“今年油、面粉、糖和做馅用的各种原料价格上涨，月饼主要生产企业整体市场零售价随之上涨10%,然而市场上仍有相当一部分小的月饼厂家借机大打价格战，为了缩减制作成本，月饼馅料二氧化硫残留有可能发展成产业内的一场‘三聚氰胺危机'.”日前，华南月饼制造业资深人士卢超明（化名）告诉本报记者。记者4日在广州某大超市看到，店内至少销售20款月饼，价格参差不齐，以一盒四个普通装双黄白莲蓉月饼为例，最低不到30元一盒，而最高超过200元一盒。卢超明称，国内月饼市场容量达200亿元，而前十名的大企业只占约10%的市场份额，中小品牌众多以及巨大的市场空间给行业的质量监控提高了难度。
原材料价格上涨月饼普涨
“受农副产品市场价格影响，今年生产月饼的主要原材料成本与去年同比大幅上涨，如莲子价格约为4.8万元/吨，同比上涨165%;五仁类原材料同比上涨40%-60%;糖约为5500元/吨，同比上涨30%;花生油约为1.7万元/吨，同比上涨50%;面粉约为5000元/吨，同比上涨15%.”广州酒家集团利口福食品有限公司总经理吴家威告诉本报记者，广州酒家今年中秋月饼原材料成本平均升幅高达30%.由于主要原材料成本大幅上涨，记者发现去年广式月饼主要品牌月饼系列的价格不超过百元的月饼占到六七成，但是今年预计单价超过或接近百元左右的品种占月饼总销量的70%.“从1994年开始，安琪月饼只提过一次价，今年是第二次。”深圳市场月饼龙头老大深圳安琪食品有限公司董事长梁球胜告诉本报记者，今年安琪双黄白莲蓉月饼每盒零售价从原来的108元提高10元，标价118元，产品平均增幅在10%左右。
从制定国内月饼国家标准，到生产企业强制Q S认证，国内月饼市场近年得到较大程度的规范，然而国内月饼市场容量达200亿元，而前十名大企业只占约10%的市场份额。“国内目前月饼的生产巨头有上海杏花楼、广州酒家、深圳安琪、北京稻香村、北京好利来和东莞华美等大品牌，销售额最大的杏花楼不过3亿元左右，广州酒家约2.5亿元，深圳安琪约2亿元，排名前十位的生产企业的市场销售总额接近20亿元，只占200亿的市场整体容量的10%份额。”华南月饼制造业资深人士卢超明（化名）告诉本报记者。
以劣充好，食品安全隐患上升
依据国家月饼标准，包括以莲子为主要原料加工成馅的月饼，除油、糖外的馅料原料中，莲子含量应不低于60%,然而由于今年莲蓉价格大涨，不少企业以“薯粉”冒充莲蓉。然而化学物在月饼中的残留，造成的质量影响更大。“月饼制作过程中不少企业为图价格优势，使用硫化糖，该类糖含有一定的二氧化硫残留，并容易带入月饼馅料中。除此外，莲蓉的制作过程中，为令莲子漂白，行内普遍用食用碱水，但是有不法商家为加快进程，用一种含有二氧化硫的化学物，这无疑增加了莲子硫残留风险。”卢超明称。当前关于月饼的国家标准中，并没有针对硫残留含量限制的相关条款，而月饼的硫残留已成为行业公开的秘密。
乳业三聚氰胺危机令乳业巨头掀起奶源基地兴建热潮，苏丹红风波令食品行业加强对色素的监管，而月饼行业的安全隐患却鲜为人知。“广式月饼的主要原料有莲子、蛋黄、面粉、糖、油等，其中又属莲子和蛋黄最关键。”安琪董事长梁球胜告诉记者。为把控莲蓉的品质监控，今年安琪在湖北仙桃建立逾万亩湘莲种植基地，并与武汉大学开展无公害莲业科研合作，该项合作被列为“十一五”国家支撑计划重大项目。而在湖北仙桃沙湖，安琪也建立了非饲料养殖的养鸭基地。“苏丹红事件后，使用工业色素’上色‘的投机行为少了，但市场上不少表面看上去颜色鲜亮的咸蛋黄，其实养殖过程中鸭农仍然喂饲了可食用的胡萝卜素。相比之下富含天然胡萝卜素的麦黄角草是沙湖的特产，以该草料喂养的鸭子所产咸蛋，出油、起沙和色泽都是最出色的。该莲子和养鸭基地一年可以为安琪提供充足的莲蓉和咸蛋黄，这标志着安琪正突破当前月饼产业收购莲子中间存在原料多重购销环节的模式，从莲子种植、莲业研发、莲蓉制作，到月饼产销，开创月饼全产业链时代。”梁球胜称。
