本报济南讯 5月1日起，《鲁菜标准体系》地方标准正式实施。鲁菜标准化？是要按一个模子做菜？“制定鲁菜标准，不是为了消灭个性，而是在共性的基础上发扬个性，更重要的意义在于促进鲁菜走标准化、产业化道路。”山东省鲁菜研究所所长孙嘉祥予以否认。
“鲁菜标准的制定很麻烦，举一个简单的例子，咱们到饭店吃芹菜炒肉丝，十家饭店能炒出十个味，火候很难掌握，很多都是靠厨师的经验。但标准再难制定还是要制定，鲁菜要更好的发展，走出山东、走向全国、走向全世界，需要形成标准化、产业化的东西。”孙嘉祥表示。
提起鲁菜，很多人的第一反应是九转大肠、葱烧海参、爆炒腰花等几道菜，对此，山东省烹饪协会会长孙光远可谓喜忧参半：“有代表性的菜是好事，但是现在很多人只知道那几个菜是鲁菜，把鲁菜的面局限的很窄就不是什么好事了。”
在发布的《鲁菜标准体系》中，对鲁式菜品进行了梳理，分为五大类，包括鲁东菜、鲁中菜、鲁西菜、孔府菜和清真菜，同时，在这五大类菜品中还分别确定了传统菜、民间菜和创新菜，并选列了最具代表性的菜品名称。
“推行鲁菜标准化，不能简单理解为‘口味统一、菜式一样’，而是将共性的东西记录下来。当然，大味是不能改的，比如鲜咸口味的不能做成辣的或甜的。”孙嘉祥表示。记者翻看了《鲁菜标准体系》，发现其中并没有作出一些特别细化的规定，而是分析了鲁菜烹饪涉及的各个环节，实现从原料到餐桌的标准化和流程化操作。
“ 鲁菜标准化是对鲁菜的原料、工艺和使用设备进行规范，避免偷工减料、粗制滥造现象的发生。小到产品配料大到制作流程，我们集团 98% 以上的菜品都是标准化的。”济南舜耕山庄集团总经理朱传东介绍。
舜耕山庄餐饮总监黑伟钰表示，他们的实践证明，鲁菜可以也应当制定标准，用标准规范鲁菜的制作过程和工艺流程，能提高鲁菜制作质量。舜耕山庄的南风阁鲁菜馆，在制作中坚持原料配比的规范数据，严格执行标准菜单配比，使鲁菜制作过程的工艺流程容易掌握，易于推广。
“春节期间，舜耕山庄举办了为期一个月的‘标准鲁菜美食节’，推出精美的标准鲁菜，迎来了丰厚的回报，南风阁鲁菜馆经营收入同比翻了一番，舜耕餐饮的收入也增长了10% 以上。”黑伟钰表示。
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山东发布鲁菜标准体系地方标准
