从肉制品添加剂浅谈GB2760-2007的合理性变化

备受社会关注的新版《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007(http://down.foodmate.net/standard/sort/3/13425.html )

经卫生部和国家标准化管理委员会批准已，已经在2008年3月25日正式颁布，从2008年6月1日正式实施至今已有2个多月了，对新版的GB2760-2007的使用也从茫然到逐渐熟悉，对新版的GB2760-2007的合理性变化也渐渐明晰。

作为肉制品加工一名技术从业者，我们一直关注着新版《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007颁布、正式实施情况的进展。由于现在网络技术的进步，信息传递的速度空前的迅速，从新版准征求意见稿的讨论到报批稿的讨论，我都一直都在食品论坛的交流中得到不可多得的学习机会。这也是社会进步、信息革命、公平公正的体现，同时也是食品论坛对食品行业的巨大贡献。

新版的标准较之以前的版本在许多方面有着较大的进步，他是我国近代食品工业发展的必然产物，是我国近代食品工业发展的硕果，是我国近代食品工业发展的里程碑，是我国近代食品工业发展的阶梯。

新版《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007与《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996等版本相比较有这许多前所未有的进步和完善，结合笔者的体会，具体表现有以下几个方面。
一、新版《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007增加了食品添加剂的使则。

新版标准规定了使用食品添加剂应该遵循安全健康理念 ，不以掩盖腐败、参杂、使假为目的，尽量少用或不用的科学原则，将添加剂的危害控制到最低。

新版标准规定使用食品添加剂时应遵循的几个最大原则是：

不应对人体产生任何健康危害。食品添加剂的使用首先要考察其安全性，特别是食品防腐剂的使用。以山梨酸钾为例：山梨酸钾在肉灌肠中的最大使用量是0.150mg/kg,在其他肉制品中的使用量则为0.075mg/kg，同时肉制品其最大使用量相差20倍。这就是针对肉制品的特点，充分体现尽量不用少用的科学原则，将肉制品防腐剂的危害控制到最低。

不应掩盖食品腐败变质。比如：肉制品中常用的抗氧化剂，它既能保证产品鲜艳的色泽，也会使食品在鲜艳的色泽下掩盖食品的腐败。食品抗氧化剂本身的危害性很低，但在使用量上去有着极严格的限量。肉制品的色泽是质量好坏的重要指标，但使用抗氧化剂一定要按规定使用，否则，就会掩盖食品腐败变质。                    

例如：抗氧化剂异抗坏血酸及其钠盐虽然列入表A.3 可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单，但是在表A.1 食品添加剂的使用范围和使用量中有明确其添加量。
异抗坏血酸及其钠盐
isoascorbic acid (erythorbic acid)，sodium isoascorbate
CNS号  04.004,04.018   INS号315,316
功能  抗氧化剂、护色剂

不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。在肉制品加工中，为了掩盖食品本身或加工过程中的质量问题，如着色剂、脱色剂、去异味、使劣质食品以次充好等许多过去使用的添加剂逐渐淡出，取而代之的是新型天然添加剂的使用。在新的标准中不同的肉制品类别，因加工方法和贮存手段不同，许多添加剂都有着不同的使用用规定，使食品添加剂的食用科学合理。

二、新版《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007新增了添加剂质量要求的规定

按照新版《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准。质量标准概念的引入是对食品添加剂使用原则的规范，改变了原来只在食品添加剂概念上的定义，增加了具体食品添加剂的唯一性的认定依据，确保使用者少打擦边球，监督者有法可依，便与监督。

新标准对食品添加剂的生产、使用有了明确的质量要求规定，规范了食品添加剂的使用必须有质量检验依据 ，改变了过去食品添加剂有规定使用量，无检测控制方法的局面，在食品添加剂的使用中注重食品添加剂的质量控制，使食品添加剂的安全合理使用从源头抓起，体现了新标准的时代进步。

三、新版《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007增加了食品分类

新版GB 2760通过新增食品分类使用于各种食品的添加剂一目了然，使查找非常简单。如将08.0肉及肉制品分为08.02预制肉制品、08.03熟肉制品。预制肉制品又分为08.02.01调理肉制品（生肉添加调理料）、08.02.02腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）；熟肉制品又分为08.03.01酱卤肉制品，08.03.02熏、烧、烤肉类，08.03.03油炸肉类，08.03.04西式火腿类（如熏烤、烟熏、蒸煮火腿等），08.03.05肉灌肠类，08.03.06发酵肉制品类，08.03.08肉罐头类和08.03.09可食用动物肠衣类。

新增的食品分类在方便查找的同时，也细化了各种食品在添加剂使用上的细微差别，为真正做到尽量少用、安全使用食品添加剂提供更为科学合理的依据。

四、新版《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007在使用原则中增加了“带入原则”

新版的标准参考CAC以及其他国家增加了“带入原则”，体现了标准的严肃性与灵活性相结合的科学化、人性化，方便了从业人员和监管人员的执行和监督。

例如：以前，肉制品加工企业在酱卤制品使用的酱油，在GB2760-1996规定酱油中可以使用苯甲酸钠，而肉制品中有规定苯甲酸钠不得检出，这就前后矛盾，是生产企业和监督部门在执行尺度上意见分歧较大，不少企业甚至蒙受不白的处罚。

“带入原则”的引入对食品添加剂使用和监督管理中面临的原料带入问题作了十分明确的解释，解决了食品企业和监督部门判定此类问题的困惑。充分体现了新版标准的人性化和合理化的一面。

五、新版《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007增加了可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单，以及按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单。

在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单

在各类食品中可以按生产需要适量使用的有增味剂、抗氧化剂、增稠剂、酸度调节剂等。
比如：可适量添加的增味剂有：2. 5’-肌苷酸二钠 、3. 5’-鸟苷酸二钠、谷氨酸钠；可适量添加的抗氧化剂：D-异抗坏血酸及其钠盐；可适量添加的增稠剂：瓜尔胶、果胶、海藻酸钾、海藻酸钠、槐豆胶（刺槐豆胶）、黄原胶（汉生胶）、聚丙烯酸钠、卡拉胶、明胶等；可适量添加的酸度调节剂：柠檬酸、柠檬酸钠……

新版的标准规定说明这些添加剂可以根据需要适量使用，从而不需要再去说明每一个食品种类，使安全性高的食品拥有了更为广泛、灵活的使用空间和使用依据，也使新的标准更具科学合理的灵活性，体现了新颁标准的编制方法的先进性。

在使用新版标准中，按照在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单使用食品添加剂时，必须对照表A.1、表A.2中有无特别的规定，如有特别规定，应严格按照表A.1、表A.2的规定得使用量执行，不得再适用表A.3按生产需要适量使用。

此外，新版GB 2760增加了按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单，这个规定也是对表A.3得补充。如肉及肉制品部分的08.01 生、鲜肉部分，就表明“生肉、鲜肉”不允许适用表A.3规定的按生产需要适量使用。

表A.4 按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单

总之，新版《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007随着食品工业的进步而在不断地完善，方便了使用和查询，比以前的版本更趋于规范、科学和适用，它标志着我国食品工业的发展已经进入快车道，新版的食品添加剂标准是我国食品工业进步的必然产物，是我国近代食品工业进步的阶梯，是我国近代食品工业发展的里程碑，作为食品从业者，我们为我国食品工业的进步欣慰、喝彩。

　　作者简介： 轻舟：食品添加剂和配料版块斑竹。90年代初曾在某肉联厂从事生产技术管理工作，现就职于某肉制品添加剂企业从事技术研发和售后服务，从事肉制品添加剂有5年的时间，有丰富的的生产实践经验。