大年三十，年夜饭怎么吃，向来是中国老百姓最操心的一件事。儿孙满堂、亲朋好友聚首、兄弟姐妹相见，要想吃得人人满意，实在是不容易。这几年，中国人的年夜饭传统也正在悄然发生变化：大鱼大肉在不知不觉间被多种类的蔬菜所代替；为了照顾老人孩子，口味变得越来越清淡；在家吃变成了在外吃；甚至不相识的人，也可以凑在一起吃年夜饭……这些变化到底说明了什么，我们对年夜饭还有哪些新的要求？2010年2月1日—2月8日，《生命时报》联合中国烹饪协会、39健康网进行了一项由3000人参与的“国人年夜饭大调查”。
中国人怎么吃年夜饭
“重视年夜饭和中国是个农耕国家有很大关系。”中国烹饪协会副秘书长边疆告诉记者，除夕夜一家人团聚在一起，分享的是一年的收成、丰收的喜悦，因而气氛对于年夜饭来说特别重要。正是由于这个原因，本报调查显示，今年仍有76.86%的人选择“在家自制年夜饭”。“平时工作饭局就挺多，早就在外面吃腻了，好不容易过节，就想在家吃，还是家里最舒服、最温馨。”在某企业工作的刘女士告诉记者。
有人喜欢在家吃，也有人喜欢在外面吃。这几年春节，餐馆“一饭难求”的现象愈演愈烈。许多高档饭店、老字号的年夜饭在节前一个月左右就预定光了，不仅如此，初一、初二、初三的饭也几乎被订完。不少餐馆更是在年三十取消零点，消费者只能吃菜品固定的桌饭。本报调查中，选择“去宾馆酒店吃年夜饭”的占到11.98%。“平时上班都很累，所以今年我们一家10口打算去外面吃，省心一点。”吴小姐告诉记者，自己预定了一桌2888元的年夜饭，“算下来肯定比平时贵，只要能保证口味就可以。”李女士今年则不打算回老家，和同在北京的亲戚“拼桌”过年。“一共6个人，每人设计一个菜，既有心意也不会浪费。因为年夜饭太紧张，所以我们在全聚德订了年初一的晚饭。”此外，虽然在家吃，却叫了饭店半成品外卖的家庭也越来越多。中国烹饪协会的资料显示，去年春节期间餐饮半成品销量比前年同期增长20%—40%，今年仍有上升趋势。
在外吃年夜饭，哪几大因素老百姓最关心呢？调查显示，“口味”位居第一，占到29.63%；“营养健康”紧随其后，占28.15%；然后是“价格”(16.79%)和“就餐环境”(13.33%)。对于年夜饭的花费，86%的人希望能在1000元之内，这个预算对于家庭自制年夜饭绰绰有余，但在外就餐则略显不足。记者调查发现，目前餐馆中的年夜饭价格，从几百块到1万元以上不等，多数集中在888、1888、2888这几个档次，或是按位收费，每人100—300元。
另外，随着时代变化，“年夜饭要和家人一起吃”的传统观念也有所改变，选择和同事、同学、朋友一起吃的人越来越多。网络上，一些无法与家人团聚的网友还发起了“拼饭”活动，和陌生人一起体验年节的热烈气氛。
年夜饭营养有两大失衡
对于年夜饭的定义，从大鱼大肉转变到营养平衡，是国人在饮食上的新目标。调查显示，今年年夜饭，人们首先考虑的是：口味多样，适合全家(37.56%)，其次是荤素搭配、营养均衡(29.81%)，第三为味道清淡(11.50%)，第四是少盐少油、多蒸多煮、健康烹调(10.09%)。和以往年夜饭浓烈口味形成鲜明对比的是，今年超过四成人表示，为照顾家中老人、小孩和慢性病患者，年夜饭的口味会保证清淡。
虽然国人有了健康饮食意识，但调查也显示，大家在如何选择菜品、获得健康上还存在一定的误区。25.05%的家庭中，年夜饭里猪肉、牛肉、羊肉等红肉太多；25.05%的家庭蔬菜太少，一桌菜只有一两盘青菜；12.63%的家庭年夜饭里没有粗纤维食物(比如粗粮、高纤蔬菜等)；10.06%的家庭口味较重，普遍偏辣、咸、甜；8.35%、7.71%、6.85%、4.28%的家庭分别是没有主食或主食很少、油炸菜比较多、海鲜过多蛋白质过高、没有豆制品。并且，有超过七成人表示，年夜饭会产生大量剩菜；超过五成人家中“剩菜较多，除夕后要连吃好几天”。除了营养外，年节期间大部分人的饮食会更加不规律：20.36%的人比平时吃得多；20.58%的人吃得比平常油腻；20.36%会吃大量的坚果零食；11.19%用餐不按时按点。
对此，北京军区总医院营养科主任孔筠解读说，虽然大家的营养观念逐年增强，但从调查中还是可以看出，许多人的年夜饭吃得并不健康，其中突出的问题就是“两大失衡”：一是营养收支失衡。大家吃了过量的高蛋白、高脂肪、高热量食物，再加上饮用大量含糖饮料，导致能量“供大于求”。此外，饮食不规律、晚睡少睡、喝酒多都会导致正常生活节律和消化道“作息”被打乱，使得饭量增加。往年数据表明，过完年后，32.69%的人体重增加。孔筠认为，今年体重增加的人如果超过三成，也是预料之中的事。二是营养比例失衡，节日进食大量鱼肉海鲜和油炸食品，但主食却吃得很少，会导致蛋白质、脂肪、碳水化合物三者比例失衡。蔬菜、水果、菌藻、豆制品、粗粮摄入不足，让维生素和矿物质摄入不够。还有一个突出的问题就是盐超标。“即便有些人刻意限盐，但还是躲不开食物中隐藏的盐。”比如100克香肠中有4克盐、100克榨菜中有11克盐，所以控盐应从全方位入手。此外，海鲜和坚果类的摄入超标也存在问题，有些海鲜中汞含量较高，不宜大量进食；坚果虽然富含不饱和脂肪酸和矿物质，但也属于高热量食物，应该限量。有数据显示，往年年后受到上火、消化系统疾病、便秘困扰的分别占到28.13%、17.55%和12.74%。对于慢性病患者，还有可能导致血压、血糖升高，痛风和一些心脑血管疾病的发作。这些都需要人们在享受节日时提高警惕。
专家推荐6种健康菜
年夜饭桌上，口感好、有营养又健康，最好还带点吉祥如意彩头的菜，都有什么呢？本报分别采访了中医、营养和烹饪方面的专家，请他们为大家推荐几种。
北京中医院副院长王国玮推荐萝卜、山药和排骨。萝卜就是菜头，谐音“彩头”，不用说当然象征来年有个好运气。最重要的是，萝卜的营养价值非常高，尤其适合冬天食用。而山药既是中药也是食物，颜色洁白，做成山药泥当主食非常好看。中医讲山药有健脾益肾的作用，男女老少都可以吃一些。排骨有“节节高升”的意思。排骨的做法也多种多样，清蒸、红烧、炖汤样样皆可。
孔筠推荐的是西兰花和海带。西兰花是十字花科植物，说是菜，看起来却像盛开的花朵，有花开富贵的吉祥寓意。海带打成结，就有“幸福结”的寓意，可以利水退肿、降血脂、降血糖、抗辐射，尤其对于消除年夜饭的油腻和常用电脑的人更为适合。
中国烹饪名师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣则为大家推荐了鳜鱼，它寓意着“富贵有余”。鳜鱼肉质细嫩、极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，既能补虚，又不必担心消化困难。“鳜鱼可以清蒸，也可以做成糟熘鱼片，都是年夜饭餐桌上醒目的佳肴。”
最后，孔筠提醒说，吃年夜饭还要注意四个事项。一是青菜一定要充足。一桌菜，最好有1/5—1/4的青菜，其中一半以上应该是深绿色蔬菜。二是不宜空腹大量吃肉，最好先用蔬菜打底，一口菜一口肉一口主食。三是吃饺子最好搭配炒青菜或大拌菜，才能营养均衡。四是尽量喝健康的饮料，比如茶水、果蔬汁，碳酸饮料要少喝，酒更要限量，老年人提倡喝自制现榨果蔬汁。
