奥运食谱虽然最终有多少道菜式还不能确定，但原则是保持7天不重样，而且对奥运村供应的量已经大概估算出来：大概要7.5万升牛奶，330吨水果蔬菜，82吨海产品，750升番茄酱，300万份饮料，还有21吨奶酪，131吨肉类等。
“这次北京奥运会的食品安全工作让我来谈体会的话，就是两个字：‘过细’。”日前，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授蔡同一这样向记者描述他对北京奥运会食品安全工作的感受。
“当然我说‘过细’绝对不是嫌工作太细了，而是想说明我们对这项工作的重视，在涉及食品安全的问题时，无论怎样细致都不为过。”这位担任北京奥运会食品安全专家委员会委员的老人说。
奥运会要为700万人次提供餐饮服务
据介绍，为了保证奥运会期间来北京的全世界各地运动员、教练员、官员和记者们吃上绝对安全的食物，北京奥运会食品安全专家委员会于2005年成立，15名委员中包括8名外国专家，来自世界卫生组织、澳大利亚新南威尔士食品安全管理局、美国食品药品监督管理局以及美国奥本大学等单位。
说起给奥运会保障食品安全，蔡同一说事情非常繁杂，随便哪一个方面都能说上好久。据预测，北京奥运会时要满足来自世界202个国家和地区的27万注册人员的餐饮需求。此外还要为700万人次的观众提供餐饮服务。这批人将持续60天在那里用餐。
蔡同一说，奥运食品现在被分成了28大类，450多个品种，别看种类多，数量大，但所有食品的生产、加工、流通和消费环节都有记录在案。北京奥运期间，大米、面粉、油、肉、奶制品等重点食品届时都将实现统一配送、统一车辆，拥有一个“电子身份证”——全部加贴电子标签，并建立数据库，全程追溯。届时，只要一扫描就能知道食品的生产日期，施药、用药等相关信息。预计奥运会期间扩大到65类3900种。从今年8月8日起，奥运食品安全追溯系统将首次投入使用。
一个沙拉就费很多心思
蔡同一说，说起食品安全，实在细节太多，就先拿鲜切菜做一个例子。他说运动员在奥运会期间吃的像沙拉这样的食物，都是在送到奥运村之前就已经切好的。“只有在适宜的低温状态下流通才能避免污染，减少损耗，也就是我们说的‘冷链’。”蔡同一说，“所以从出厂到装上运输车再到进入奥运村的厨房，每一个环节都要紧密相扣，保证每一个环节都在低温状态，一环没有照顾到就可能造成食品产生不安全问题。”
除了新鲜以外，蔡同一他们还要关注到质量，比如切好的菜放置时间一长就容易出现“黄化”问题，也就是菜叶变黄，那么怎么能让切好的蔬菜，尤其是二十几种鲜切菜混装一起后，在送到运动员餐桌上时全保持新鲜，都是他们要考虑的问题。
而这仅仅是一个沙拉的问题。蔡同一说，奥运食谱现在正在反复斟酌过程中，虽然最终有多少道菜式还不能确定，但原则是保持7天不重样，而且对奥运村供应的量已经大概估算出来：大概要7.5万升牛奶，330吨水果蔬菜，82吨海产品，750升番茄酱，300万份饮料，还有21吨奶酪，131吨肉类等。
连送餐司机都要登记在册
“我们国家现在对食品安全问题真的是非常重视，把人民的身体健康放在了非常重要的位置，这并不光涉及奥运会的问题。”蔡同一颇有感触地说。
蔡同一说，当运动员在奥运村选取某种食物时，他(她)胸前的就餐胸卡就会自动将这种食物读入，如果发现了有问题，从发现到人员出动，进行检测，确定结果，再通知经营者、生产者将食品下架，整个过程只需要10分钟左右。而且食品在经过上述四个环节时每一步都有详细记录，比如运输过程出现问题，那么是哪一辆车，哪一位司机在什么时候运送的都很快就能够查出。
北京市政府在2005年10月通过了北京奥运食品安全行动纲领，食品安全监督管理组织体系、食品安全监测网络体系、食品安全信用体系这三大体系已经建立健全。
“奥运区域的食品安全控制可以说相当不错了。现在的问题是在奥运区域外，像场馆周边的小卖店、餐饮店等地方，也会有大量观众和游客光顾。这部分饮食，再加上这么多流动人员，食品安全控制难度很大，不过这个方面的工作我们也在做。”他说。
北京奥运会食谱将以西餐为主
参加2008年奥运会的运动员到时候都会吃些什么？北京奥组委运动会服务部副部长向萍介绍说，针对运动员的不同口味，北京奥运会时奥运村内将采取以西餐为主、中餐为辅的供餐方式。
向萍在做客北京奥组委官方网站时表示，奥运食谱应既要满足运动员对热量、营养方面的需求，还要符合他们的宗教习惯、饮食口味等。由于大部分运动员来自欧美地区，因此奥运村的餐饮服务将以西餐为主，但同时也希望体现中华民族的饮食文化，让他们享受到中国的美食。
向萍透露，北京奥组委已通过招标方式确定了一家餐饮服务供应商，这家供应商曾为多届奥运会提供餐饮服务，服务人次超过千万，有着相当丰富的奥运餐饮服务经验，但由于餐饮服务供应商不具有市场宣传权利，因此其名称不便透露。
向萍说，北京奥组委将在借鉴往届奥运会的基础上，与餐饮供应商共同制订奥运菜单。菜单设计出来之后，将会成立专门的专家组对其进行评审，进行试餐，由专家分析菜单的构成，对色香味进行评判。在进行层层评估把关之后，这份菜单将被提交给国际奥委会以获得批准。“经过这么多的程序制作出来的菜单，我们相信它的水平是相当高的，能够满足运动员的饮食需要。”
向萍表示，由于奥运菜单涉及餐饮服务供应商的知识产权，因此，是否将其公布应由企业自行决定。
1000个中餐推荐菜式正待批准
在北京奥运会上，“西餐为主、中餐为辅”的大原则已经确定。这就意味着中餐第一次进入奥运食谱，而且占了30%的量。蔡同一说，目前奥运食谱正在反复斟酌过程中，已经把1000个中餐的推荐菜式推荐到奥组委，需要奥组委批准。
别看中餐只占了奥运食谱的30%，但是专家们为食品安全费的心思一点也不比那70%西餐少。“中餐太复杂，用料复杂，还有很多辅料。使用的材料越多，隐性的不安全因素就越多，出问题的可能性就越大。”蔡教授说。
但复杂而精致也正是中餐的魅力所在，中餐在面临奥运会挑战的同时也与巨大机遇相逢。
“通过奥运会，韩国的拌饭、日本的寿司都走向了世界。那么中餐呢？我相信奥运会对中餐一定能起到巨大的推动作用，中餐的影响要延续到奥运会之后。”蔡同一说。
为了使中餐能迅速为全世界各地运动员、教练员和官员们接受和认识，专家们还要做许多食品安全以外的工作，比如翻译菜名。很多菜名翻译的方法是解释做法，比如咕咾肉，英文直译就是“鸡肉加甜酸酱”，后面再写上拼音，然后配图。“这是为了让外国朋友看得见、吃得到，还能带得走。”他说。
蔡同一说，虽然还不知道哪些中餐能够进入奥运食谱，但一定是最能体现中国特色的。“我希望奥运会能够帮助外国友人体验中国传统餐饮文化和理念，比如食养，让中餐真正走向世界。”他说。
