在我国，南方人"无鹅不成席" 在国外，鹅肥肝是极品菜肴
鹅产业潜力巨大却多年低调前行
华英的鸭肉，永达、大用的鸡肉，早已闻名国内市场，甚至"鸡鸭成群"已走出国门。同样是禽类，鹅产品却一直在"低调中前行".
其实，在国内一些地方，过年有吃鹅肉的习俗；在国外，法国大餐里少不了鹅肥肝，鹅肉市场同样颇具潜力，亟待龙头企业带领去深度挖掘。
1现象 过年吃鹅肉火了冻鹅市场
农历新年，像鸡肉、鸭肉、猪肉和牛羊肉一样，鹅肉在我国南方不少地方是过年餐桌上必不可少的一道菜。
在广东，酱油鹅是东莞一些地方大年初二必吃的一道菜，增城市过年也有吃鹅肉的习俗。
"吃焖鹅、过肥年"、"肥年，肥鹅，抓只肥鹅过年"……不少地方论坛上，关于吃鹅肉的帖子让不少网友沉浸在香气四溢的幸福中。
"喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽",这个习俗让北方个别城市的鹅肉，一进入冬天就开始紧俏起来。在河南信阳一些地方，冬天的鹅肉火锅，是不少饭店的主打菜。
据浙江媒体报道，该省的鹅肉消费主要在宁波、温州和绍兴一带。在这些地方，逢年过节吃鹅肉是一种传统习俗。
湖南一家专门经营鹅肉的企业，以"喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽"为宣传口号，除了专供餐饮的冻鹅之外，还开发了小包装腌腊鹅以及鹅掌等休闲食品，通过专卖店销售让"鹅行天下".
"每年过年，鹅肉销售肯定是旺季，今年市场尤其好。"该公司负责销售的工作人员告诉记者，经过十多年的市场培育，接受鹅肉的消费者越来越多。
同样感到今年鹅肉市场销售行情不错的，还有河南一家冻鹅销售相关负责人兰先生，"去年鹅肉在过年时曾卖到断货，今年的断货情况比去年还要多。"
目前，国内开发较多的特色鹅食品主要有烧烤鹅、腊鹅、咸水鹅、鹅肉火腿肠、鹅肉香肠等，鹅肉消费市场正不断扩大。
2格局 国内养鹅业南方好于北方
除了过年吃鹅肉的习俗，广东的烧鹅、四川的卤水鹅等，是一年四季都在消费的名吃。在广东有"无鹅不成席"之说，在江苏扬州有老、弱、病、孕妇吃鹅肉补养的习惯。
"北方人不怎么吃鹅肉，但在南方，吃鹅肉的习惯很普遍。"几年前，从东北到河南驻马店养鹅的赵先生，认为鹅肉市场和鸡鸭肉市场一样，不可忽视。
他说，公司在2005年成立，目前已成为一家有规模的肉鹅养殖及鹅产品深加工企业，主要进行肉鹅养殖和系列产品的开发、加工、销售。主要产品有鹅裘皮、鹅肉香肠、白条鹅肉、鹅肥肝、鹅毛、鹅油及副产品等。
浙江宁波白鹅原名中国冻鹅，已有400余年饲养历史，经宰杀、处理后冷冻而成，1959年开始生产，1976年易名，如今已经名声在外。产品通过宁波港口外销到多个国家。
宁波白鹅产于浙江省宁波、舟山、绍兴三市，目前在宁（波）绍（兴）平原及东部滨海岛屿均有饲养，以象山县、奉化市和舟山市定海区所产品质最佳。
浙江省畜牧专家认为，浙江省是养鹅大省，养鹅水平处于全国前列。衢州江山市被誉为"中国白鹅之乡",是全国着名的鹅集散地，养殖规模在260万羽左右。
纵观全国的养鹅市场， 目前呈现南方好于北方的态势，这主要是南方的消费习惯以及生产加工能力较强决定的。
资料显示，我国1985年鹅存笼1.5亿只，到2000年已近7亿只，鹅肉产量达70万吨之多，是兔肉的5倍多，约为牛、羊肉总产的40%,我国鹅的饲养量占世界70%以上。我国鹅业发展较快的地区为安徽、江苏、黑龙江、吉林、辽宁、河南等省，作为鹅肉产量大省的安徽省，1999年时出笼禽4.2亿只，其中出笼鹅5500万只，占出笼禽13%,存笼鹅2000万只，年产鹅肉8.7万吨，占全国鹅肉总产的12%.
据报道，鹅产业是世界范围内一项有巨大开发潜力的朝阳工程。目前鹅肉的国内外市场处于供不应求的状态。在肉类市场消费份额中，鹅肉已经从10年前的1%上升到4%,且仍呈上升趋势。
我国对鹅的年需求量为8亿~9亿羽，而饲养量仅6亿羽左右。据预测，上海年需要鹅2000万羽，广州年需要7000万~8000万羽，广西也在7000万羽左右，香港每天就需要10万羽。在国际市场上，鹅肉的需求量也呈明显增长趋势，预测缺口在2亿羽左右。
3看点鹅肥肝成鹅产业"黄金地"
其实，对于肉鹅养殖产业，业内人士看上的并不仅仅是鹅肉，鹅肥肝更是鹅类产业中的"黄金地".
采访中，从事鹅类养殖、销售的兰先生和赵先生，都认为鹅肥肝的身价远远高于鹅肉。兰先生说，鹅肉并不贵，但卖鹅肥肝很挣钱，"不过国内很多肉鹅养殖企业，受技术所限，并不能让鹅长出来高端的鹅肥肝。鹅肥肝在西餐里很有名，尤其是在法国。"
"让舌尖先觉醒，再让唇齿同呼应，语言成了多余，再呼一口气。这就是，就是和鹅肝酱的共舞时刻！"百度一下法国鹅肝酱，能看到不少描述鹅肥肝美味的美文。
"烤得焦香四溢的面包，铺上厚厚一层鹅肝，最后点缀一些松露……红酒的醇香夹杂其间，仿佛唇齿间的一段缠绵".在许多美食典籍中，都把这段奉为经典。鹅肥肝被认为是一种倍显贵族气质的极品菜肴。
鹅肥肝为何身价这么高？这是因为它是公认的高档营养滋补品，含有大量人体必需的不饱和脂肪，具有抗氧化、降低血脂、软化血管、延缓衰老、防治心脑血管疾病发生的功效；它滋味肥美，和鱼子酱、块菌一起被欧美各国誉为世界三大美味，在欧美市场上非常受欢迎。
近几年来，随着人们消费水平的提高，鹅肥肝这种高档食品也开始被我国的部分消费者所接受。浙江温州的消费者王先生，在酒吧看到标价88元一份的炒鹅肥肝，特地点了品尝一下。"以前法国贵族才能吃的东西，没想到现在我们中国普通百姓也能享受了。"
目前杭州市场上，每公斤鹅肥肝的售价是200元，而一羽鹅平均可产鹅肥肝700多克，好的可产1500克，深加工的鹅肝酱价格更是达到了每公斤1600元。鹅肥肝的需求一直处于供不应求的状态。
在上海、深圳、杭州等城市的一些西餐厅内，鹅肥肝也在逐渐走入消费者的视线中。在业内人士看来，鹅肥肝"飞入寻常百姓家",也体现了鹅产业的发展和兴盛。
山东省临朐县是我国有名的鹅肥肝生产基地，当地一家以生产经营鹅肥肝及其鹅副产品为主的企业相关负责人曾对媒体表示，一公斤鹅肥肝能卖到几百元的高价。
而两年前，业内人士就给出信息，世界鹅肥肝总产量为9000吨，还有4500吨的缺口量。同时，国际市场上鹅肉的需求量也明显呈增长趋势，对于中国禽类养殖、加工业来说，这是一个值得抓住的商机。
4短板 鹅产业缺少龙头企业带领
对于鹅肉市场，从事鸡鸭肉开发的企业相关人士，并不看好。
"鹅肉消费现在还不成气候，市场上很少见到鹅肉开发的产品，市场没有培育起来，我们不会贸然进入鹅肉市场。"河南一家开发鸡肉的企业相关人士，在接受中国食品报冷冻产业周刊记者采访时表示，他不看好鹅肉市场。
他了解到的情况是，目前国内的肉鹅养殖，分散且不成规模，浙江、河南、湖南和东北等地，多以肉鹅开发为主，而安徽，山东等地的鹅类养殖企业，看中的是鹅肥肝市场，"养一只鹅，仅仅为了一个鹅肥肝，鹅肉、鹅掌等副产品都没有深度开发利用。"
从国际市场来看，从1998年开始，在动物保护组织的压力下，欧盟生产鹅肥肝的国家被谴责，理由是用超量甜食让鹅长出肿大肝脏，这种做法过于残忍。
鹅肥肝虽然被称为鹅肉市场的"黄金地",专家也建议谨慎开发。经过50多年发展，目前鹅肥肝产量居世界第一的匈牙利，鹅肥肝产量也只有1500多吨。对此，中国农科院畜牧兽医研究所相关专家认为，鹅肥肝潜在的市场非常大，但发展肥肝的生产需要大量的投资，也需要一定的技术，对农户饲养来说，还很难实现。
同时，近几年全国鹅肥肝生产规模仍在发展壮大中。队伍壮大，自然会挤压产品价格。2003年2斤以上规格的鹅肥肝价格是500元/公斤，到2005年的价格已降到300元/公斤左右。
去年9月在河南鄢陵召开的全国鹅业大会传递出信息，中国的肉鹅品种目前大多处于自繁自养，自生自灭的小农生产状态，商品化、规模化和产业化的程度较低。
"鹅肥肝虽然利润高，但风险也很大，相对而言，鹅肉市场潜力值得开发。目前的问题是缺少龙头企业带领，所以鹅肉产业一直难以和鸡鸭肉同台竞技。"这是业内人士在说到鹅肉市场短板时，表达的担忧。
5分析 鹅肉、鹅肝、鹅胆、鹅绒开发价值都很大
在业内人士看来，鹅肉市场前景"一年比一年好", 鹅肉产业未来潜力堪比鸡肉鸭肉。
浙江宁波象山一家鹅肉养殖户也坦言，养鹅的赚头是一年比一年多。安徽省是我国鹅业发展较快的地区之一。该省的活鹅批发价五年前每公斤8.4元左右，高时可达9元，农民养肉用仔鹅每只可盈利8元至16元，养一只种鹅年可盈利130元左右。
以出口到国外的宁波冻鹅为例，养殖选用的鹅苗，羽毛丰满、繁殖力强、生长快、成熟早，一般饲养70天左右即可宰杀，具有体大、肥壮、肉嫩、味鲜等优点。
宁波象山县一位有着20年养鹅史的种鹅场相关负责人介绍，2010年买一羽苗鹅需15元，养殖65天~70天即可出售，共需成本30元~40元。按去年每公斤20元的售价计，一羽鹅可卖五六十元，获利15元~20元。
而对山东那些专门养鹅卖鹅肥肝的企业来说，鹅肥肝卖给经销商，批发价每公斤160元~200元，直销到酒店每公斤能卖到400元。除了鹅肥肝，鹅肉批发价每公斤8元左右，加上鹅油、鹅翅、鹅爪等鹅副产品，一只鹅能卖200多元。
"养一只鸡、鸭，才能挣多少钱？不用说养鹅肯定比养鸡鸭挣钱。"几年前涉足鹅肉市场的赵先生，对鹅肉的未来市场也是信心十足。
有畜牧专家认为，鹅是草食类家禽，具有耗粮低、投入少、产出多、易饲养、效益高和适合农户饲养等特点，非常适宜在浙江等地饲养，也正是由于这些特点，养鹅被国家农业部列为发展农村经济、带动农民致富的首选项目。
此外， 鹅绒的开发价值也不容小觑。鹅绒保暖性能好、轻便，是各种款式服装、服饰和寝具的上好原料。
据了解，每年全世界鹅绒总产量5万吨左右，我国总产量3万吨，其中有2/3用于原料或制品出口，可创汇10.5亿美元。除以上两种延伸产业外，鹅的用途还包括：下脚料可加工成饲料；鹅肉可用于食用或食品加工；鹅血、鹅胆可用于生物制药；鹅油可制成化妆品或用于食品加工等。
6期待 鸡鸭鹅成群结队走出国门
肉制品领域的格局正在发生着悄然变化。在猪肉制品一家独大的前提下，禽肉行业最近几年取得了飞速发展，其行业占有量稳居第二位，也诞生了像山东六和、河南永达、大用、华英等龙头企业。
但是这些企业，多以生产鸡肉或者鸭肉制品为主，鹅肉单品龙头企业少之又少。而综观全国的鹅肉市场，一直处于"供不应求"的状态。
去年召开的全国鹅业大会发布消息，全球鹅肉有九成多产自中国内地，中国早已是世界产鹅第一大国。
大会提供的资料称，全球2009年肉鹅出栏量6.47亿只，其中中国出栏6.05亿只，占世界总出栏量的93.5%,占亚洲出栏量的99.2%.2009年，中国鹅肉产量约148万吨，产值约350亿元，占全球产量的94.36%,而欧盟占2.56%,非洲为2.18%.
据介绍，中国有着上千年的养鹅历史，鹅品种资源丰富，饲地广阔。还有相关专家说，鹅肉产品的营养性为低脂肪、低胆固醇、高蛋白，符合消费者的需求。在国际市场上，鹅肉价格比鸡肉价高2到3倍；在国内市场上，鹅肉价格是普通鸡肉的1.5到2倍。
可是，鹅肉的市场开发远远不如鸡鸭肉有规模。在禽肉开始加快发展这个大环境下，鹅肉这一单品却一直没有取得长足发展，广阔的市场需求和行业龙头企业的缺失形成强烈对比。
鉴于鹅的多种优良特性以及生产成本较低的特点，去年鹅业大会上，就有专家认为，今后国内养鹅业的发展将会进一步加快步伐。鹅肉产品很有可能成为我国肉食品出口新的重要领域。
除了高端的鹅肥肝，带动鹅类养殖日益红火，业内更期待鹅肉市场尽快出现龙头企业，带领鹅与鸡鸭同台竞技，让鸡鸭鹅"成群结队"走出国门，走向世界。
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动物福利制约鹅肥肝生产
鹅肥肝虽然闻名西餐界，但因为让鹅长出肥肝的喂养方法不符合动物福利的相关法律法规，鹅肥肝生产受到制约。
要想养出硕大肥肝的鹅，需要对3个月大的商品鹅进行"强化饲养".用远远超出食量的不间断填食方法，让鹅长出肿大的脂肪肝。
18-20天后，宰鹅取肝，肿大的鹅肥肝就像"熟透了的桃子".正常的鹅肝约150克重，而专门养殖出的鹅肥肝，一等品能达到600到800克的规格，更好的可达1000克以上。
1998年，欧盟便在动物保护组织的压力下，正式谴责生产鹅肥肝的国家。其中，波兰、丹麦、德国、奥地利、英国和挪威相继禁止在本国生产这种食品。
2006年，以色列也加入这一行列，两个开设40多年的养鹅场被关闭。现在，欧盟还在生产鹅肥肝的国家只有两个：法国和匈牙利。
中国是一个农业大国，农产品出口越来越多。欧盟及美国、加拿大、澳大利亚等国都有动物福利方面的法律，世界贸易组织的规则中也有明确的动物福利条款。动物福利壁垒势必会对我国相关畜禽产品出口造成影响。
