现场 生煎店包厢内"搓麻"
昨天傍晚，记者来到浦东大道上的"大壶春"浦东总店。作为生煎的"杰出代表",这家"大壶春"并未如想象中那般受追捧。走进店铺，地上的防滑毯积了一层厚厚的污垢，在雨天显得尤为肮脏，走上去脚底频频打滑。回收餐碟的两个塑料筐就堆在进门处，散发着异味，地上还散落着用过的纸巾。脏乱的环境与"中华名小吃"大字格格不入。
记者在收银台站了5分钟，一名女收银员从头到尾都低头做着自己的事。直到记者开口点单，她才抬起头来，却没有任何表情。点完"大壶春生煎"后，记者环顾四周，发现餐桌、地板都油腻腻的，桌下还散落着烟蒂。服务员端来的生煎用一个陈旧的不锈钢盘子装着，小碗还有两个缺口，令人倒胃口。
记者就餐完毕要离开时，听到尽头一间包厢里传来了搓麻声，走近一瞧，一桌人竟投入地搓着麻将，嘴里吞云吐雾。
市民 味道不错服务不佳
昨晚6时许，记者在陕西北路上的"美心点心店"看到，有食客拿着小票费劲地找座位，却不见服务员引导。食客王先生说，他在附近上班，图方便常来这里就餐，味道不错，服务却掉了好几个档次。"态度太差了，感觉是你求了，才卖给你，买好要自己端盘子找位子，动作慢了还要被骂，心情真的难以愉悦。"食客许先生也说，他前天来这里为同事买午饭，想开张公司抬头的发票，收银员竟以"我不会打字，只能开个人发票"为由回复他，令人胸闷，"这种服务和墙上的金银铜牌多少有些不符。"
记者又来到云南南路美食街，在小绍兴等"老字号",发现这些店铺环境和服务也不尽如人意。在小绍兴1楼，虽有服务员收盘子擦桌子，却都面无表情，连问两遍"堂吃哪里取",总算得到一个手势，指了指方向。
采访中，有食客表示，印象中的"中华名小吃""老字号"餐饮店大多有"倚老卖老"的现象，服务员"冷冰冰",地板"油腻腻".市民郭女士的话代表了大部分人的心声："除了选味道，就是挑环境了。老字号的环境和服务应该做到和美味齐名。"
症结 坐店经营等客上门
这些年，随着一些"老字号"的逐渐消失，"保护老字号""扶持老字号"的口号不断响起，不少地方出台了相应的政策和做法。然而，老字号保住了，问题也陆续显现：服务意识薄弱、经营理念陈旧、质量缺乏保障、产品缺乏创新等，成了制约"老字号"发展的关键因素。一些老字号甚至进入"混日子"的行列，"坐店经营，等客上门"的老大思想严重，捧着金招牌却不思进取，久而久之就被人们、特别是年轻一代人抛弃了。
餐饮和烹饪行业的专业人士表示："老字号生存压力很大，人才流失是普遍问题。由于扶持力度不够大，又缺乏规范的培训，导致服务员的服务意识弱，管理也跟不上时代发展。如今，餐饮业老字号的保护还没有得到足够的重视，这与我国悠久的传统饮食文化和丰富的老字号资源是极不适应的。重视餐饮业老字号的发展应作为文化遗产保护的一项重要内容。"
业内人士指出，除了餐饮企业自身要找原因外，也应呼吁政府和相关部门予以扶持和监督，同时给予老字号更多激励措施和优惠机制，让他们跟上市场运作的步伐，适应现代市场经济的激烈竞争。
本报记者 左妍 实习生 尤白璐
