今年一季度，我省绍兴市工商部门对当地流通领域的食品进行抽查，其中西湖藕粉暴露的的问题较多，部分藕粉中的大肠菌群和霉菌超标。
工商部门还透露，西湖藕粉面临的问题是，主体配料含量不足。藕粉分纯藕粉和速溶藕粉，市面上大多数是速溶藕粉。速溶藕粉是以纯藕粉(不低于40%)为主要原料，配以白砂糖等不同的辅料加工而成的产品。绍兴市涛涛食品有限公司经销的杭州唐纳兹食品有限公司生产的西湖藕粉(高钙无糖)(340g/盒)大肠菌群、食品标签、水分不合格，绍兴市闽光食品有限公司经销的杭州天香斋食品有限公司沈荡分公司生产的西湖藕粉(高钙低糖)(420g/袋)典型藕淀粉颗粒含量(13%)、霉菌、食品标签不合格，绍兴市好友食品有限公司经销的杭州三禾食品有限公司生产的西湖藕粉(600g/袋)大肠菌群、典型藕淀粉颗粒含量(4%)不合格。
西湖藕粉是来杭州游玩的外地客人必选的杭州特产之一，也是深受杭州人喜爱的食品。近日，我们对杭州的藕粉行业做了一次调查，调查的结果让人喜忧参半。莲藕那“出淤泥而不染”的形象似乎与杭州藕粉行业的现状并不十分符合。
西湖藕粉的原料大多并非产自杭州
众所周知，西湖藕粉是与西湖龙井、临安山核桃等齐名的杭州特产之一。传统的西湖藕粉，其原材料藕产自余杭一带。但是，笔者在调查中了解到，现在西湖藕粉的原材料来源已经发生根本性变化。
日前，笔者走访了位于杭州市余杭区崇贤镇的三家村藕粉厂。据厂里主管生产的姚先生介绍，他们厂所采用的原材料一部分是真正产自三家村的本地藕。但由于土地面积有限、土地价格过高、土地改作它用等多种原因，三家村近几年的藕产量已经远远不能满足该厂的日常生产需求。因此他们只能另辟蹊径，在土地价格相对较为低廉的山东租赁了大片土地，然后将三家村特有的藕种引到该地种植，形成了颇具规模的三家村藕的种植基地。
另一业内人士爆料说，据她所知，在杭州的藕粉企业之中，约90%企业的原料是从江苏、安徽、江西等外省进的货。杭州本地的藕产量小、产期短，价格也相对较高，而从外省收购原料的话，即使加上运输费也比收购杭州本地藕便宜。
西湖藕粉中究竟含有多少藕原料
按照普通消费者的理解，既然叫“藕粉”，那么它必然是用藕作为原材料的。但是笔者在采访中了解到的情况与普通消费者的上述想法有很大出入。
2005年，我省出台了藕粉地方标准，其中规定，调制藕粉中，藕粉含量不低于50%。2006年，又放宽了藕粉含量限制。余杭藕粉协会的马会长说， 2006年修改了的藕粉地方标准，明确规定速溶藕粉(加糖)典型藕淀粉颗粒含量指标不低于40%。也就是说，若一包成品藕粉中的典型藕淀粉颗粒含量不足40%，这包东西就不能称之为藕粉。
笔者在采访中了解到，一包360g的西湖藕粉批发价便宜的只要四五元，高的则要10元左右，而市面上一包360g的藕粉的售价一般在12元左右。藕粉的配料主要是纯藕粉、白糖、麦芽糊精还有一些香料等添加剂。一吨优质藕粉的批发价高达16000元至17000元，一吨白糖的批发价约为4000元，而一吨麦芽糊精的批发价则只要约2000多元。
在利益的驱动下，一些不规范的厂家为了降低成本、增加利润，往往就会用甘薯粉、土豆粉、玉米粉、葛粉、麦芽糊精来充当纯藕粉，而真正的藕粉含量远远低于40%。麦芽糊精本质上说是一种谷类加工物，以淀粉为原料，经酶法水解制成，作为食品的填充料，没有什么营养价值，只是一种降低成本的原料。因为麦芽糊精的原料为含淀粉质的玉米、大米，或是玉米淀粉、小麦(2115,3.00,0.14%)淀粉、木薯淀粉等精制淀粉，外观上看起来是和藕粉一样的纯白色，无异味，溶解性能好，冲泡起来还能增加粘稠度，价格与纯藕粉相比要低廉许多，所以往往成为那些不规范的藕粉厂家充当纯藕粉的首选。
大肠菌群如何混进藕粉
一说起藕，自然而然会让人联想到其出淤泥而不染的高洁形象。冲泡好的藕粉看起来晶晶亮亮、色泽纯净，让人一看就有食欲。但是它真的如看起来那么纯净吗？
笔者走访厂家时，随处可见工作人员在生产作业时，没有戴口罩、戴帽子，甚至有的连工作服都没有穿。有的工作服脏兮兮的，员工的个人物品、碗筷茶杯等混杂在生产车间内。这样的生产环境中生产出来的西湖藕粉，无怪乎在工商部门抽检时会出现大肠杆菌超标的问题了。
相比之下，笔者在三家村藕粉厂看到的情况就要规范许多。三家村藕粉厂生产车间的入口处就悬挂着车间的卫生制度和员工的岗位卫生要求。里面明确规定了工作人员必须穿好工作服，戴好口罩，洗手消毒后才能进入车间；要对车间、生产工具、工作台面定期消毒；参观人员进入车间必须有专人陪同，且必须穿戴鞋套、头套，不能碰触任何物品、设备。
进入车间后，发现他们的生产车间用玻璃隔成了好几间房间。每个房间都是一道工序，都有各自的工作人员，工作人员都只在自己负责的范围内活动，不能乱串工作岗位。他们的生产车间在一楼，而堆放半成品的仓库则在三楼。
笔者走进三楼仓库，发现墙上安装了温度计和几个大通风扇。姚先生说，仓库需要阴凉、通风，所以一旦温度计显示温度过高他们就会打开通风扇来降温。笔者看到仓库的工作人员正在将一小包一小包已经包装好的藕粉装入一个个大口袋，然后整齐地堆放在隔壁的一间屋子里。姚先生解释说，这是藕粉的半成品，基本上是5至7天生产一个批次，在最后进行盒装或袋装之前，厂里的质检员要对这个批次的货物进行一次随机抽检，抽检合格后才能出厂。
给藕粉业定定规矩
“杭州生产藕粉的企业大致分为两类。”余杭藕粉协会的马会长介绍说，“一类是专门做藕粉的企业，他们的产品只有藕粉，比如三家村的许多藕粉厂；另一类是食品加工行业‘客串’加工藕粉的，比如采芝斋，它们主打的是糕饼产品，藕粉只是很小的一部分。”
马会长认为，专业的藕粉企业是藕粉方面的行家，这类企业从事藕粉的生产大多有些年头，比如马会长本人就是从其爷爷辈就开始做藕粉的。但是这类企业产品种类单一，企业规模小，而且散布在杭州的各个角落。第二类的企业可能是做糕饼的，可能是做奶茶、芝麻糊之类的，后来才进入藕粉行业。这类企业可以说是藕粉生产的“外行”。他们并不了解什么样的藕才适合做藕粉，怎么做藕粉的出粉率会高，批发商把用藕节等边角废料做成的藕粉原料当作高级纯藕粉买给他们，他们也看不出来。而且，这类企业会一味压低市场价格来进行恶性竞争。“他们可以用别的行业的利润来抵充，可是像我们只做藕粉的企业，完全没有别的收入来源，就只能亏本。这种恶性竞争势必使一些企业为了生存‘以次充好’、‘以假乱真’，最终拖累整个行业。” 马会长说到这里非常激动。
对于杭州藕粉行业的未来，马会长是充满信心的。他说：“由于近些年的规范化运作，我们的日子已经比往年好过多了。大家都在一条船上，无论谁都不能容忍因为其他企业的质量问题而翻船。将来我希望能开发出藕粉的高端产品，像西湖龙井一样，把藕粉提升到一个历史文化高度，赋予藕粉行业新的生机。”
如何让老百姓吃上放心藕粉？杭州市几位人大代表在考察了数家藕粉厂后呼吁：目前，食品生产加工企业普遍存在小、散、乱的状况。正因为规模小，生产设备落后，在原料和食品添加剂使用上易出现不规范，使得有毒有害物质进入生产环节。在严格执法的同时，要下大力气帮助绝大部分食品加工企业加快技术创新和产业升级，尽快尽早通过食品加工企业的准入“门槛”，同时要为使用食品添加剂定规矩。
如何鉴别藕粉真假
● 看色：因为纯藕粉含有大量的铁质和还原糖等成分，所以一旦与空气接触后，极易氧化，使粉的颜色由白转变成微红。其它的淀粉(如甘薯、土豆和荸荠、葛根等淀粉)就没有这种变化，都是纯白色或略带黄色的；如果这类淀粉呈现玫瑰红色，就可能是因为加入食用色素的缘故。
● 观形：藕粉和其它淀粉有时呈片状，但片状的藕粉表面上有丝状纹络；而其他片状淀粉的两侧，表面是平光的。
● 鼻嗅：藕粉具有独特的浓郁清香气味；其它淀粉则无此清香气味。
● 手试：取少许藕粉用手指揉擦，其质地比其他淀粉都要细腻滑爽，滑爽如脂且无异状。
● 口尝：取少量藕粉放入口中，触及唾液即会很快溶化；而其他淀粉入口后，不仅不易溶化，而且还会粘糊在一起或呈团状。
● 调试：取少许藕粉用少量冷开水调匀后，再以沸水冲调，随即熟透可食，其吸水胀性可达八、九倍。熟浆色泽微红，多呈琥珀色，光泽晶莹；冷却后放置数小时，稠厚的熟浆会全变成稀浆。其他淀粉则大多需要在炉子上加热调煮，才能食用，它们的吸水胀性及韧性均不如藕粉，色泽多呈白色或褐色，而且不透明；冷却后，即使放置十多小时，也仅仅是碗边四周一圈呈稀浆状，中间部分仍旧凝结不变。
