劣肉逐良肉。
上周，记者接到北京市多家肉联厂反映，北京市场注水猪肉现象死灰复燃，把正规厂家逼入墙角。
记者掌握的一份数据表明，基本上所有的北京大型肉联厂都受到影响。2005年，顺义、五肉、千禧鹤、资源、大红门、怀柔这几个大型肉联厂的销量占到北京市场份额的90%以上，而现在，下降到了60%还不到。
据了解，正常情况下，北京的白条猪日销量达到18000头，今年因为价格急涨，销量大跌，最近一段时间整个北京白条猪日销量降到14000头。北京的一家超大型肉联厂的销售量已经从之前的每天7000头，跌到现在每天仅4000头。
有肉联厂的负责人向记者诉苦，正规企业有义务向市场提供正规肉制品，但企业本身生存空间越来越小，“真的太难了”。
死灰复燃
记者从商务部获悉，近期由于饲料和成品油价格上涨，生猪养殖及运输成本明显上升，猪肉消费进入旺季，需求有所增加，生猪及猪肉价格再创历史新高。12月9日，全国生猪平均收购价格为15.27元/公斤，比8月5日的历史高位上涨0.24元；全国白条猪肉平均批发价格为20.52元/公斤，比8月5日上涨0.32元。
艾格农业咨询公司分析师郭会勇向记者分析，注水肉之所以死灰复燃，原因在于，毛猪价格上涨速度过快，中小企业无力生存，一部分就选择铤而走险。另一方面，由于肉价高企，“注水”利润可观，尝到甜头之后，就有越来越多的人加入到“不法”的队伍中去。
国家统计局最新发布的统计表明，11月份，居民消费价格总水平同比上涨6.9%。从八大类别看，11月份，食品类价格同比上涨18.2%。其中，肉禽及其制品价格上涨38.8%，猪肉上涨56.0%。北京大洋路农副产品批发市场提供的数据表明，12月13日，该市场白条猪的售价为19.5元一公斤。
北京的一家肉联厂的负责人向记者算了笔账，在今年猪价飞涨的情况下，企业屠宰一头猪的利润一般只有30元。按照行业共识，以国家规定水含量77%以内来测算，每头猪注水两斤很难被检测出来。以每头猪注水两斤，等于平空给不良商人带来20元的利润。
“一年猪肉销售额超过12亿，但我们的纯利只有200万，每头猪多赚20元，对于屠宰企业已经是暴利了。”北京一家大型肉联厂负责人向本报记者表示。
据了解，现在北京市场上的注水猪肉价格每公斤普遍要比正规大厂的优质肉低0.8元到1元，这样的利差，对于销售不畅的猪贩来说相当有诱惑力。久而久之，就出现了“劣肉逐良肉”的现状。
据透露，在肉价低廉的2005、2006年，面对注水肉，北京几大肉联厂采取补贴价格的方法，“就是跌价卖，把正规好肉的售价和注水肉持平，以良肉驱逐劣肉，但是到了今年，企业实在贴不起了”。
从哪里来？
据了解，北京的14家大型定点屠宰场大都实行待宰检验制度，即卸车后的毛猪必须在待宰棚休息6个小时以上，这样就能使注水猪体内的水排出。
业内人士分析，大型的定点屠宰场注水的可能性几乎为零，“但是提供‘待宰’服务的屠宰户混入注水猪的可能性比较大，主要采取‘场外注水，场内屠宰，场外销售’的方式”。不完全统计显示，提供“待宰”服务的屠宰户大概占到北京总屠宰企业的两成左右。
关于注水肉的问题，相关部门也正在努力作为，《北京市食品安全条例》明年1月1日起实施。《北京市食品安全条例》规定，违反规定在食用动物及其产品中注水或者注入其他物质，或者在依法核定的场所外销售畜禽及其产品的，没收违法所得和违法生产经营的产品、经营工具等，并处一万元以上十万元以下罚款。
对此，诸多业内人士并不看好，一家大型的肉联厂负责人向记者表示，2005年的下半年，毛猪价格在5.6元一斤，当时对于注水肉的打击并没有像现在这样严厉，但是市场上注水肉几乎没有，关键在于肉价太低，经营注水肉无利可图，还要承担很大的道德风险。通过行政手段来打击市场逐利行为，究竟能起到多大的的效果，实在不令人看好。
上述负责人建议相关部门提高企业准入门槛，他说：“我们几个大屠宰场都是不锈钢的进口设备，老百姓怎么吃怎么放心，本来的成本就很高。出台一个政策，让一些中小企业的成本和我们拉平，就等于把大量不规范的企业挡在门外。”
实际上，在相当多的行业内人士眼里，北京的屠宰企业实在是太多了，按照每天北京白条猪需求量在14000头来算，根据记者掌握的数据显示，目前北京市猪肉消费量在14000头左右，按照目前的产能估算，屠宰量第一的顺义肉联厂、第二的第五肉联厂、第三的大红门肉联厂，仅这三家就可以完全满足整个北京市的需要，以至于业内人士评价：“肉联厂，北京只需要3家就足够了。根本不需要现在这么多。”另一方面，北京几大肉联厂对市场控制能力之强也全国少有，某大型肉联厂负责人向记者表示，华北、东北、华中，尤其是华北东北，只要他们去收，都能把价格收平了。在此情况下，中小企业生存空间很小，“不灌水根本没法活”。
业内人士评价道，对于管理部门来说，规范市场和平抑猪价，两者并举，难度不小。
