新鲜蔬菜都含有一定量的无毒硝酸盐。一般情况下，盐腌后4小时亚硝酸盐开始明显增加，14至20天达到高峰，此后又逐渐下降。因此，要么吃4小时内的暴腌咸菜，否则宜吃腌30天以上的。
同时，咸菜中含盐高，本身对人体也有害。亚硝酸盐会和体内的血红蛋白发生作用，使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，易造成组织缺氧，出现头昏、头痛、呼吸困难、嘴唇发紫、面色苍白或四肢抽搐等中毒症状，严重者出现中毒性休克，甚至死亡。
另外，亚硝酸盐也是致癌物质。经常食用含有亚硝酸盐的食物，会增加患食道癌、胃癌和肠癌的机会。
不少市民在夏天偏爱爽口的小菜，无论是早饭还是晚饭，总喜欢加上一碟咸菜、榨菜等。食品专家表示，经过加工的咸菜味很美，但不可吃得太多，以免对健康造成损害。
