传统手工做出来的豆腐鲜嫩。
凉茶铺越来越整洁卫生，已看不到现场煲药。
南国早报记者 王光家 蒙晓喻 文/图
近期，本报报道的猪肉涂硼砂、食用猪血腹泻等事件，在读者中引起较大反响，有消费者对一些传统加工食品新加工方法产生了担忧情绪。传统食品目前还存在哪些问题？如何保障传统食品安全？新工艺在替代传统做法时需要注意哪些细节？对此，记者作了一番探访
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豆腐 黄豆涨价催生替代品
现象：人们印象中，豆腐口感鲜嫩柔滑，可是有的读者反映，现在市场上出售的豆腐吃起来没有了过去的细腻感觉，连豆味都淡得多了。这是怎么回事？
老做法：6月27日下午3时，记者按原先的约定来到南宁市某大酒店厨房，从头到尾观看了手工豆腐制作的全过程。一板豆腐从制作到出炉，大约需要1小时。厨师谢军告诉记者，就是因为手工豆腐制作耗时长、耗料多，现在市场上所销售的豆腐已经鲜见纯手工制品了。
据介绍，黄豆是隔天泡好的，需要浸泡8个小时以上。把泡好的豆子倒入打浆机里磨浆也有技巧，不是一股脑地倒进去。“倒清水和黄豆的速度必须协调，否则出来的浆就会不匀。”谢军一边说一边往磨浆机里缓慢倒水。
打好的浆先用纱布进行过滤，然后称出45克的石膏粉倒入豆浆里。谢军说：“石膏粉必须是食用石膏粉，我们磨5公斤豆子放4.5克就可以了，放多会影响豆腐的口感。”另外还有一种凝固的方法就是用盐水，这比用石膏粉更难掌握。
把豆浆调匀后放到火上加热，大约20分钟之后豆浆就凝固成豆花了。谢军用一个小铁锅把豆花一层层地舀出，均匀的铺在事先准备好的木框里。层层铺好之后盖上木板，用两桶水压在上面。
“在农村是用石磨来压，理论上是越重越好。可是实际得看豆花的韧性，如果豆花太稀就不能压得太重。”谢军说。
1个小时之后，一板豆腐就做好了。
新工艺：传统手工的豆腐虽然好吃，但是柔软易碎不利于运输。通常，手工豆腐只能现做现吃，豆腐生产者要大批量生产，并运上市场销售，肯定要对豆腐制作工艺进行改变，为降低成本通常原料也有所改变。
业内人士介绍，近来黄豆的价格涨到了3元/500克以上。“如果按照纯手工做法，市场上所销售的一板豆腐至少需要2000克的黄豆，可是按照新工艺做法只需要750克。”业内人士说。那1250克的黄豆用什么来代替呢？
米粉和生粉均可作为代替品，这两种代替品是符合卫生标准的，也不会对人体造成伤害。据谢军介绍，用米粉和生粉能够更好的吸收水分，可以少用黄豆，并增加产量。而且米粉能够保持豆腐形状不变，不易破碎也更方便运输。只是如果加入太多的米粉和生粉，豆腐的豆味就会很淡，口感也比较粗糙。
凝固剂也是节省黄豆用量的常用品之一。6月28日下午，记者在南宁市交易市场发现一种叫做“豆腐王”的豆腐凝固剂。这种凝固剂的售价约为9元/500克，业内人士介绍，这种豆腐凝固剂因为凝固效果好，凝固后水分会被锁在豆腐内出不来，一般被用来做豆腐花。
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凉茶 街头凉茶药味渐淡
现象：南方夏天天气炎热，喝凉茶是本地居民的一种习惯。以前，南宁市的许多药店里都有凉茶出售。这些凉茶药味较浓，是货真价实的凉茶。可是，如今不少凉茶逐步变为普通的饮料，1元1杯的那种凉茶味道类似糖水。
老做法：按照传统做法，凉茶是中药的一种，要有药方，还要讲究煲药的工序、时间、火候。在药店从业多年的黄女士告诉记者，上世纪90年代大部分药店曾经自己制作并出售凉茶，之后因为利润太低，加上有关规定越来越严格等一系列因素，各个药店都纷纷停止出售凉茶。
过去卖凉茶也要配有专门的药剂师，因为凉茶是日常饮用的，它的剂量和药方都与治病的药有所区别。黄女士介绍，凉茶不是“一锅煮”那么简单的，多少量的药材要放多少水是有讲究的。就像煎中药一样，煲凉茶也要讲究药材和水的比例、火候以及煲药时间的长短。
“过去我们是用一个大煤炉，上面架着一口大瓦罐煲药的。”黄女士说。煲出来的药会灌装到保温壶里，十几只保温壶整齐地排放在桌面上是当时凉茶铺的特有景象。只有在常温下饮用，凉茶才能发挥出药性。可是现在的凉茶都放在冰箱里卖，有的凉茶取出来的时候还有冰渣在里面。
新工艺：6月29日下午，太阳十分猛烈。在南宁百货大楼一带走两步就能看到一个凉茶摊，有的冷饮店也出售凉茶，生意都非常好。记者在步行街的一个凉茶摊买了一杯茅根蔗汁，冰冰凉的凉茶下肚确实解暑。可喝过之后并不觉得解渴，而且水里除了甜味，其他的味道都很淡，只有少许蔗糖味。
记者问摊主：“这凉茶是不是加了糖？怎么那么甜？”摊主说：“肯定是加了糖，不过你放心，加的都是白糖。”一位曾在多家凉茶店打工的小工告诉记者，1元1杯的凉茶肯定都添加了除药材之外的其他东西，有的添加糖精，有的则放甜味素，这些都是在市场上很容易买到的，而且价格便宜。要想喝到慢火熬炖的正宗凉茶，在路边小摊上比较难寻。不过一些连锁的凉茶铺管理相对严格一些，有的是由厂家统一配送，这些店铺的凉茶相对正宗些。
记者在一家凉茶连锁店里看到，工作人员从冰箱里取出一袋真空包装的凉茶，大约250毫升。她把药汁倒入铝壶中，再加入清水进行加热。工作人员告诉记者，这些药汁是浓缩的，由厂家统一配送过来后，他们再按照厂家规定的比例进行稀释。
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油炸食品 口感有苦味是怎么回事？
现象：有人对油炸食品情有独钟，但是他们发觉，有的油炸食品食后嘴有苦味。
老做法：糯米油团在南宁有很久历史了，其个儿比乒乓球大一点，表面沾有芝麻，往热油里一炸，凉后食用，“肉”软味香。
蓝师傅在南宁水街一带做了10余年糯米油团，他介绍了这种油炸食品的传统做法：首先，要选用上等的糯米粉，和水拌成团状，期间不放添加剂，仅放适量白糖即可。炸糯米油团时，很讲究火候，这个主要凭经验，一般不会去测量油温。整个油炸过程约需两分钟，时间不能太久，否则会变味。
油条的做法程序与此相近，但在和面时需要添加小苏打，以帮助油条膨胀。
新工艺：随着技术革新，一些新工艺应用到了油炸食品的制作中。对此，有人说好，也有人说危害大。
蓝师傅说，比如油条，目前有一些制作者会往油条里添加明矾，这对人体存在伤害。据他所知，一些不负责任的加工者制作油条是按下列程序进行的：以面粉1公斤、白矾25克、碱面35克、食盐20克、水600克进行配置，然后将白矾、面碱和食盐放在盆内研碎，再加温水溶化。
在油炸食品行业，一个较普遍的现象是，所用食用油来路不正。按照规范的做法，所用食用油一般为大豆油，但不规范的商家就使用价格便宜的潲水油或地沟油。业内人士透露，此类油不但影响油炸食品口味，还会伤害食用者身体。一些油条吃起来有苦味，正是所用食用油有问题造成的。（下转第34版）
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酱腌菜
全程检测
才能保安全
现象：咸菜、酸菜等蔬菜、水果类的腌制品，都属于酱腌菜的范围。国家将该类传统食品纳入食品生产许可制度管理范围后，目前南宁仍有作坊小厂、小店制作该类食品，消费者不知道这些小厂的产品安全有否保障。
老做法：咸菜是南宁某品牌食品公司的招牌产品，近年在广西有一定声誉。该公司一销售负责人韦女士介绍说，公司全部按照传统制作的方式进行加工，程序主要包括用盐腌制、晾晒、封存、检测、包装等环节。虽然环节不多，但耗时长。例如，仅封存的时间就要达到两三个月，只有封存了这么长的时间，才能除去咸菜中不适宜人体吸收的物质，同时可更好地保证咸菜的口味。
韦女士说，在传统做法中，可以不用任何添加剂，这样能腌出纯正的咸菜。一般来讲，用传统方法制作1公斤咸菜的成本为3~4元。
新工艺：改用新工艺制作咸菜，程序就简单多了，但所带来的问题随之增多。
韦女士说，用新工艺制作咸菜主要是指往咸菜产品里添加多种防腐剂。这些防腐剂会残留亚硝酸盐，这种物质一旦超标，会对人体造成危害。因此，在这种情况下，加工者必须具备严格的检测手段，否则就无法保证咸菜产品的质量。
在社会上，目前还流传一种用盐酸腌制咸菜的做法。对此，韦女士表示她不知道有这回事。广西轻工协会秘书长白树雄表示，盐酸是非食品，也不属于食品添加剂，具有一定腐蚀性，国家是绝对不允许使用盐酸来腌制咸菜的。
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抽检
不合格罐头暗藏“特别规则”
近日，国家质监总局公布了水果罐头的抽查结果，结果显示，全国共有4个品种的水果罐头不合格，它们分别是广东普宁市里湖欣欣源食品厂生产的糖水荔枝罐头（生产批次为 2008年1月2日）、广东徐闻县喜得乐罐头食品有限公司生产的糖水荔枝罐头（生产批次为2007年8月20日）、福建省莆田市涵江区星明食品厂生产的糖水菠萝罐头（生产批次为2008年1月9日）、广西荔浦新兴罐头食品厂生产的糖水桂圆罐头（生产批次为2007年8月16日）。
记者了解到，荔浦新兴罐头食品厂生产的糖水桂圆罐头被判定不合格的原因是二氧化硫残留量超标。
6月30日上午，荔浦新兴罐头食品厂有关负责人在接受记者电话采访时称，是购进的原料——白糖所含二氧化硫过量导致他们加工的罐头不合格，这种白糖产自外省。目前，该厂已经按照有关部门的要求进行了整改，不再购进这种二氧化硫过量的白糖。至于如何处理库存的这种白糖，该负责人说，还是可以用，只是在使用时进行处理，避免二氧化硫过多地残留到罐头产品里。
在采访该厂时，记者了解到，该厂有一个特别的“游戏规则”，即在整个市场营销中，厂家缺少“发言权”，不少产品是根据客户的要求进行生产的。无疑，这一“游戏规则”削弱了厂家对产品质量的控制力。
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业内
食品安全关键在诚信
彭华是南宁某食品公司的负责人，该企业主要生产香肠、熏肉等传统食品。早在2005年，彭华就在获得食品生产许可证的基础上，以公司的规范管理拿到了食品行业的“国际通行证”——HACCP认证。据了解，该认证是在世界范围内保证食品安全卫生的准则，可为我国企业提高知名度与信誉度、成功打入国际市场提供重要条件。
提及传统食品安全，彭华认为，这里面涉及很多因素：原料、工艺、设备、工人的责任心、包装、储存等，任何一个环节均可使所生产的这个批次的食品不合格。只有每个环节把好关，才能完成一个合格的产品。在这期间，监管部门不可能每天盯着企业加工，企业的诚信是排第一位的。
“以香肠为例。现在，市场上有一些香肠产品吃起来味道怪怪的，这对行业人士看来，第一反应就是原料不过关。此类怪味香肠很可能用的是来路不明的猪肉”。据彭华透露，正规的猪肉原料应该有检疫证明，在整个加工过程中必须保证是封闭式的。按照目前市场行情，每公斤合格香肠的售价应该在40元以上。也有一些价格在每公斤30多元的香肠产自有合格手续的厂家，但此类食品的品质较低，一般是肥肉多、瘦肉少。
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专家
一些传统食品质量堪忧
为了解广西传统食品的有关情况，记者采访了广西轻工产品质量监督检验站站长严明奕。
严明奕说，米粉是广西传统食品之一，从近期的抽检情况来看，总体情况良好，但仍存在一些“老问题”，主要是在米粉中检出了二氧化硫。按照国家标准，米粉不能被检出二氧化硫。
米粉中为何会违规出现二氧化硫呢？严明奕说，有的是在加工米粉时人为添加的，有的则是从淀粉等原料中带进来的。往米粉里添加淀粉是一些米粉企业的做法之一，虽然淀粉属于食品范畴，但添加淀粉的米粉品质会有所降低。米粉厂如果不把好原料关，米粉将因淀粉残留二氧化硫而不合格。
“对于广西的豆腐制品，一个较常见的现象是蛋白质含量不够。” 严明奕说，原因之一是有的厂家在加工豆腐制品时，使用了凝固剂。
在酱腌菜、罐头等传统食品方面，严明奕也指出了一些企业存在的问题。比如罐头，常见的问题是净含量不够，在添加剂的控制方面也不够严格。酱腌菜除了添加剂的问题，还有包装问题，一般用不锈钢的容器为宜。
严明奕还介绍，有一些传统食品厂在加工时，根本不检验原料是否合格，甚至有的厂家也不对某批次的产品进行测试，造成产品因把关不严，带“病”流向市场。
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调查
来路不明添加剂
频现市场
一些传统食品采用新工艺制作方式后，食品添加剂就有了更大的“舞台”。虽然合理合法使用食品添加剂是允许的，但南宁市场上一些来路不明的食品添加剂让人担忧。6月28日下午，记者对南宁中华路的食品添加剂市场作了走访。
在一家店内，记者看到一种叫软冰淇淋粉的产品，这种产品有厂名厂址、生产标准等标识，但与其他同类产品一比较，发现该产品没有“QS”标志。
在另一家食品添加剂店内，记者注意到，店内里侧柜台最下面一层堆放着大包小包的添加剂产品，这些产品均用银白色塑料包装，包装上除了手写的产品名称外，再无其他标识。记者看到，这些手写的产品名称有沙冰粉、卵磷脂、甜蜜素等。据该店工作人员介绍，这些产品都是用于食品加工的，至于具体用途，她表示不太清楚。
记者随后又走访中华路上的两家食品添加剂，发现也有类似沙冰粉、卵磷脂、甜蜜素等无标识别产品的情况，此类产品价格与同类有标识的产品在价格方面要便宜一些。
据了解，按照食品添加剂产品的行业规定，产品外包装必须标注使用方法及使用量。而上述那些无标识的添加剂显然无法起到提醒加工者控制添加剂用量的目的。加工者一旦疏忽，往食品里使用过量的添加剂后，就会危害消费者的健康。
