来源《科学新闻》杂志
乳品企业要问问自己研发的方向和目的是否合理——良心要放中间，千万不能偏
OMP事件折射中国乳业科研软肋
■记者 叶轶
随着被三聚氰胺剥落的中国乳业陈痂逐渐止血，从业内到公众都在期待一个痛定思痛、挤脓排毒后的产业回归。
但一场不期而至的特仑苏OMP（造骨牛奶蛋白）风波，却再次撕裂了中国乳业的旧疮。
OMP：后三聚氰胺合并症
2009年的情人节对蒙牛来说真是个“劫”。这天，蒙牛高层从内蒙古集聚京城，在没有玫瑰和香槟的临时新闻发布会上接受媒体的质疑和企业良知的拷问。
尽管六大国家级机构于2月13日公布了对OMP安全性的联合鉴定结论，但关于OMP的真实身份，业内的争议和公众疑惑并没有因一纸官方声明而烟消云散。
“OMP不完全是独立事件，这是中国乳业恶性竞争的后果。”一位在业内德高望重，却因为坚持说真话得罪了不少既得利益者的老专家告诉《科学新闻》，“就目前的情况看，中国乳品加工企业的技术水平其实不错。三元、光明、蒙牛、伊利，包括已经倒下的三鹿，都有足够的能力和资源做技术支持。”老先生说，“但技术的应用要走对路。企业要问问自己研发的方向和目的是否合理——良心要放中间，千万不能偏！”
在学界，对三聚氰胺涉及的非蛋白氮、对OMP的真实身份及从奶源中提取其天然成分的可行性早有质疑。但广告攻势盖过了科学界正直的声音，等脓疮被刺破之时，对公众健康和产业声誉的伤害已无可挽回。
中国乳业，差距在哪里？
从奶牛品种培育繁殖，到饲养、采奶、运输、加工，最后送到终端消费者——乳业虽然是一个链条很长的产业，却不像IT技术那样要靠不断“打补丁”来维持系统的安全平稳。乳业的技术应用周期相对较长，某项技术一旦成熟，往往可以稳定利用上十几年甚至几十年。
应用技术的稳定在一定程度上保障了食品的安全，却给乳品企业带来了投资大、回报周期长的资金压力和运营风险。福建长富乳业集团的副董事长蔡永康告诉《科学新闻》，奶源是乳品企业最核心的资源，也是投资最大的部分，一个奶场的投资回收周期大概是12年。记者算了算，如果长富在1998年左右企业刚成形时投资一个奶场，那么要到现在，2009年左右才能收回投资。
中国农业大学动物科技学院张沅教授在接受《科学新闻》采访时说，为了推动乳品产业发展，国家在“十五”、“十一五”期间都有千万级以上的资金投入，鼓励中国的乳品企业做研发中心——希望通过这样大的投入支持把整个产业链做好。但由于乳品产业链中只有加工环节形成了企业框架，多数企业更愿意在终端产品加工上下功夫，将产品打入市场，奶业研发在实质上并没有太多进展。
中国乳业进入产业化发展不过十来年，已经有了三聚氰胺之殇、OMP之惑。但这十来年里，中国乳品产业的硬件配置已基本赶上国际同行，公众的消费习惯也培养成熟。即使三鹿撤牌、蒙牛遇困，中国的奶业和乳品业还是要继续发展。
接下来的路怎么走，这是一个对乳品企业领袖、行业专家以及国家监管机构大智慧的考验。
要真正喝上放心奶，吃上放心食品，需诸多机构的联合协作
乳制品检测：多美滋PK蒙牛OMP
■实习记者 王玲
三聚氰胺的风波还未平息，蒙牛的“致癌”OMP、多美滋“致结石”奶粉把人们紧揪的心再次狠狠拧了一把。本土奶粉不安全，洋奶粉也未必让人放心。除了多美滋，洋军团中的惠氏奶粉也罩上被质疑的阴影。
除了三聚氰胺，还有哪些致结石添加物？
多美滋公开发表声明：经质量部门检验，多美滋婴幼儿奶粉未检出三聚氰胺，产品合格。蒙牛在各大媒体宣称：OMP不会对人体健康造成伤害。
然而这并不能缓解公众对奶制品的怀疑和恐慌——OMP究竟是什么东西？到底有什么作用？多美滋奶粉中既然不含三聚氰胺，是什么东西让孩子娇嫩的肾里长出结石？
北京儿童医院泌尿外科孙宁等发表在2008年《中华儿科杂志》上的一篇研究论文称：经红外光谱、核磁共振和液相色谱-质谱检测，证实食用含三聚氰胺奶粉导致的婴幼儿肾结石为三聚氰胺和尿酸结合形成的盐。至于其中所含的尿酸，是否部分来源于奶制品中的添加物，比如尿素，目前还不能确定。
北京凯发环保技术咨询中心主任董金狮早年毕业于中国科学院环境化学专业，他也表示问题奶粉中可能添加了除三聚氰胺外的其他物质，从而导致婴儿结石。董金狮告诉记者：“结石的种类很多，有含钙的草酸钙结石、由尿酸等形成的尿酸结晶等结石。三聚氰胺只是导致结石的众多因素之一。为了提高蛋白质含量、标榜补钙功能等目的在奶粉中添加CaSO4（硫酸钙）、碳酸钙、滑石粉、脲醛树脂、碳铵等物质也都可能导致结石。”“不过，”董金狮很谨慎地补充，“结石的成因非常复杂，跟喂养环境、水质等都有关系。”
指纹图库，拨开检测迷雾？
我们应该建立怎样的检测体系以确保奶粉安全？怀疑三聚氰胺就去检测奶粉中有没有三聚氰胺，怀疑尿素就去检测奶粉中含不含尿素——这种灭火队一样的检测体制没有让公众觉得丝毫安心。
在“三聚氰胺”风波爆发之初，质检部门号召各检测机构、研究机构研发能快速、准确检测三聚氰胺的方法。一时间，红外、紫外、拉曼等光谱，Elisa免疫分析、化学试剂法等检测方案悉数登场。
现在，我们或许可以换一种思考方式——发展奶制品成分标准指纹图库。
“确定牛奶和奶粉中可以含哪些成分，将这些成分的检测值做成标准指纹并以此为检测参照——如果检测中发现标准指纹库里不存在的检测成分，可以对被怀疑成分进行再分析排查，这应该是一种科学有效的方法。”北京工业大学生命科学院院长钟儒刚告诉记者。这样的检测体系可以减少成分筛选的盲目性、提高检测效率。不过从实际操作层面看，建立食品的成分指纹库并不是一项轻松的工程。同时，建立成分指纹所用的检测方法时还需要考虑到实际应用的方便与准确。
在采访过程中记者还了解到，目前由中国计量科学研究院和长春吉大•小天鹅仪器有限公司联合研发的纯牛奶、奶粉蛋白质快速检测仪近日面世。据称，该检测仪能快速、有效地检测出纯牛奶和奶粉中真实蛋白质的含量。该检测方法应该比只检测牛奶中是否含三聚氰胺更进一步。
食品安全需要多方合作。发展快速实用的检测方法虽然意义重大，但是要真正喝上放心奶、吃上放心食品，需要诸多机构的联合协作。董金狮告诉记者：“在我国，研究基础雄厚的科研单位其实是有能力开发可靠和实用的检测方法的。但目前这些现成的检测机构可能并不真正参与到食品安全的检测与监督中。如果他们有机会参与，那么食品安全的保卫力量可能得到很大增强。”
参考文献：
中华儿科杂志，2008, 46, 810
