在饮料生产中，为了达到防腐保鲜、延长饮料货架期以及改善饮料口感的目的，常采用冷藏及使用食品添加剂等保鲜技术。 但实践证明，最为方便和经济的保鲜方法则是采用食品脱氧剂、抗氧化剂、品质改良剂。
因此，近年来脱氧剂、抗氧化剂和品质改良剂得到了进一步的开发和应用，尤其是天然抗氧化剂以及品质改良剂的开发应用更为迅猛，呈现出良好的发展势头。
抗氧化剂以及品质改良剂的概述
食品抗氧化剂是一类容易与氧作用的物质，能防止或减慢空气中的氧与饮料发生作用，使饮料不发生哈变、味道变坏等品质劣变现象。这些物质一般作为一种添加剂掺入饮料先与空气中的氧发生作用，从而防止饮料中脂类物质的氧化。品质改良剂一般指磷酸盐和聚磷酸盐。磷酸盐和聚磷酸盐不仅对饮料的pH值具有缓冲作用，还与饮料中的金属有络合能力，并能增加饮料的吸附性，因此在饮料工业中作为添加剂，能改善或提高饮料各方面的工艺性质和质量。 在人体中，磷约占人体重量的1%。其中约有87.6%以上的磷构成骨盐，存在千骨骼和牙齿中。余下磷分布在体液和软组织中。尽管在体液中磷的含量较低，但在生理上它是组成细胞核蛋白和多种酶的重要成分，对糖类、脂肪和蛋白质的代谢起着重要的作用。所以饮料中添加聚磷酸盐，对增加饮料的营养价值也是有益的。 抗氧化剂的应用
抗氧化剂是一种纯化合物或几种纯化合物的混合物。它必须符合下列条件：低浓度即有效；抗氧化剂本身和其氧化物及在饮料中的生成物均为无毒性；在饮料中不产生异味；在原料和加工饮料中均有效；添加到饮料中后检测方便；价格适宜。
从上述条件看，能实际用于饮料的抗氧化剂受到了相当多的限制。目前常用的食品抗氧化剂有2，6－二叔丁基对甲酚（BHT）；叔丁基－4－羟基茴香醚（BHA）；没食子酸丙酯；维生素E（混合浓缩物）；维生素C及异维生素C。 除以上抗氧化剂外，美国食品和药品管理局（FDA）还批准使用抗坏血酸棕榈酸脂、抗坏血酸钙、硫代二丙酸二月桂酯、乙氧喹（Ethoxyguin）、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、偏亚硫酸钠、亚硫酸钠、特丁基对苯二酚（EBHQ）、2，4，5－三羟基苯丁酮（THBP）、没食子酸戊酯等。 长期的实践应用表明，在饮料中添加抗氧化剂十分讲究配合和用量问题，只有做到配合得当、用量适宜，才能使其更好地发挥作用，这是多种抗氧化剂协同效应的结果。同样，氧化剂和辅助抗氧化剂共同使用，也可提高抗氧化能力。
近年来，人们对人工合成抗氧化剂BHT的安全性问题进行了广泛的研究。美国食品和药品管理局（FDA）建议在一般认为安全的物质中删去BHT。关于BHA，日本卫生有关部门曾作出禁止使用的结论，但由于有不同意见，后来只作延缓处理。总之，人们对人工合成抗氧化剂存在不安全心理，已成为不可否认的事实。 事实证明，在人们长期食用的食品中，天然抗氧化剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂毒性。因此，近年来对天然抗氧化剂的开发研究已引起各国科学家的高度重视。
1．天然维生素E。天然植物油中含有多种微量抗氧化性能的成分，它们有的起终止游离基的作用，有的则能发挥淬灭单线态氧和夺取氧的作用，还有的具有增效抗氧化作用。维生素E是广泛存在于植物油脂中具有抗氧化性的主要成分，通常维生素E比较稳定，在油脂精制过程中可回收大量的精制维生素E混合物。 2．类黑精类（melanoidins）。它们是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA和BHT。 3．红辣椒中的抗氧化物质。红辣椒中含有大量的抗氧化物质，它们是维生素E和香草酰胺的混合物，如能将其中的辣味去掉，则是一种极好的抗氧化剂。 4．利用香辛料制取的抗氧化剂。长期以来食品科研人员已对许多香辛料的抗氧化作用进行了大量的研究实验。Chipault等人在此基础上对32种香辛料的抗氧化性能作了总结，其中具有最大抗氧化性能的要算迷迭香和鼠尾草。 从香辛料中所提取的抗氧化剂往往含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，它们能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，与有机酸配合具有协同增效作用。法国从迷迭香的干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物，一是鼠尾草酚（cannosol），另一种是迷迭香酚（rosemanol），它们比人工合成的氧化剂BHT合BHA的抗氧化能力强4倍多。日本也从含迷迭香酚的香辛料中提取出RM－21A（水溶性）和RM－21B（脂溶性）两种抗氧化剂产品。 5．许多中药材中含有的抗氧化物质。日本科学家宏末等人曾对24种中药材进行了抗氧化性能研究，发现甘草、丁香的水、醇、乙醚萃取物均大于BHA的抗氧化能力；苞术、生姜的醇溶物与陈皮的乙醚萃取物的抗氧化能力也超过BHA；另外，还有人发现山豆根、乳香中含有抗氧化物质；有人曾用蔷薇果、菊苣的石油醚萃取物来延长猪油的安全贮藏期。 6．茶多酚类抗氧化剂。从茶叶中提取的抗氧化物质含有4种组分：表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以及表儿茶素。它的抗氧化能力比维生素E、维生素C、BHT、BHA强好几倍。目前许多国家已开始了茶多酚的商品化生产。 7．糖醇类抗氧化剂。糖类从化学结构上可分为单糖类、双糖类、三糖类、四糖类等，但均为低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖单糖促进氧化；双糖略有抗氧化作用；果糖有明显的抗氧化使用；糖醇则具有显著的强抗氧化能力。因此食品中广泛使用山梨糖醇和麦芽糖醇作抗氧化剂。木糖醇也是抗氧化剂，而且它和维生素E在抗氧化方面有协同增效作用。 8．氨基酸和二肽类。氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能与金属离子螯合，所以它们是良好的辅助抗氧化剂。 实验证明，色氨酸、半胱氨酸、酪氨酸对食品的抗氧化能力较强，含硫氨基酸有良好的抗氧效果。碱性氨基酸能与不饱和脂肪酸化合，可抑制油脂的自动氧化。近年来，食品科研人员发现，丙氨酸末端为N（氮）的9种二肽比其中任何单一氨基酸的抗氧化能力都要强。其中尤以丙氨酸－组氨酸、丙氨酸－酪氨酸、丙氨酸－色氨酸3种二肽抗氧化能力比较显著，因而值得大力推广。 品质改良剂的应用
聚磷酸盐可以增加饮料的抗氧化性
一般食品组织中均含有天然的微量金属，也由于加工过程中受加工用水、或受加工设备的影响存在有微量的金属(如铜、铁等)。这些金属都是果蔬在加工或贮藏过程中维生素C的氧化破坏的催化剂，也是油脂氧化酸败；天然色素(类胡萝卜素，花麦素等)氧化褪色的催化剂。用聚磷酸盐处理可以使金属离子与它发生络合作用，形成可络性络合物，从而抑制了金属离子活性、降低金属离子催化能力，以达到防止维生素C、油脂、色素等因氧化而造成饮料品质的降低。 果蔬汁中有时使用较多的色素，这种色素的色调变化原因很多，尤其是甜瓜、葡萄等果汁使用绿色的人工色素、色调变化更为明显。这与金属离子媒介引起色调变化者俱多，添加聚磷酸盐，封锁金属离子的活动，几乎能防止色调变化。
聚磷酸盐可以提高分散性和乳化性
聚磷酸盐是亲水性胶体，它可吸附不溶性物质或被附着不溶性物质表面，使中性电荷的粒子成为带电荷状态，提高悬浮物的分散性。从而可以防止出现沉淀，在果汁和啤酒中添加聚磷酸盐可以防止浑浊和形成沉淀。
除此以外，聚磷酸盐还可以促进蔗糖的转化以提高其甜度，相应地可以减少蔗糖的用量。适用于水果糖渍罐头、糖浆、酱类、糕点等加工。聚磷酸钠还可以改进果冻的透明度，而不致影响凝胶的强度；用聚三磷酸钠或六偏磷酸钠处理苹果、山植及柑桔类的果桨，可以与果胶中存在的钙质结一合，便于果胶质的提取；用磷酸钙处理蕃茄还可以使蕃茄罐头组织硬度增加。
聚磷酸盐能增加炼乳的热稳定性
正常炼乳经过合理的预热和灭菌的处理是不会发生凝固，只有加热到136-150℃时才开始有凝固。但是有时炼乳的热稳定性较低，在加热到120℃-130℃或更低温度，就会出现凝固。如在热咖啡中加入炼乳会生成羽毛状的凝固物，这是炼乳经常出现的一种缺陷。 炼乳的热稳定性与盐类平衡之间有密切的关系。钙、镁与磷酸、碳酸、柠檬酸盐之间保持适当的平衡、其热稳定性高，加热不会凝固。如果钙、镁过剩，或pH值较低，破坏了炼乳中无机盐的平衡，使钙、镁从胶体状态转变为可络性状态，从而使钙、镁与酪蛋白结合成不溶性的钙、镁酪蛋白。磷酸盐和聚磷酸盐可调节盐类的平衡，同时具有缓冲PH的作用。 因此，磷酸盐和聚磷酸盐可以调节炼乳中盐类平衡，并可抑制炼乳在加工和贮存过程中的pH变化，从而可以提高炼乳的热稳定性。 聚磷酸盐能防止香精氧化、变败
香精通常是溶解于乙醇中果香精油、醋、乙醛等，尤其是水果精油中含有菇与金属离子作用易引起氧化变败，所以柠檬香精油特别容易变质，可是使用磷酸盐封锁金属离子活动，香精几乎不引起变质，达到品质长期保持稳定的目的。
对于抗氧化剂以及品质改良剂的研究还有待于进一步探索, 尤其是天然抗氧化剂的进一步开发, 将会对饮料工业起到巨大的推动作用。
