在遭遇消费紧缩和淡季的双重压力下，鲍翅宴等高端餐饮销售出现锐减。迫于经营压力，常胜鲍鱼、顺峰亚运村店、吴裕泰官府菜、香港佳宁娜鲍翅皇等高端餐企纷纷寻求出路，有的卖起了港式茶点，有的甚至将豪华包间提供白领工作餐，拉拢大众进店消费。
华贸中心常胜鲍鱼运营经理彭智接受记者采访时说，其店内定价16999元的金勺捞翅、每位3188元的极品网鲍几乎无人问津，即使是搭送价位68元到128元不等的热菜，也难以刺激高端消费群体的消费。随后记者咨询了香港佳宁娜鲍翅皇、吴裕泰官府菜等商务酒楼，负责人均表示本月鲍翅销量均锐减，尤其是千元以上的昂贵食材。
原本定位高端的鲍翅宴出现销路不畅，给店面经营带来了极大的经营压力。彭智表示，常胜鲍鱼经营面积2000平方米左右，月租金30万元，加上人工、水电等各项成本，日运营成本约2万元。而顺峰、阿森鲍鱼等商务酒楼经营面积、服务人员等运营成本较高，也同样面临这样的经营压力，于是，各种促销方式应运而生。
“现在考虑的是如何坚持渡过难关，力争提高北京市场上的销售份额，”面对高端菜品的滞销，彭智表示，该公司对北京餐饮市场信心十足，并仍考虑今后的新店扩张。针对眼下的困难，他们将珠海总店的顶尖厨师、面点师紧急调往北京店面，在该餐厅午餐市场推出价位为38元、58元、68元的套餐，并在店内三成多的豪华包房摆放散台，接纳商圈内的白领进行工作用餐。另外，还将晚餐人均消费千元的定位降低至500元以下，原本每套898元的燕鲍翅套餐改为198-498元价位。
记者还了解到，目前不少餐厅都缩减了菜单中定位高端的燕鲍翅的比例，高端菜品改为辽参，商务宴请中原本每位200元到528元不等的开销被降低至148元左右。在应对眼下销售淡季的新菜谱中，18元的炒白菜、36元的杂粮小炒等实惠菜品被加入其中，人均消费从原来的140元降低至100元以下。
除了在餐品结构上做出调整，餐饮企业还在考虑更多的增收路线。常胜鲍鱼酝酿将港式茶点打包外卖，更有高端餐饮商家筹谋囤积各色中外名酒、延长优惠券使用期限、增加代金券金额等方式增加收入。
“高端餐饮放下身段多种手段促销，不但增加了销售业绩，还可以培养更大的市场，”中国烹饪协会业内专家表示，高端餐饮企业供应茶点、降低高档菜品价位，能让更多的消费者了解其菜品及服务品质，为企业今后的经营培养潜在的客户群，对企业发展而言是上选。(记者 任宏)
