生许可和准入资格，那就要追究监管部门的责任。如果没有通过食品准入许可就生产销售，那么企业的任何生产活动都是违法。如果没有要求认证和许可，就大量进货某企业的食品，那就应当追究超市的责任。如果卫生管理不善，或者原料为非食品原料，就是违反食品安全法规，其生产行为是不合法的。
食品生产应该有标准和规范
对于包装食品来说，大多数产品都有相关的产品标准，并印在包装上面。然而，馒头、大饼、花卷这类没有包装的食品，包括饭菜、小吃等各种餐饮产品，大部分没有产品质量标准。加多少玉米才叫做合格的玉米馒头，怎样叫做不合格？没标准可以遵循。
国家在制定食品添加剂管理规范的时候，也没有把餐饮食品纳入应用范围当中。没有法律说这些产品不能加入食品添加剂，也没有人规定这些产品必须要检测色素、防腐剂、甜味剂之类项目。没有人要求这些无包装产品制定严格的食品标签，没有人要求这些产品说明其中到底添加了什么，加了多少，主要成分是什么……监管部门缺乏监督管理的依据，生产企业也没有准确的规则需要严守。
这样，就造成一个法规的空白。这么大的一个行业，事关老百姓的每日三餐，却没有相关标准和规范，监督力量又不足，不出问题才是奇怪的事情呢。如果这个问题不解决，今天是馒头出问题，后天没准还有大饼、花卷、包子、煎饼……各种传统食品都可能被“揭”出问题来。
在没有规范的情况下，“良心”是不可靠的。把食品生产者全部骂一遍也没有用，泄愤之后，总还是要吃东西的。
被忽视的疑问
过期食品是否能够回用？
任何食品都不应当篡改生产日期，过期之后就必须下架，这是毫无疑问的事情，企业因此受到惩罚，是咎由自取。不过，过期的馒头怎么办？如果没有发霉变质，只是干了一点，是全部烧掉？当垃圾埋掉？实在有点可惜，不符合低碳社会的理念，总要想办法利用才好。
馒头过期后的主要安全问题是长霉，和面包是一样道理。馒头放了几天，如果表面生霉，整体变干，一般会怎么办呢？在我小的时候，家里都选择去掉表层之后再利用。父母曾把干馒头切碎混在面浆中泡软再用来做鸡蛋煎饼，也曾用汤泡馍的方式掰碎泡在热汤里吃掉。那时候还真没考虑过什么过期安全性的问题。
父母这么做，孩子自然能够接受。可是企业这么做，人们就很难接受了。比如说，过期馒头确实没有长霉变质，这件事情谁来确认？重新制作馒头之后能不能达到质量标准？没有看到行业相关制度。同时，用剩馒头做新馒头，即便经过检验和消毒，即便做出来的馒头安全性没问题，质量达到标准，也必须告知消费者。事实上，企业完全没有告知。
不只是馒头，所有这些过期食品后来都去了哪里？是拿去做成动物饲料，还是用来做成工业淀粉原料呢？这个问题需要制定相关法规。
食品可以不加任何添加剂吗？
面包里要添加多种食品添加剂，这一点人们心理上早就已经接受了，标签上都写得清清楚楚。没有添加剂的面包根本没法在超市卖，不到一天就会变干变硬，两天就要生霉，而且口感很差缺乏弹性。现在的面包几乎都要添加面粉改良剂（氧化剂和抗坏血酸）、面包改良剂（硬脂酰丙酸钙等复配乳化剂，还可能有酶制剂、植物胶、改性淀粉等）、防霉剂（丙酸钙或丙酸钠），此外还常有香精、色素、甜味剂、增香剂、酵母营养剂等。加了添加剂的面包放四五天仍然不长霉，质地仍然柔软。
理论上来说，凡是面包用的这些添加剂，大半对馒头也适用。在超市卖的馒头，如果连两天的保质期都没有，怎么销售？因此，只要进入商业销售，馒头中加入各种食品添加剂就成为必然。
有人说，“我就要白白胖胖的大馒头，不要任何添加剂，不行吗？”不行。不加氧化剂，馒头就不可能是白白的，而是淡黄色的。不加氧化剂，馒头就不会那么膨大，“胖”不起来。等买到手里还是“胖”得可爱的柔软状态，没有变干长霉，离开乳化剂和防霉剂是做不到的。
目前食品添加剂卫生标准中，所有添加剂使用范围都没有馒头之类的项目，是因为法规滞后于现实。当初制定法规时没想到馒头不在家里做，而是转移给了企业大规模生产。
真正令人担心的，并不是在馒头中使用包括柠檬黄、防腐剂之类的添加剂，而是添加剂的数量是否超标，品种是否合适。众所周知，这些小企业小作坊管理水平比较低，很难把握添加剂投放的准确数量。食品添加剂正规用量都很小，使用剂量都有严格限定，绝对不是用勺子、碗和手抓就能搞定的事情。用脚后跟思考都能明白，餐饮企业和这些小作坊如果爱上了食品添加剂，用量超标、混合不匀、使用品种不合适的可能性很大。
添加剂无害，食品就安全了？
退一万步来说，就算假玉米馒头中加入的各种添加剂卫生质量合格，添加量也不超标，仍然会有很大的社会危害，这是媒体没有提到的，但我认为是最大的危害之一。
谁会去购买玉米馒头等粗粮馒头？是那些关注健康的人。其中很多都是高血压高血脂糖尿病患者。他们听了医生和营养师的忠告，决定多吃粗粮，于是把白面馒头换成玉米馒头。但是，他们买到健康了吗？他们买到的是染色加香精的白面馒头。其中没有玉米的营养，没有玉米中的纤维。他们的餐后血糖没有得到改善，他们健康生活的行动被欺骗了！
这些人长期餐后血糖无法控制，癌症、白内障、肾功能衰退、糖尿病足等并发症的危险增加，后果很严重。可见，利用顾客追求健康的意识，在“健康食品”中掺假，是很恶劣的欺诈。
馒头事件只是食品品质问题的冰山之一角。随着生活节奏的加快，人们越来越多地在超市采购主食品和熟食品，越来越多地在餐饮店就餐。如果对非包装食品和餐饮食品不能及时有效地规范管理，我们的食品质量很难得到保障。（作者系中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授）
