色素，又称着色剂，是食品添加剂的一大类。据中国农业大学食品营养与工程学院副院长藉保平介绍，色素是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而添加的化学合成或者天然物质。目前经国家批准允许生产和使用的着色剂共69种，其中化学合成色素21种，天然色素48种，并在不断增加和更新。
人如果长期或一次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。我国的标准明确规定，在专供婴幼儿的食品中严禁添加柠檬黄、日落黄等类色素。
色、香、味、形是构成食品感官性状的四大要素。而食品的色，是食品给食用者视觉的第一感官印象。鲜艳的颜色使人赏心悦自，刺激人们的食欲。但是专家提醒大家对于“色”的追求还是要适可而止。对颜色鲜艳，花花绿绿的点心和小食品，对冲泡后碧绿的绿茶，黄黄的菊花茶等都要当心。
