速冻食品行业在70年代末期以外销速冻肉类、海产品及速冻蔬菜类产品为启动产品，而速冻水饺等速冻米、面类食品的发展历史仅有二十多年。为了使这个“朝阳产业”健康发展，有必要认真思考如何客观地总结整个行业从启动到现在的经验、教训，把握商机，运筹帷幄，计划未来5年、10年的阶段性发展规划。下面就以速冻米、面食品为切入点，从各个层面对速冻食品行业的过去、现在和未来做一定的分析和展望。
一、行业现状
1.行业概况
速冻食品作为中国传统食品产业化的一个成功典范，在经历了二十多年的发展之后，在政府支持、消费者的购买力和生产企业的产品渗透率都健康发展的背景下，已成为一个新兴的“朝阳产业”。从上个世纪90年代末期开始，整个行业的年增长率平均超过20％。其中，2004年冷冻、冷藏食品业的年销售额已接近500亿元人民币。内销的米、面类产品占据主要的冷冻食品市场份额，受欢迎的种类分别有：饺子、汤圆、包子、馄饨、馒头、花卷、烧卖、粽子等。目前，该行业已发展成为品种多样、规模较大的食品制造业之一。速冻食品也已成为中国城市消费者日常饮食生活不可缺少的部分，并日益成为城市家庭的主流食品之一。同时，从行业发展的宏观角度来看，速冻食品产业已经成为一些以农牧业为主的内陆地区经济发展的主要产业。面粉加工业、畜牧养殖业、蔬菜加工业作为整个产业链的重要组成部分，在生产加工技术水平、产品种类、产品结构等方面也在随之得到了蓬勃的发展。
中国现有速冻食品企业1000多家，生产的速冻食品品种达100多个，包括速冻果蔬类、水产类、调理食品以及米面点心类等。其中，速冻果蔬类、水产类、速冻禽肉类产品以出口或餐饮使用为主要销售渠道。从国内一类城市、二类城市的各大超市、卖场冰柜中的产品种类不难看出，速冻水饺、速冻云吞、速冻汤圆是国内速冻米食品中销量最大的三类产品。这三类产品的年销售额从二十世纪九十年代末期以每年都以高于20%的速度增长，这些市场销售的实际数据对生产制造企业的发展绝对是鼓舞士气的好消息。从产品本身来看，一方面，这些产品不仅符合中国人的饮食习惯，满足各年龄层的消费者对美味、填饱肚子的基本需求，而且食用方便、价格适中；另一方面，作为中国人日常主餐食品和传统节日的必需食品的一部分，其不可取代的特性也决定了产品稳定的消费量和旺盛的生命力。我们可以充满信心地预测速冻米、面食品行业将成为今后20年中国食品行业最具潜力的行业之一。
2.行业特征
速冻食品行业属于朝阳性行业是社会经济发展的必然结果。随着中国经济的持续、稳定增长，国民收入的增加，美味、安全、营养、方便是消费者选购食品的主要因素，速冻食品恰恰满足这样的需求。这必然使速冻食品工业得以蓬勃发展。速冻食品行业因其产品的持久性和实用性、进入的低风险性以及顾客群体的规模性决定了该行业具有其他食品行业所无法比拟的“朝阳性”。
由于产品要求的技术性相对较低，只需速冻机、冷库、原料处理、产品成型等设备，所以进入壁垒为中等水平，整体投资也属于中等水平；由于从上个世纪的90年代末期处于快速成长期，要求与其配套的相关行业：面粉加工业、蔬菜种植、肉禽饲养及屠宰、水产养殖及捕捞和冷链运输也必须同程度地发展。但是，实际上其配套行业远远落后于速冻食品行业的发展。
产品的独特中国特点导致产品工艺和产品形状的特殊性，使得国际食品机械行业中的先进技术无法进入，从而导致了速冻食品一些产品的设备技术水平不高，加工精度和使用性能等方面都存在着不同程度的缺憾。同时，自动化程度高的产品因设备的技术等原因无法接近传统手工产品的品质，使得行业从90年代末期由进入期的机器产品转向手工化产品，造成了高度劳动力密集、自动化程度低、生产效率不高、设备简陋的制造特征。
3.产品特征
在中国速冻食品行业，低档产品占据相当的市场地位，中档价位产品占据较少的市场份额，而高档产品，以“湾仔码头”占据绝对的统治地位。2003年开始在市场上出现了“散装产品”，无生产日期，这种产品进过多次的解冻、再冻结，其品质状况令人担忧。也导致行业呈现出低利润率的局面。
我们都清楚，市场是一个十分复杂的系统。一个产品要受到当地市场的欢迎，不但需考虑诸如发展程度、购买力、产品质量、风味、价值等因素，还必须顾及当地人的消费习惯，饮食文化等至关重要的因素。现阶段，国内速冻食品市场以米、面类产品为主。从产品品质来看，中国速冻食品，具有以下几个明显特征：
表5-9 中国速冻食品的产品特征
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特征 |
描述 |
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中华美食 |
不仅是中国人所喜爱的传统特色食品，如水饺、汤圆、云吞、粽子等具有强烈的中华民族特色；也吸引更多的西方人食用。 |
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品质一致性相对较差 |
产品品质的稳定性和一致性与洋快餐“麦当劳”、“肯德鸡”等产品比，有着相当的差距。 |
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品种不够丰富 |
从产品品种的数量来看，产品的品种有待开发。中国速冻米、面食品品种目前仅有100多种，畅销的仅有30几种；而美国的冷冻调理食品为1000种以上。 |
二、市场竞争
1.市场规模
2005年速冻食品市场继续走强，这对整个行业将是一个极大的鼓舞。速冻水饺等三大类主要速冻米、面产品2005年的销量将比上一年大幅增长。从细分的产品类别来看，包装类产品比散装类产品的销量增长要好。这些数字证实了随着中国经济的持续增长，国民收入的增加以及生活水平的不断提高，速冻食品以其品质的可接受性、食用的方便性、价格的合理性以及由冷冻技术的发展而带来产品诸多方面的不断进步必然会导致速冻行业向深度、广度发展的理论。同时，这些数字也明确地告诉速冻食品的生产企业，如何进一步发展自己的产品线，吸引消费者持续购买自己的产品和消费更多的产品，从而保证企业持续、健康地发展的前景问题。
表5-10 2002年—2005年速冻食品行业部分产品销售状况（单位：百万元）
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产品类别 |
2002年 |
2003年 |
2004年 |
2005年（估计） |
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预包装云吞 |
24.1 |
24.7 |
30.5 |
39.2 |
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预包装水饺 |
93.1 |
89.4 |
89.4 |
103.1 |
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预包装汤圆 |
43.5 |
38.8 |
45.1 |
91.8 |
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散装云吞 |
2.3 |
3.0 |
2.8 |
3.8 |
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散装水饺 |
55.4 |
55.4 |
53.9 |
59.6 |
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散装汤圆 |
12.7 |
23.0 |
27.7 |
42.5 |
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合计 |
231.1 |
234.3 |
249.4 |
340.0 |
备注：数据为北京、上海、广州三个一线城市的加和。
目前，中国的速冻食品行业的市场集中度相当较高，产品的销量集中在家庭收入较高的一类、二类城市。从消费模式上划分，90％以上的速冻食品消费集中在家庭消费，而餐饮业这样重量级的消费速冻食品的渠道尚未开发。购买高档产品的消费者多数在上海、北京、广州、深圳等一类城市。主要消费群为职业女性和单身白领。决定购买数量和购买频次的主要因素为：因工作节奏的加快，在家准备餐食的时间越来越少。速冻食品以其独特的产品特性受到欢迎。购买中低档产品的消费群为一类及二类城市的工薪阶层，以“没时间准备餐食，图方便，填补肚子”为选购目的。目前这种相对固定的产品消费格局对整个行业的产品销量和产品结构的提高都是不利的。从2004年的一次速冻食品的使用频率调查结果可以看出，多数速冻食品的使用者一般为每两周食用一次速冻食品，如果食用频率增加为每一周一次，那么，市场规模也将同比增加一倍。
2.竞争格局
总体而言，速冻食品行业的技术壁垒水平并不高，在一般餐饮点心加工车间的基础上，增设速冻机和冷库后，就可以实现该类产品的生产加工。经过十多年优胜劣汰的生存竞争，大规模的产业竞争格局已见雏形。中国冷冻与冷藏食品行业经过十余年的发展，目前已形成年产量1500万吨的规模，并且正以每年20％的速度递增。该行业现已形成了以“龙凤”、“三全”、“思念”、“佑康”、“科迪”等五个名牌产品为代表的一批中国知名品牌。目前中国速冻食品品牌主要有：“三全”、“思念”、“龙凤”、“湾仔码头”、“笑脸”、“苏阿姨”、“狗不理”、“五丰”、“桂冠”、“猫不闻”、“海霸王”、“甲天下”、“迎客”、“金路易”、“多灵多”、“毛毛”、“吉美”、“伊利”等。规模经济的汇聚品牌已成各种细分市场的鼎足之势。同其它食品品项比，各企业的内部发展也处于探索中前进阶段，不断加强自身的技术实力、完善产品链、探索成功的运营模式等都是各生产企业面临的必须战胜的挑战。
（1）湾仔码头
从1978年臧健和在香港湾仔码头开始卖手工包制的水饺，到1985年在香港设立第一家湾仔码头水饺工厂，“湾仔码头”已经占领了香港100%的新鲜水饺市场和30%强的冷冻水饺市场。在1997年与美国通用磨坊公司合作后，湾仔码头水饺又继而在上海、广州建立生产基地，推出手工包制的"湾仔码头"水饺、馄饨和汤圆。如今湾仔码头水饺已占据了华南市场冷冻食品的半壁江山，在北京也达到了20%以上的市场份额。2004年销售业绩同比增加30%。“湾仔码头”定位于高端水饺市场，利润率也达到15%，高于行业平均水平。不过由于企业生产成本相对较高，因此产品主要定位于一级城市的高端市场。
（2）郑州三全食品股份有限公司
郑州三全食品股份有限公司始创于1992年，是一家以生产速冻食品为主的股份制企业。中国第一颗速冻汤圆、第一只速冻粽子都出自三全。公司的主要产品是以汤圆、水饺、粽子、面点、米饭为主的中式速冻及常温食品，共有数百个品种，年产量数十万吨。2004年，三全以19.62％的市场占有率高居速冻调理食品主要品牌排行榜首。在包子、馒头、汤圆、粽子等主要产品门类单项排行中，三全均居首位。
（3）河南思念食品股份有限公司
河南思念食品股份有限公司是一家大型的专业速冻食品生产企业，成立于1997年，以年均135%的增长率飞速发展，前拥有20万吨速冻食品的生产能力。产品进驻中国大小超市，拥有完善的连锁经营模式、标准化的生产能力、高效的物流配送网络。沃尔玛、家乐福、麦德龙先后与思念公司签订了贴牌生产全球供货的合作协议。思念管理层认为，进一步发展的方向无非两条：延伸产品线，延伸产业链。其中，“制造+零售”的发展思路得到了更多青睐，因此选择快餐业为新的经济增长点，以利于企业快速成长，决定与国际连锁经营管理公司合作，打造“一江两岸”餐饮品牌。2004年，思念与国际知名餐饮企业肯德基签订合作协议，使其产品逐渐快餐化。
3.行业瓶颈
经历了20多年的发展，速冻食品行业市场除了可喜的成绩外，我们也要清楚地看待利润低薄，产品品质的安全性以及行业无序竞争等所遇见的亟待解决的瓶颈问题。我们应竭尽全力解决这些发展中的难题。中国速冻食品行业从目前的产业结构优化、产品结构扩展、产品细分市场竞争调整以及拓展消费渠道的这样一个调整发展阶段向健康发展的成熟阶段平稳过渡。
（1）产业结构优化
速冻食品行业属于劳动密集型产业，加工设备的技术含量不高，生产过程有待实现半自动或全自动。产品制造过程的卫生监督控制标准与国际水平相差较远，有待进一步规范。资金雄厚的企业通过改造生产加工环境、生产加工设备和冷链，以达到目前苛刻的国家卫生标准，从而进一步淘汰小型、不规范企业。竞争方式以价格战为主。生产能力分布不均衡：集中在内陆省份，远离产品的最终销售点，导致产品在运输渠道、储藏环节存在着一定的弊端。
（2）产品品种单调、雷同
新技术、新品种入市缓慢。以面食为主的速冻食品，如水饺、汤圆等占市场全部品种销售比例的60％以上；消费市场的培育不够，从工厂到餐桌的低温冷链没有完全形成；过度竞争使企业新技术、新产品研发乏力，技术进步迟缓，市场中新技术应用的产品少；信息不够通畅，与国际间的商务贸易交往有限等，也制约了技术的发展创新。当然，一个国家的食品加工水平与一个国家的经济实力、生产力和消费水平息息相关，所以，我们必须客观地看待目前产业产品结构的现状。从而采取与各种背景条件相符合的产品策略，避免推出超越消费能力的产品。其次，产品的品质也不尽人意，很多产品尚未到达消费者对产品的期望值。最后，中、高、低档次产品的竞争不均衡。产品细分市场以中低价位产品为主，这类产品的市场竞争异常激烈，各企业竞相压低价格，导致的结果为利润率越来越薄；高端价位产品却为“湾仔码头”一枝独秀。
（3）市场进入门槛的高、低矛盾
商家的通道费用过高，无理收费层出不穷，使正规企业进入市场困难，新产品上市困难，维系业务困难，灰色竞争加剧，商业贿赂成为竞争的必须，形成了企业产品进入市场的高门槛；速冻食品生产的行业门槛过低，小作坊、黑工厂没有速冻设备和完善的生产卫生管理及严格的食品安全保障措施，也能轻易生产，轻易进入商业流通领域；商业零售不以品牌、品质为采购标准，而以进店费、赞助金、回扣额为根本标准，使市场门槛一方面非正常地提高，而另一方面又非正常地降低。速冻食品行业应当根据产品的消费对象和实际市场的具体状况灵活地投入广告宣传、确定铺货率以及加强促销力度，是改进现有消费渠道必须采取的行动。另外，现有的消费群体集中在家庭消费，社会团体包括酒店、餐馆、学校、工厂等的消费尚未真正起动。
（4）低价过度竞争
合理的利润是企业和产品发展进步的基础，超低价格的恶性竞争在压缩利润空间的同时也使得企业的技术进步、新品开发、品质控制和食品安全方面的综合投入产生困难；微利、无利的经营状况使中型企业举步维艰，大型企业亏损严重，企业的社会贡献度和行业在社会生活中的地位严重受挫；长期低价甚至低于成本的低价促成零售业的短视行为，惟价低才卖，品牌淡化，品质要求降低，在今后难以恢复到正常水平；竞相低价势必使企业压低成本、降低品质，最终的恶果是失去消费者的信任，同时使企业背离诚信原则和食品安全原则，严重损害消费者的利益。
（5）散装散卖
不解决散装散卖的问题，行业发展必将受阻。违反卫生要求及速冻食品标准，使卫生和冷链的保持成为空谈，对消费者权益和身心健康是一种明显的侵害；这严重影响中国速冻食品行业的形象，严重影响生产企业的形象，严重影响产品出口；无标志、无生产日期、无国家规定标签标注的产品公然上市，是对国家标准、行业标准、地方标准的藐视；淡化品牌、模糊品牌，使众多假冒伪劣产品登堂入店，使企业在一个无序的环境下竞争；严重破坏了产品品质、安全性、诚信度等企业核心竞争力，急功近利之举对企业及行业的长远发展极端不利。食品安全问题的关键在流通，制止散装散卖，必须从卖场着手，同行间的协作很重要，政府的决心更重要。
三．发展趋势
1.行业发展动力
促进冷冻与冷藏食品业发展的原因主要有以下四点：低温运输系统等流通设备的发展，一般家庭中冰箱的普及；随着生活节奏的变化，对于冷冻与冷藏食品的需要扩大；以中产阶层为核心的消费者的增加所带来的购买力的增长；外资食品企业的进入使冷冻与冷藏食品的种类丰富、品质提高。
根据亚洲国家发展速冻食品的经验，可知道这样的经验，人均年收入1500美元是消费速冻食品的临界点。它意味着当达到这样的收入水平时，国民才会对消费的食品有更多的需求，如食品的方便性、风味的可口性、食用的安全性以及营养等。至2002年上海、北京、广州、深圳、宁波等五个城市的人均收入超过1500美元。从2002年开始，上海、广州、深圳、北京的速冻米、面食品，尤其是高档水饺、高档云吞及汤圆等速冻食品每年都在迅猛增长。这一市场的实际状况与经济学的理论是如此的吻合。高档速冻水饺、云吞的市场销售额的增加，留给生产制造商一个很好的启示：一方面，传统的中华美食转变为工业化食品时，产品的品质是消费者选择产品的重要原因之一，这是必要条件。另一方面，高档次的产品，比其它档次的产品利润要好的多，市场竞争也相对比其它档次产品要弱。
2.行业发展方向
对速冻食品行业来讲，整个行业逐步加大产品的技术含量和加强产品的市场细分，加之人民收入水平的不断提高，这些前提给行业开发较高技术含量及具有较高经济附加值的产品入市，蕴涵着机遇和发展空间。可以预测，在未来10年内，速冻米、面食品行业将进入一个高速发展期，完成由新兴行业向成熟朝阳行业的转换和过渡。
速冻米、面食品加工领域的利润率主要取决于产业规模、生产管理以及产品利润等几方面。在经历了几年的市场争夺战和价格战后，各厂家都把扩大市场份额的战略计划放在了提升产品品质和完善各档次产品结构两方面。同时，对传统节日的时令产品逐年销量增加的喜人数字，也使各企业把节日产品作为争取更多销量的热点产品。所以，速冻食品必将成为国民餐桌上的主角。
当然，我们必须清醒地分析速冻食品行业积极和消极的两个方面。激烈的市场竞争带来了整个行业的急剧膨胀，有利的一面是整体产品质量水平的提高、整个行业这块大饼的做大；不利的一面是许多小厂家，采取恶性竞争的手段。如销售卫生状况、原料质量及产品保质期都令人担忧的散装产品等。利润率总体水平的下降同时使部分消费者对速冻食品的购买信心下降。改变目前部分消费者关于“速冻食品”的图方便、填饱肚子为目的的消费心理，变成“美味、营养、安全、卫生”在家就餐的最佳选择为目的的消费理由，必然会带来销量的提升。
3.美国速冻食品行业发展现状
美国的速冻食品同样也是整个食品工业的闪亮明星，是所有发达国家中速冻食品发展势头最为强劲的国家。从美国速冻食品工业的发展历程中，可以粗略地预测今后10年到20年中国的发展趋势。所以，在此就美国速冻食品工业发展近年来的发展状况作以较为详细的介绍。
表5-11 美国速冻食品行业的发展
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系列 |
状况 |
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零售业 |
2001年，总的销售额为266亿美元，比2000年上升6.1%。 |
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食品服务业 |
包括饭店、自助餐馆、医院、学校和其他经销商等，年销售额占该行业的1/3，占速冻食品行业的2/3销售额，即超过400亿美元。资料显示，９６％的饭店雇主愿意使用速冻食品来作为客人的堂食食物，１００％的饭店雇主愿意使用速冻食品来作为客人的快餐堂吃食物，７６％的饭店雇主同意在今后的２０年里，随着速冻食品技术的进步，将很难识别烹饪好的速冻食品和新鲜食品。 |
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产品种类 |
包括肉类、鱼类、家禽类、水果类、蔬菜类、奶类、烘培类、半成品、汤类、酱类和果汁类等。 |
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新产品的状况 |
据２００５年的一次市场调查显示，９４％的消费者有时会采购速冻食品，３０％的消费者会一直采购速冻食品。 速冻餐食类食品在过去的１０年里稳固增长。平均每个美国家庭每月６次消费速冻餐食类食品。 |
当然，了解美国速冻食品行业的发展状况，仅可作为中国速冻食品行业发展的一个参考。中国的经济发展速度和状况、国民的饮食习惯和文化背景等诸多方面都与美国有着相当的差异。
四．速冻米、面食品的发展方向
速冻米、面食品行业作为中国食品工业的“朝阳产业”在市场经济的推动下，其发展的空间将越来越大。从行业热点的作用来考察，在现有的社会经济和消费购买力的客观条件下，把握行业热点对于整体行业的发展有着十分重要的积极意义。行业热点问题有四个方面的问题：产品自身、制造过程、营销策略和销售模式。
1.产品自身
从产品自身来看，必须严格控制产品的质量，树立健康的品牌形象，把强化品牌意识列为产品发展的战略计划中。根据近期的某市场调查数据显示，消费者在选购速冻食品的考虑因素已经由之前的“价格－口味－品牌”转变为“品牌－口味－价格”。这提示了生产企业必须把树立品牌形象，提供包括时令口味、高档海鲜、区域化等多种口味选择来作为开发新产品的策略。随着消费者收入的增加以及消费观念的转变，不仅关注产品口味的选择，而且注重产品的品牌。速冻食品企业为了维护自己的声誉，必须比以往更加注重消费者对产品风味、口感和所用配料的质量。同时，把HACCP体系和ISO质量保证体系真正落实到位。企业的研发部门应以消费者市场调查的结果为参考，不断开发符合消费者需求的以及超越消费者需求的新产品。在技术上不断创新，引导消费潮流，扩大品牌的知名度及产品的渗透率。
2.制造过程
从制造产品的过程来考虑，提高产品的自动化程度，降低产品制造成本，从而实现利润最大化。目前，多数企业的制造过程自动化程度非常低，相当多的产品制造工序依靠手工操作。随着劳动力成本的不断上升及销量的增加，手工操作所带来的缺点也凸现出来。从产品质量的角度来看，手工操作所导致品质的不稳定性和过高的加工过程损耗也是促使生产企业提高自动化程度的重要因素。
3.营销策略
从市场营销角度来看，与有影响力的食品研究机构联手，通过媒体宣传科研结论；同时，采用广告宣传、促销活动等营销策略，彻底改变现有选择购买“速冻食品”的目的。由目前以“图方便、添饱肚子”为选择理由变成“在家就餐的好选择、美味赛新鲜”；“加速烹饪的速度，缩短用餐准备的时间，不必从处理原料开始就可以准备好风味和口感两方面都更好的一餐”的时代家庭厨房革命的趋势。
4.销售模式
从销售模式的角度来考虑，改变目前的销售渠道结构，增加产品销量来带动利润的增长。由目前的以城市居民为主要消费对象，拓展餐饮市场。2004年，中国餐饮业的营业额超过7600亿，是食品工业总产值的47.3％。同年，中国速冻食品制造业的销售收入占中国食品工业的2.8％。对比美国的情况，其餐饮业的速冻食品销售占据60％的速冻食品市场份额。可见，速冻食品向餐饮业发展的空间巨大。速冻食品在餐饮业发展的优势主要有如下几点：（1）产品品质稳定性比新鲜的好;（2）减少准备的时间; （3）容易储藏;（4）降低成本。其中，最关键的因素是消费者分辨不出冷冻食品和新鲜食品的差异，消费者对餐馆提供的食物满意。而对于餐馆而言，店主省时、省钱而且容易储藏。所以，速冻食品的制造企业，在战略性计划开辟餐饮业市场的时候，必须把产品质量是否到达让消费者无法识别与新鲜食品的差异作为评判品质的关键指标。
作为生产制造企业，可以借鉴上述四方面的问题，按本企业所存在的实际问题的严重程度、资金状况和投资计划进行对比分析，制定出符合本企业发展规划的改进行动方案，保持持续的市场竞争力，从而可以更好地把握这一产业结构调整发展阶段的有利时机，稳定市场地位，扩大市场份额，创造更多的市场利润。
备注：本文节选自中国轻工出版社2006年新版《中国食品产业地图》
作者简介：
崔 凯，食品工程博士，管理心理学博士，高级经济师，麦杰咨询合伙人。曾先后担任多家国内知名企业中高级管理人员。长期从事企业管理工作，有丰富的企业管理和咨询经验，擅长投资分析、战略规划、行业研究、企业并购及绩效评估等业务，兼任上海交通大学管理学院EMBA案例库专家评委和多家企业管理顾问。编著《私募股权投资操作实务》，主编《中国食品产业地图》，参译《消费行为学》，公开发表论文20余篇。曾应邀在复旦大学、上海交通大学、河南大学等高校讲授企业战略与资本运营专题课程。
