上海市食药监管局最新公布的5月份重点食品抽查报告显示，熟食产品的合格率不到70%，比4月份跌了11个百分点，在各类食品中列倒数第一。在前几个月的抽查报告中，熟食的合格率也处在后几位。
为什么熟食的合格率
总是上不去？记者近日实地走访，发现经营者在销售熟食时普遍存在四个方面卫生问题。
“熟食的保存温度应在10℃以下，或在60℃以上，否则会加速熟食的腐败进程。”食品专家告诉记者。然而，在走访的4家超市卖场中，却有两家超市卖场将熟食放在普通玻璃橱柜中，没有任何制冷或保温设备。用温度计测量储存环境，平均温度26℃，而这正是最适宜细菌生长的温度。记者发现，一些路边小店中出售的熟食保存条件更差，连密闭的玻璃容器都没有。在华池路上，名为“沙县小吃”的饮食店将红烧大肠、红烧鸭腿等熟食敞开放在临街的餐桌上，无任何工具如纱罩等进行遮挡。
熟食的保存时间同样影响细菌繁殖的速度。按有关规定，“改刀熟食须在四小时内销售完毕或销毁处理”，但不少经营者置若罔闻，熟食大多散装在大餐盆中，生产日期没有具体到几时几分，询问营业员，回答千篇一律：当天生产的当天吃，肯定没有问题。经过查找，记者总算看到一家超市对改刀熏鱼、风鸡等进行了预包装，并在生产日期旁打印了生产时间。令人遗憾的是，当时已过中午12时，可包装上的加工时间为早上6时42分。也就是说，这些熟食至少摆放了5个小时。
工具和餐具有交叉污染风险，也是普遍存在的问题。超市卖场销售的熟食种类都在10种以上，使用的刀具和砧板却只有一两套，营业员并不根据产品不同而更换工具切割，因此，变质食品的细菌极可能通过刀具砧板扩散传播。有家卖场的熟食生意似乎不错，但记者看到，餐盘未经清洗消毒就直接用来盛放下一盘产品。不到一个小时，同一个餐盘已经过三次使用。
口罩帽子手套等必要的防范工具，被部分熟食经营者所忽视。在记者看到的十几名营业员中，没有一个佩戴防尘帽和手套，口罩的戴法也很不规范———全部露出了鼻子。还有两家卖场的营业员只将口罩托在下巴上，连嘴都露在外面。在一家超市，包装熟食的营业员居然同时负责蔬菜销售。只见她用刚刚称量过蔬菜的手，直接替一位女士包装烤鸡和牛肉。而在“扬州盐水鸭”、“一品张”等小型熟食连锁店中，营业员只有一人，既负责切割包装、又负责收费，整个过程没有洗手消毒等环节。
看来，提高熟食合格率，不仅需要在原料进货、加工手法上加强管理，还必须规范熟食的存放、销售环节。
