中国人口多，吃饭问题是头等大事。当年还有几亿人口吃不饱饭的时候，人们直接消费粮食就是节约粮食，因为那个时候生产每斤畜产品一般需要消耗3斤左右的粮食。农业的家庭经营解决了人们的温饱问题，人们的食物消费结构也悄悄发生了变化，最突出的变化就是肉类消费出现渐进式的增长。
一、肉类消费全景图
最近这20多年，城乡居民统算，中国人平均每年肉类消费增加1市斤左右。现在我们分城乡居民两个方面进行分析，用几句，最多十几句话，就可以大致描绘一幅：当前国人肉类消费的全景图。
（一）城镇居民家庭购买人均每天不到2两肉
2005年我国城镇居民家庭年人均购买肉类32.9公斤，06年为32.12公斤，07年31.8公斤。数字告诉我们每天平均不到2两肉。
1、收入越高肉类消费越多
城镇居民处在收入越高的人群肉类消费越多的阶段，把城镇居民按收入分成5等分，收入最低的吃肉最少，随着收入的增加，肉类消费数量同步增加，收入越高吃肉越多。如果进一步细分，占比在5％的城镇困难户，肉类消费水平只有20公斤，这与农民的平均吃肉水平相当。城乡人口统算，也有5％左右的最高收入人群的家庭肉类购买量开始下降，但户外消费却有明显上升，综合起来看，吃肉最多的还是中高收入群体。有钱人吃肉多，收入增加，肉类消费也将相应增加。
2、吃肉越多的人群，肉制品消费比例越高
收入高的人吃肉多，吃肉多的人，肉制品消费比例大，这一现象在城乡之间、城市高低收入者之间的对比就很能说明问题。全国的肉制品占肉类的10%，城市居民是肉制品消费的主力，而农村居民肉制品消费低到国家统计忽略不计的程度。
3、进城民工肉类消费高于农民
进城打工的农民工，多数是青年，不养猪照样得吃肉、甚至吃肉量比在农村时还要多，由于城市供应的集中性和便利性，为人们肉制品消费提供了有利的条件，加上收入的增长，有利于肉制品的消费。人们吃肉的均衡性增强，也是扩大肉类消费的重要方面。蹲在城市大路边的建筑工人，手里举着两个馒头就着水煮白菜，在个体小店干活的农民工吃的也许只是米饭就咸菜，但遍布大街小巷的宾馆、饭店、小吃店的服务员和厨师的90％都是农民工，民工的主体是青年，与中年人的省吃俭用不同，而是有钱就买、有肉就吃。进城民工肉类消费水平也许还赶不上市民，但吃肉量已经高于农民。
4、大忙人和懒人都是肉制品消费的主力
肉制品安全、卫生、方便的特征，迎合了大忙人、有钱人和“懒人”的消费需求，有钱人容易成为懒人，真正的懒人是消费不起价格相对较高的深加工肉制品的。这里的懒人是有钱的懒人，他们是减少了厨房的家务劳动，腾出时间和精力从事需要更高技术的劳动增加了收入，从而具备更强的消费能力。所以说大忙人和有钱的懒人，都是肉制品消费的主力。
（二）农民平均每天才吃一两肉
目前，全国农民年人均肉类消费18.74公斤，这37斤肉，正好一天一两肉。比全国平均肉类消费水平高出10公斤的省，有贵州农民吃肉28公斤，四川、重庆31公斤，云南32公斤，广东最高为33公斤。这是2007年的数字，不是最高的，2005年全国农民年人均肉类消费20.8公斤，包括贵州在内这几个省都是30公斤以上的水平。
1、春节期间：农村肉类消费多于城市
满足农民季节性消费不只是养殖者的任务，也是肉类工业的重要任务之一。企业家比常人更知道现实市场在哪儿？高收入人群是所有企业的目标群。春节，城里人去饭馆的逐年增加；农村还处在家宴为最高规格和普遍待客方式的阶段，春节期间，农村居民的肉类消费成倍增长的感觉有，但肉制品消费还是相当少。春节正好是天寒地冻的季节，肉类消费起来，费工费时的麻烦，抑制了春节旺季市场的肉类消费量。当然，农民要的是货真价实的肉制品，要肉眼看得见肉。可能我们的企业家还没看上这一市场，我们的企业和技术专家还没有准备好适销对路的产品。但中国农村人口数量多于城市，大量的城里人又有回到乡下过年的习惯，春节期间农村人口有可能接近、甚至超过10亿，所以说，春节期间：农村肉类消费多于城市！
2、农民吃的猪肉占到肉类消费量的3/4
猪肉在中国肉类生产结构中占62％至65%，城镇居民家庭购买猪肉占总购买量的60%，如果加上在外就餐，实际消费的猪肉占到肉类的一半多一些；农民年消费猪肉15.6公斤、牛肉0.6公斤、羊肉0.8公斤、禽肉3.7公斤。农民吃猪肉的量占肉类消费的比重高达75.36%，2005年农民的人均猪肉消费比上年增加了2.1公斤，2006年没有增长，2007年下降。年度之间增减幅度不一，但最近25年农民的肉类消费从6公斤增加到20.7公斤，增长了14.7公斤。
3、九省农民的猪肉消费，超过城里人的平均水平
全国城镇居民年人均家庭购买猪肉20公斤，目前已有广东、云贵川、重庆、内蒙等9省农民的猪肉消费，超过城里人的平均水平。其中四川、重庆、贵州等农民猪肉消费高达30公斤以上，超过城镇居民猪肉消费水平的50%。西南、湖广农民的猪肉消费水平在全国是最高的。西南的农民收入并不高，但主产区的优势为当地人提供了消费的方便条件，人们肉类消费习惯得以养成，西南成为中国猪肉消费最多的区域，农民的肉类消费西南排第一，东部沿海高收入地区处在第二位，再下来是东三省，东北人大块吃肉的消费习惯和玉米等饲料原料的充足，推动了中国新的猪肉产区的形成，肉类消费最低的是中部地带，尽管这里不是最贫困的地区。饮食习惯、经济收入、生产数量都是影响肉类消费的重要因子。
（三）城乡居民肉类消费的共同特征
中国肉类消费正处在稳步增长阶段。农村改革以来的经济成长，引起食物结构的变化，最大特征就是畜产品消费增加。上世纪八十年代以来，在人均收入大幅度增长的同时，城市居民家庭人均肉类消费增长了1倍，农民人均肉类消费量增长了2倍。
1、肉类主产区一般都是主要消费地区
历史形成的畜产品主产区多是主要消费区，四川、湖南是我国生猪主产区，西南和华南就成为全国人均猪肉消费量最高的区域。以猪肉为主的猪牛羊肉人均消费量最高的省市就集中在这里，贵州、重庆、四川、云南农民人均消费量，均高于全国城镇居民家庭购买量。加上广东、湖南，共6个消费大省，都在全国最大的生猪主产区内，形成了一条肉类集中消费带。
2、高收入地带成为必然的肉类主体消费带
在东南沿海高收入地带，形成了中国又一条肉类主体消费带，上海、浙江、福建、广东、海南、广西。
以上11个省市区农民的肉类消费接近全国城镇居民的消费水平，随着收入的增长，农民的肉类消费量必然上升。
3.肉类消费的南北差异：个人收入多少和肉类价格高低的差异，主要表现在畜产品消费的总量上，南方城镇居民猪肉和禽肉消费量最高，南方禽肉消费支出是北方的1.9倍；而牛羊肉的消费支出，北方（53元）正好是南方（27元）的2倍，内蒙、青海、宁夏和新疆4省区城镇居民家庭人均牛羊肉支出134元，是南方平均水平的5倍，其中人均羊肉支出（96元）为南方（6元）的16倍。新疆农民人均羊肉消费8公斤，城市居民人均羊肉消费高达9.19公斤。农村居民家庭人均肉类消费量以及消费结构，与城市居民消费偏好保持了高度的一致性。东南沿海崇尚猪肉制品，西北高原喜好牛羊风味！
4、居民户外肉类消费比例会逐渐扩大。城市居民家庭人均肉类消费1980年为19公斤，1990年为25公斤，2000年为26公斤，2003年为33公斤，九十年代城市居民肉类消费没有明显的增长，猪肉的家庭消费下降，禽肉消费增长59％，一方面说明家庭肉类消费结构在变化，城镇居民在肉类消费中，更倾向于消费蛋白营养丰富的动物性食品，另一方面是随着收入的增加，户外的消费需求日趋旺盛，九十年代是中国餐饮业迅速崛起年代，遍布大街小巷各种档次的餐馆、饭店密密麻麻，大小城市都有美食街；同期农村居民猪肉消费增长29％，肉类消费增长39％，禽肉消费增长了1倍多。
中、德两国虽处不同发展阶段，但都是猪肉消费大国。德国每年消费240万吨的加工肉制品，其中107万吨在家里消费，其余的133万吨在家庭外消费，占一半多。我国大城市职工午饭多在机关食堂用餐，每餐多有肉，中国人的消费习惯不同于欧美一日三餐都吃肉，肉类消费一般分布在午、晚正餐，加之部分家庭晚餐户外化，确实出现一部分人群在家、在外肉类消费比例大体相当。31个省市区中的11个省市在外用餐消费多于在家肉类消费支出。其中浙江、广东、北京、上海4省市城市居民2002年在外用餐平均支出853元，占到全部食品支出的23.5%。有专家估计，目前大城市居民在外消费肉食占肉类消费总量的1/3。我们保守一点，按1/5计，全国城镇居民人均肉类消费大约在41公斤上下。
5、中国肉类消费的增长潜力在广大的农村地区。城乡居民有了同等的肉类消费选择权。目前，农村居民人均肉类消费达到18.2公斤，恰好是1978年的3倍。而同期城市居民家庭人均肉类消费量增长了1倍。中国人的肉类消费量仍处在低水平，由收入增加而引起的肉类消费的增加倾向仍在继续，农村的肉类收入弹性仍然很高，要扩大肉类的消费量，需要有一个稳定上升的收入保障。中国肉类消费的增长潜力在广大的农村地区。
6、农民的肉类消费与城里人的差距正在缩小
以十年的间隔期来观察，1981年城市居民家庭人均肉类消费量是农村居民的2.2倍，1991年为2倍，2001年是1.4倍。非常明显，农村肉类消费与城市的差距正在缩小。
家庭人均肉类消费量 单位：公斤
年份 城市 农村 城市/农村
1981年 20.52 9.44 2.17
1991年 26.60 13.49 1.97
2001年 24.42 17.37 1.41
二、中国肉类消费处在稳步增长阶段
中国的肉类消费大体可以划分为这样几个阶段：
1、第一个阶段
从上世纪五十年代到八十年代，为第一个阶段，特征是，有什么吃什么，因为那个年代，两三亿的人口还没有解决温饱问题，全国年人均肉类消费也就是10公斤上下，到了1978年农民年人均肉类消费也只有6公斤，城镇居民吃肉比农民多，但也只有18公斤。可见，肉类消费还没有条件成为人们的生活必需，农民养畜首先是保证城市供应，其实在那个时候农民也不具备肉类消费的经济能力。
2、第二阶段
从1990年前后畜产品真正市场化开始，中国肉类消费进入第二阶段，畜产品价格放开，消费者自由购买，到了这个时候吃肉多少取决于自己的消费购买力。这个阶段已经过去了20年，还将会持续二、三十年，主要特征有三：一是城乡居民肉类消费都在增长，二是农民肉类消费增长速度快于城里人，三是终究会达到城乡居民肉类消费水平大体相当。
3、第三阶段便是城乡居民在肉类消费上的差异基本消失，城里人与乡下人在肉类消费上的倍数关系，成为历史，从营养和健康的角度出发，该吃多少就吃多少。这第三阶段距我们很远，但主要特征是农民吃肉多于城里人，体力劳动者吃肉多于脑力工作者，也就是中国肉类消费相对稳定的时候。
三、中国肉类消费大趋势
1、中国肉类消费的阶段性目标：是每人每天多吃一两肉
中国肉类消费正处在稳步增长期。最近这20多年，在人均收入大幅度增长的同时，城市居民家庭人均肉类消费增长了1倍，农民人均肉类消费量增长了2倍。城里人一日三餐每顿1两肉，农村先富起来的农民每天消费2两肉，达到今天城里人的水平，城乡居民人均每天多吃1两肉，这是国人肉类消费的阶段性目标。
2、人均每天消费2至3两肉，是一个实实在在的需求
农村先富起来的1亿多人和城市高收入人群，人均肉类日消费水平，现在已经分别达到2两和3两。未来若干年，城乡居民人均年肉类消费，将由现在的33公斤和20公斤会上升一个台阶，还难以达到富裕人口今日的消费水平，但还是会逐年向每日2两或3两的肉类消费水准逼近。
3、农村居民的肉类消费，还有成倍增长的空间
农民全年吃肉20公斤，城镇居民家庭年人均购买猪肉20公斤、购买肉类33公斤，加上在外消费，城里人吃肉在40公斤以上，中国台湾省人均肉类消费已经是87公斤，首都北京城镇居民人均肉类60公斤，其中20%的高收入人群高达70公斤。农民在中国是多数，而且多数农民还不富裕，收入不高，现实购买力不强，吃不起肉的农民还不少。农民人均肉类消费量，只是城里人的一半，迟早会有一天，农民的吃肉水平会跟城里人一样高，也就是说，农村居民的肉类消费还有成倍增长的空间。
4、早餐应该吃点肉
早餐对于保持人一天的精力来说，非常重要，早餐应该吃点肉！零早餐和素早餐，都会损伤大脑。早餐应该吃点肉，大力开发方便肉食品，并希望能加上“早餐营养肉”的字样，以引导人们早餐多消费这类产品，解决人们早餐吃肉不方便的问题。
5、关注主体人群消费，是增加肉类消费总量的途径
社会上各种慢性病人该吃什么、不该吃什么，几乎人人皆知，而中年人、正常劳动力，每天吃多少肉比较合适，几乎无人说得出、说得准。
美国肉类消费最多的人群是中青年，美国中年男性消费猪肉的量最高，为人均年度消费新鲜猪肉30磅、加工猪肉46磅以上，合计超过76磅。而中国目前的人群肉类消费量，则恰好相反，大约再过20年左右，中国也会形成那样的格局。资金可以扶贫、教育可以扶贫、营养也能扶贫。
6、肉类总产量第一，并不是吃肉太多
中国的畜产品总量是世界第一，但由于人口数量太大，一旦平均到每个人，排队就在比较靠后的位置上了。从收入较高的城镇居民人均每天家庭消费还不到2两肉、两天吃1个鸡蛋；农民平均每天才吃1两肉、5天才吃1个鸡蛋。奶类的人均占有量只是世界平均水平的1/5，城镇居民年人均奶类消费也只是20多公斤，大城市也就30公斤以上，农民才2公斤。中国除了人口是世界第一，别的什么第一、第二，尤其是肉类、畜产品万不可盲目乐观。
中国肉类生产呈现鲜明的区域性特色，肉类消费与生产在相当程度上保持着一致性，主产区一般都是主要消费地区，高收入地带也是肉类主体消费带。农村肉类消费与城市的差距正在缩小，中国肉类消费的增长潜力在广大的农村地区，农村居民肉类消费还有成倍增长的空间。收入越高的人群，肉类消费量越多，质量也好一点，中国肉类消费的阶段性目标是每人每天多吃一两肉。什么时候，农民和城里人吃肉一样多，体力劳动者比脑力劳动者吃肉多，那才是我国肉类消费进入佳境的时候！
