□ 孙燕明
入冬以来，北京一些医院风湿门诊的痛风患者大量增多。据积水潭医院统计，痛风患者从10月份的10%上升到11月份的20%左右。除了遗传体质、疲劳等因素外，人体长期大量摄入嘌呤含量丰富的食物可引起痛风病，而冬季痛风病高发的主要原因是经常吃火锅的人急剧增多。一些消费者缺乏吃火锅的食品安全知识，往往习惯于“跟着感觉走”，容易导致饮食安全问题而影响身体健康。
近日，北京的几家火锅店向20多位消费者进行调查表明，大多数消费者的用餐时间为两小时左右，部分消费者的用餐时间为3个多小时。
对此，中国烹饪协会副秘书长乔杰表示，消费者食用火锅的时间最好控制在一小时以内，因为在涮煮过程中，原料中所含的硝酸盐和亚硝酸盐不断进入汤锅中，因水分蒸发而使汤汁浓缩，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量明显增加。同时，使用明火的火锅，因燃烧过程中氧气消耗、涮煮所产生的水蒸气以及燃烧所产生的一氧化碳和二氧化碳等气体，使得就餐环境的空气质量严重下降，造成室内空气不流通和严重缺氧。
据权威部门检测，当火锅烧煮60分钟和90分钟后，其汤汁中的亚硝酸盐含量分别超过了10毫克/公斤和15毫克/公斤，高于一般食品中的含量。其中，酸菜底汤、海鲜底汤的增加幅度较高，骨头汤底汤、鸳鸯底汤的增加幅度较小。当亚硝酸盐一次摄入体内超过200毫克时，可能造成人体缺氧，甚至出现急性中毒。但即使加热90分钟后，增幅最高的酸菜底汤中亚硝酸盐的含量，也未达到国家相关标准中对亚硝酸盐的限量标准。因此，喝火锅汤不会发生亚硝酸盐急性中毒。
专家介绍，由于亚硝酸盐在加热条件下极可能与火锅汤中存在的氨基酸和胺类物质合成亚硝胺类致癌物，消费者如果要喝汤，不宜在涮锅结束时喝，而最好在涮锅开始后半小时内喝。在涮煮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品后，尽量不要喝汤。吃火锅时也可多搭配新鲜蔬菜，以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险。
经常吃火锅容易导致哪些疾病？中国农业大学食品学院何计国教授表示，痛风是因嘌呤代谢紊乱及高尿酸血症所导致的疾病。动物内脏、牛羊肉、海鲜、虾蟹、蘑菇、骨髓等食物的嘌呤含量都很高，再加上大量饮酒，很容易使人体内乳酸堆积，从而抑制尿酸排出，导致体内嘌呤代谢产物尿酸升高，尿酸会在血液中沉积引发痛风。嘌呤能溶解到持久加热的液体中，火锅汤经测试每100毫升肉汤内含嘌呤160至400毫克，比正常饮食要高出30倍。
同时，专家指出，消费者吃火锅不可心急，从火锅中取出的食物要量小，并等降温后入口为宜，应做到“宁舍三鲜，不要太烫”。因为火锅浓汤的温度可高达120℃，取出即吃很易烫伤口腔、舌部、食道以及胃黏膜。一些本来就有复发性口疮的人，吃火锅后容易上火，口疮发生几率会高出几倍，原有的口腔黏膜炎症也会加重症状。最危险的是那些患有口腔黏膜白斑或扁平苔癣等癌前病变的人，火锅的高温和调料的刺激都会使病情加重。有些人只稍微涮一下就捞起来吃的饮食方式也不可取，因为动物性原料涮煮的时间不够，食物半生不熟，则可能感染旋毛虫、肝吸虫、囊虫等寄生虫病。
此外，专家介绍，消费者应根据个人体质不同，在汤底选择上区别对待，麻辣味型的底料和口味较重的蘸料，可引起高血压病人的血压升高，还可引起肠胃溃疡病人的胃肠道病情加重；凡是口腔炎、慢性咽炎、溃疡病、慢性胰腺炎、胆囊炎病复发者及上腹部做过手术者，不宜吃太麻太辣的火锅。《中国质量报》
