中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员 陈君石
凡有关“进口”的话题，都是老百姓关心的热点，毕竟“病从口入”嘛。也正因为如此，各种质检机关发布的“食品合格率”数字，总会牵动人心。85%的合格率是不是太低了？95%是不是就能放心了？
为了一解大家的这些疑问，《生命时报》记者近日特别专访了中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石。
记者：现在很多部门都在频繁地对各种食品的合格率进行曝光，搞得人们一看到合格率低的，就精神紧张。食品合格率到底达到多少才能让人放心？
陈君石院士：我想应该首先澄清一个问题，对食品安全的监管部门来说，发布食品合格率是他们的工作，他们可以说不合乎标准的食品就是不合格的食品，不合格的食品就是不能卖的食品；但对于老百姓来说，如果把食品合格率看作是选择食品的首要指标，就是误区了。比如，美国人大多不会觉得食品添加剂超标是个什么了不起的大问题，而我们国家的老百姓对它害怕得不得了，这都是因为我们对食品安全的认识还不够全面。
记者：在您看来，老百姓对食品安全的认识误区在哪儿？
陈君石院士：我国现在评判食品是否合格的标准还不统一，而且里面涉及到的很多内容，比如菌落总数等,即便超标，通常也不会导致严重的健康损害。不合格不意味着有毒，老百姓没必要对合格率过于迷信。
目前来说，我国存在的食品安全问题主要有：微生物引起的食源性疾病；农药、兽药残留，重金属、天然毒素、有机污染物等引起的化学性污染；以及非法使用食品添加剂。
添加剂问题总是会引起社会的广泛关注，可实际上，添加剂过量对消费者健康造成的危害是小而又小。
比如当初媒体热炒的苏丹红让不少人害怕，但其实非法添加苏丹红的辣椒酱对于人体健康可能造成的危害远比不上吃坏一次肚子。再比方说，曾经有一段时间，“毒瓜子”在媒体报道中满天飞。所谓“毒瓜子”，就是指在外皮上涂了矿物油的瓜子。由于矿物油未被我国有关部门批准为食品添加剂，这种做法属于非法使用，因此产品不合乎食品卫生标准，取缔、下架、回收，都是正确的，但这并不意味着这种瓜子就是“有毒食品”。要知道，临床上用于通便的液体石蜡(口服用)就是矿物油，而食品级矿物油则是国际上批准使用的食品添加剂，涂抹了矿物油的瓜子怎么就“有毒”了呢。
相比较而言，倒是微生物引起的食源性疾病最危险。不过，消费者也不必因此过于恐慌。就像有些食品被曝光细菌总数超标，甚至超过标准几千几万倍。乍一听，确实让人感觉问题严重得不得了。但其实，细菌总数超标并不一定意味着吃了就会有问题。举个例子，按照我国的标准，瓶装纯净水的菌落总数不能超过每毫升20，而奶粉的标准则定在50000。差距就是这么大，但却都不会出现什么问题。所以，只能说，菌落总数超标的食品生产不合乎规矩，却不能说它一定有毒。而且，我们体内本来就存在很多细菌，比如人的大肠内就有大量的大肠杆菌，人体完全可以与它们“和睦相处”。这和农药不一样，农药超标了才是对人体健康有害的。
记者：如果我们不能以“食品合格率”来判断一种食物是不是能放心吃，那到底应该凭什么来判断、选择更安全的食物呢？
陈君石院士：我想，老百姓做到以下三点就差不多了。
第一，食物应该力求多样化，不要盯住两三样东西吃。韭菜容易有农药残留，那你为什么顿顿吃韭菜呢？吃点别的，比如大白菜不好吗？
第二，要找名牌。我们现在多数食品，特别是加工食品都有品牌，甚至速冻的肉类，包括鸡翅膀、鸡大腿，都已经有品牌了。要少去农贸市场，主要依靠超市，要到大的超市买名牌。
第三，要提高一点科学知识，包括常识性的，要自我保护。比如说蔬菜上的农药看不出来超标不超标，就拿活水好好冲一冲，因为大部分的农药是在表面，不要泡，一泡营养就没了，而且对于能够吸进去的农药，泡也没有用。至于水果还是削皮比较保险，尽管皮里面的营养比较不错，但是可以从别的地方去补。
当然，这三点都是原则性的东西，有些时候可能没有条件全部做到，那就尽量去做。比如在农村，没有超市，也买不到名牌，那就尽量保证第一点和第三点；在城市里，也有很多人自己不做饭，成天吃食堂，那就尽量做到饮食的多样化。
