蚝油无蚝 鸡精没鸡 油中有油
一些调味品打起概念擦边球
□ 梁旭华
就在五六年之前,我们常用的调味品还只是简单的油盐酱醋糖等。而今天，光是豉油的品种就不下20种：蒸鱼豉油、草菇豉油、头抽、生抽、双黄……看得人眼花缭乱。豉油如此，其他调味品也同样花样频出。有资料显示，目前，我国调味品行业快速发展，增长幅度连续10年超过10%，总产量已超过1000万吨，成为食品行业中新的经济增长点。不过，相对于新调味品的层出不穷，部分生产商也打起了健康概念的擦边球，给消费者的选购带来了一些困惑。
食醋越来越细化
食醋是近些年来的大热宠儿，一是因为食醋迎合了保健潮的要求；二是由于食醋本身具有杀菌作用，逢到流感肆虐的时候，都是它上阵显“身手”的时候。近两年食醋从风味和原料上的区分，已经越来越细化，从以前简单的米醋、陈醋、香醋、白醋进化细分为老陈醋、麸醋、果醋等，而已有的标准已经不适应了。
如今的食醋分为酿造食醋和配制食醋两类。酿造食醋是基本上纯天然的发酵产品，是指以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性液体调味品；而配制食醋则是勾兑而成的，是指以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合而成的调味醋。
对于配制食醋来说，按照国家标准的要求，配制食醋的标准规定了酿造成分只要不低于50%就可以了。同时，标准在关于酿造食醋中，对于体态要求规定为“澄清”，却没有明确酿造食醋中是否允许含有少量沉淀。
为此，专家建议，消费者在选购食醋时，除了选择自己喜爱的风味外，应尽可能选用酿造工艺生产的食醋。
据了解，根据相关文件，国家标准委发布了2009年第一批调味品标准制修订计划，其中包括了胡椒粉、辣椒酱、酿造酱油、酿造食醋4种，预计在2011年完成。届时，消费者选择食醋时，将会更加明确。
鸡精里未必有“鸡”
近年来，号称比味精“更安全、更营养”的鸡精、鸡粉等复合调味品日渐流行，且这类产品纷纷以肥美可爱的鸡作为形象代言，很多人认为，吃鸡粉、鸡精就等于吃下了鸡的精华。而日前中消协发布警示指出，市面上的一些鸡精、牛肉精等产品，涉嫌虚假宣传，因为在鸡精中，究竟“鸡”的成分占多大比例，消费者不得而知。
据了解，广东消委会曾经做过鸡精的比较试验，不少鸡精中并不含鸡的成分，而是用食盐、淀粉做成。而细心人可以发现，在部分鸡粉、鸡精的外包装上，虽然在成分配方表中的配料多达七八种，但和鸡有关的成分却往往只有一种，有的是鸡肉粉，有的是鸡肉干粉或鸡油，有的只说是鸡肉提取物，但究竟是啥又没有说出，叫人不解。业内人士表示，虽然大部分鸡精包装上都写着“真正上等鸡肉制成”，但大部分并非由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品，主要成分其实就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中，味精占总成分的40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。其鲜味主要还是味精的作用。而肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂。
有关专家认为，鸡精再有营养，也只是一种调味品，不能与鸡肉同日而语，真要摄取营养不如直接吃鸡肉。而联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家也表示，在普通情况下，味精只要不将它加热到120℃以上，其中的谷氨酸钠就不会因失水而变成焦谷氨酸钠，不会产生致癌物质。同样，鸡精中由于含有一定的谷氨酸钠，因此它与味精的安全性是差不多的，同样应注意不要长时间高温加热。
油概念被炒作
近年来，各大食用油品牌纷纷抛出健康油概念，如大豆油、调和油、橄榄油、葵花子油、玉米胚芽油等等，各色调和油纷纷亮相。不过叫人疑惑的是，你在外包装上是无法明确看到这些油所含成分的确切比例的。以调和油中的花生橄榄油为例，市场上绝大部分都没有标明所含橄榄油的比例，甚至连花生油的比例都没有标明。而其价格则往往比同等分量的纯橄榄油便宜一半以上。出现这种现象，是因为关于调和油的标准尚未制定。有关业内人士指出，部分企业为节省成本，会在调和油中掺入低成本棕榈油，但不会在外包装上标明。
蚝油作为一种调味品，一直深为消费者所喜爱。而如果有人提出：蚝油里必定有蚝吗？相信会有生产商回答你：你几时见过老婆饼里有老婆？纵观市面上的蚝油，基本上都没有标明所含蚝汁有多少。据介绍，目前蚝油的生产主要有两种，一是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩，二是直接用牡蛎肉打碎熬汁，再加入食糖、食盐、淀粉、改性淀粉等原料制成，这两种方法无分高下，生产出来的都是有蚝汁的蚝油。不过目前国家标准没有强制规定标明蚝汁含量多少。由于现阶段的技术无法检验出蚝汁在蚝油中所占的明确分量，所以蚝油也无法进行分级。
有关专家表示，因为蚝油往往会加入豉油来增加咸味，而豉油里同样含有氨基酸态氮。如果按此计算，即使一瓶蚝油里的氨基酸态氮含量达到0.9%/100克，你也无法断定它是来自于蚝汁，还是来自于豉油。
