如果食品安全不从生产的源头开始监管，而过于依赖终端的堵缺补漏，代价将意外地高昂
本刊记者/方玄昌 秦轩
戴建军的饭店坐落于著名的杭州龙井村，故名“龙井草堂”。
这是一家极为特殊的饭店。风景秀美雅致之外，整个饭店基础建设投资3000万，却仅有6个包间;并且每餐“不换桌”，也就是一天只接待12桌客人。
更为特殊的是，来这里吃饭的客人是没有点菜权的。“我给你做什么，你就吃什么，”老板戴建军告诉本刊，“这里人均最低消费是200元，其上是280元、380元等等。”
饭店老板“收回”点菜权有他充足的理由。这里的果蔬肉蛋并非如同一般现代餐馆那样四时俱全，龙井草堂完全杜绝暖棚、化肥和农药辅助培植的果蔬进入厨房，同样也拒绝饲料喂养而生产的肉、蛋走向餐桌。而在烧制这些食物的时候，甚至都不允许用味精。
“猪肉采购自192公里之外的桐庐合村，鱼来自70公里之外的绍兴农村。我们花了3年多时间来教育为我们提供食物原料的农民，告诉他们一个道理：利用现代技术多收了三五斗，实际效益却未必会更好。”戴建军说，他们就是要把农民自己吃的、完全按照传统节气种植出来的蔬菜，以及吃粮食吃草长大的猪、溪水里面自然长大的鱼给搬弄到龙井草堂来。
“纯绿色”和人工养殖、集约化生产出来的食物有多大差别？“你来这边吃一次就知道了。真正野生无污染的鳝鱼，和人工养殖长大的鳝鱼味道完全不一样；自然种植长大的西瓜和掺和了甜味素的西瓜，味道也有本质的差别。”
每天仅12桌的客人和人均200元的最低消费，均显示出当前真正“纯天然”食品的弥足珍贵。戴建军说，这个饭店要实现盈利是很困难的，他们更希望的是传达出这样一种理念：人，不能老吃机械化生产的“饲料”。
农药残留：蔬菜首当其冲
“农业部在全国范围内对蔬菜的检测结果，近年来农药超标率是5%〜10%，而5年前这个数字是30%左右。这方面的问题主要是由于农民不规范用药造成的。”中国农科院植物保护研究所的郑永权研究员告诉本刊。
根据郑永权的介绍，蔬菜由于生长期短，更容易残留有农药。中国的保鲜蔬菜在食品出口行业中仅次于水产品。
而谷物类粮食一方面生长期比较长，另一方面有壳层保护，相对不容易出现残留农药超标的情况。
即使是5%～10%，这个残留农药超标的比例也还是很高的。但这并不等于这些超标的蔬菜吃下去都会对身体构成威胁。“即使农药残留略微超标，短期内也不会对吃的人产生明显影响。科学家设定农药残留标准，一般是把动物实验基础上计算出的对人体产生影响的浓度除以100，有时还得再往下降低一些而得到一个数值。因此，标准浓度是一个很安全的量。”郑永权说。
中国农业大学的食品营养与食品安全系主任何计国认为，科学和社会的发展使得粮食的产量和质量发生了翻天覆地的变化，这种变化总的来说利大于弊。
“在正常、规范的使用条件下，残留在粮食里面的农药对身体的影响几乎可以忽略。”何计国说，“化肥对于食物营养的影响微乎其微——尽管口感上可能会有较大的差别。而化肥对于食品安全来说则是起正面作用的。100多年前，由于有机肥料里面寄居着一些有害微生物，导致的传染病比现在要多得多。”
对于农药标准问题，何计国说，至今没有一个统一的所谓国际标准——事实上也没有这个必要，因为各国对于某一种特定的粮食的摄入量差别很大，因此标准也就相应地有差别。“当然，要出口到别国，这类食品就应该遵从对方的标准。”
另一方面，现在各国对于食品所设立的标准，何计国认为有的已经超出了科学需要的范畴，而受到政治、经贸等因素的影响。一些技术更加成熟的国家制定了更加严格的标准，这在客观上成了对技术相对落后的国家的贸易壁垒。“对于不同国家设立的标准，应该这样说：无论是采用高要求标准还是相对低要求的标准，低于标准的农药残留浓度对人体的影响都是观察不到的；当然，如果较真地说，高要求标准下的残留农药对人体的影响更小。”
重金属：从土壤到饲料
2006年初，河南新乡发生了一起官司：一个养猪专业户在短时间内连续死亡了100多头猪，他怀疑是饲料有问题，检测之下，他购买的这批饲料中类重金属砷(氧化后成三氧化二砷，即为砒霜)的含量超标了几十倍。但地方法院判定另有其他原因导致死猪，最后受害人找到了中科院地理所的陈同斌研究员。
“国家对于饲料中砷的含量标准很奇怪：无机砷标准为5PPm，砷总量标准为20PPm，但有机砷标准竟然高达100PPm，”陈同斌说，部分标准高于整体标准，这是不可思议的。
陈同斌的课题组正在对全国粮食、蔬菜种植地的重金属污染状况做全面的调查。他认为，国家应该从粮食生产的源头开始控制污染物进入食物链。“终端的检测当然很重要，但如果不从源头上控制，等到抽检发现不合格产品时，已经造成了巨大的损失。”
根据农业部前几年的抽样调查，国内一座城市的重金属超标率，蔬菜超过了20%，粮食超标率也达到10%左右。
对于重金属等问题，还有更严重的问题存在：重金属本来存在于自然中，因此土壤中含有一定浓度的重金属是很正常的。但在一些地方，极少数人居然会故意往饲料中加入一些重金属。
陈同斌告诉本刊，如同新乡那家饲料厂一样加入砷的目的，则仅仅是为了让吃这种饲料长大的猪，屠宰后肉的颜色更加鲜红好看。
污染让水产付出代价
事实上，由于出口欧盟、日本和美国必须达到相应的检验检疫标准，实际上中国出口食品的质量在国内食品生产中属于质量标准要求最高的。出口的粮食、蔬菜，对于其源产地都有一定的选择。然而，中国出口国外的水产品就比较麻烦，因为中国的河、湖、海污染的确比较严重，进一步导致水产品受污染。
中国海洋大学教授、食品安全专家林洪介绍说，中国海域污染从南向北污染程度依次增强，微生物和重金属这两种污染物的含量都反映出这种规律。最严重的是渤海。渤海海水交换量小，污染河流多，环海工业区也多。以微生物含量来说，不同海域几乎以一个量级的速度递增。“这是环境检测部门测量的。我们也发现，采集的海产品样品中，有些数值的确非常高。”
渤海海域污染已经对当地出口海产品造成了影响。据国家通报咨询中心公布的消息，2007年6月1日，日本厚生劳动省发出通知：近日由于查出中国某海域产二枚贝含有大幅超出规定值的麻痹性贝毒，因此，请进口商对于该海域捕的二枚贝，在确认海域的清洁度之前，采取适当措施，慎重进口。
而记者查阅日本厚生劳动省发布的通知原文，发现通知明确写明该海域为辽宁省大鹿岛海域。
出口水产品还有一个问题是养殖中添加药物。养殖密度过大，水产品会生病，因此就得用药。“不是说不应该用药，但是应当科学用药。在收获之前，经过合理的处理，让水产代谢，一般是10天或20天，把药物残留代谢到安全线以下，达到合格标准。按照这种方法处理，一般不会出问题。”林洪说。
