本报讯 毛氏红烧肉要以宁乡猪的五花肉为原料、剁椒鱼头要用湖南产的辣椒调味、龟羊汤要以洞庭湖的野乌龟、浏阳黑山羊为主料……今后，你吃到的“湘菜”将可能不能称之为“湘菜”。记者昨日从湖南省餐饮行业协会了解到，在全国八大菜系中排名第三的“湘菜”将颁布统一标准，对湘菜的加工方法和烹调方法等各方面进行了规范。
“湘菜”标准一出，令不少网友哗然。尤其对最为知名的湘式菜肴“四菜一汤”（辣椒炒肉、毛氏红烧肉、酸菜蒸扣肉、剁（酱）椒蒸鱼头、龟羊汤）进行了标准化的描述，规定红烧肉所用五花肉要来自宁乡猪，酸菜蒸扣肉、龟羊汤分别也有着辣度以及原材料地域来源上的要求。如此规定让不少网友觉得有原料垄断的嫌疑，对此，湖南省餐饮行业协会负责人表示，“湘菜”标准只是一个推荐性的标准，不强制实施。
规定：原料在地域来源上有要求
前日，湖南省餐饮行业协会和省食品质量监督检测所主持召开湘菜地方标准审定会，审定了《湘菜烹调技术基本操作规范》，同时对湘式菜肴之“四菜一汤”进行了标准化描述。例如，辣椒炒肉中辣椒和肉的比例为3：5，剁椒鱼头之鱼头呈蝴蝶形状，毛氏红烧肉所用五花肉要来自宁乡猪身，酸菜蒸扣肉、龟羊汤分别有着辣度以及原材料地域来源上的要求。据悉，上述标准有望在今年春节前发布。
《湘菜烹调技术基本操作规范》区分了含糊不清的烹调方法和烹调技法，对湘菜的22个术语、11种预加工方法、24种烹调方法等进行了基本标准化。湖南省质监局局长蒋新祺表示，质检局将不留余力地支持湘菜标准化、产业化发展，计划3-5年完成全部湘菜标准，并编辑出书，以方便百姓阅读。同时，省质监局总工程师江涛还强调，这套“标准”具有法律约束性，不仅运用于指导生产，还在于为投诉处理、案件审定等作为重要法律依据。
网友：外地湘菜馆恐难配齐原料
湘菜中的“四菜一汤”颁布标准后，网友对此并不买账。尤其对原料规定提出质疑，认为存在原料垄断。
记者在湘菜标准中看到：毛氏红烧肉规定要以宁乡猪的五花肉为原料；剁椒鱼头要用湖南产的辣椒调味；龟羊汤要以洞庭湖的野乌龟、浏阳黑山羊为主料……对此，有网友指出，宁乡猪肉要比普通猪肉贵将近一倍，还难买。
“如果不是这种肉做出来的红烧肉，就不能叫毛氏红烧肉了？”还有网友认为，特别是对开在外地的湘菜馆而言，要弄齐这些湖南产的原料难度很大。此外，标准中对菜肴原料的比例，摆放形状等也做了细致要求，也被网友认为太过苛刻。比如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例规定为46%，剁椒鱼头之鱼头呈蝴蝶形状。“比例太过绝对化没有必要，另外形状对味道并没有影响，也不应太过严格。”网友表示。
对此，湖南省餐协副秘书长高沉香回应称，湘菜标准只是一个推荐性标准，并不强制实施，也不会影响酒店的自有特色。“制定这样一个标准是出于多层面的考虑，比如可以统一湘菜理论教学教材，给喜欢湘菜的人提供参照物，促进湘菜原材料产业链的发展。”此外，他还表示，制定标准可以进一步提升湘菜文化，赋予湘菜个性，“因为越有个性的餐饮就越有市场份额。”
