我国醋产业的发展可谓匍匐向前，在发展期出现区域性限制没有大的突破、市场竞争加剧、技术落后，科研投入不足、打造品牌存在薄弱环节、行业规模小，集中度不够等瓶颈。醋产业若想快速发展必须要突破这五项瓶颈。
地域性限制没有大的突破
长期以来我国醋行业一直难以做大做强，在整个调味品中仿佛充当着“小产品”的角色。
山西老陈醋具有数千年的历史。在山西省能排得上号的大小醋厂有1100家，那些投资少、技术低的小企业更是多如牛毛。还有在几年前，江苏镇江七八十家中小型制醋企业，也只是活动于自己的一片天地里，难以走出家门。
在国际市场，虽然在我国加入世贸组织之后，醋的出口已呈上升趋势，但毕竟只占醋总销量的2%左右，醋的大市场还是在国内。然而，在洋醋大举进军中国市场的时候，我国醋企业若不打破地域限制，将只能眼睁睁地看着自己的消费市场不断地被吞食。
市场竞争加剧
全国数千家醋企业参与市场竞争，是导致行业落后、无序和过度竞争的主要原因。
闻名全国的镇江香醋就曾经由于市场秩序的混乱，有过由“香”到“涩”的经历。1985年前，整个镇江市只有两家香醋酿造厂，但1985年后，镇江香醋的酿造厂突然在全国各地兴起了。仅一个镇江市，高峰时期就有100多家大大小小的镇江香醋酿造厂；而全国有20多个省、区、市在制造镇江香醋。“原先镇江香醋有个强制性的酿造标准，要经过6－7天的糯米发酵、做成醋醅，再经过21天的翻醅、发酵，一系列工序结束后还要放在太阳下暴晒储存6个月以上。”一位镇江香醋酿造厂的负责人说：“现在有的企业走捷径，快速生产，产量是上去了，可镇江香醋的牌子却受到了影响。”
技术落后，科研投入不足
我国的食醋生产也像其他的传统工艺的发展过程一样，靠的是一代代的传、帮、带，靠的是观察和口感，靠的是实践和经验的积累。山西老陈醋是中国醋的代表，山西醋以选料上乘、工艺独特、营养丰富、养身健体著称。但山西醋的酿造技术和装备十分落后，传统山西醋生产方式主要是缸、坛、桶、锅，这种落后的装备和生产方式造成产业集中度低，产品不能多元化生产。另外，由于企业缺乏创新机制、高新技术利用率低等因素，严重制约了山西醋的发展。还有，从事山西醋科研开发的人员短缺，研发投入极少。据一份资料显示，我国在醋科研上的投入仅占产品销售额的1%，高级研发科技人才青黄不接。“我国的醋企业应加大科研投入的力度，加大创新研发力度，抓好产品创新，要开发出更多多样化、方便化的产品。”国家质检总局相关领导认为。
打造品牌存在薄弱环节
以山西醋为例，许多醋厂的产品至今仍处于自然销售状态，缺乏利润支撑又使得企业难以拿出足够的资金打造品牌。尽管有研究证明：山西老陈醋含有18种氨基酸，营养价值很高，但山西不少醋厂还是把产品作为原料卖到日本等地，而不是贴着“山西老陈醋”的牌子直接面对国外消费者。目前，山西醋业只有东湖等极少数醋产品在国外注册了自己的商标。
行业规模小集中度不够
“我国食醋企业的分布区域性特别强，基本上没有形成全国性的大企业，小而散是整个行业的一大特点。”中国调味品协会专家委员会委员刘传刚说。
他指出，山西是醋的生产和消费大省，年产食醋30万吨左右，占全国总产量的1/10，而如此大规模的产量却分布在大小不等的1100家醋厂，那些投资少、技术低的小企业更是多如牛毛。对于山西的一些农村来说，至今还保留着家庭酿醋的古老传统，可以说是“村村有醋坊，家家酿醋忙”。从山西来看这只是全国醋工业的缩影。全国醋工业企业规模存在着极不经济的问题，数量多，分布面广，但规模小，缺乏抵御市场风浪的能力和参与国际竞争的能力。
