东来顺涮羊肉制作技艺
便宜坊焖炉烤鸭技艺
全聚德挂炉烤鸭技艺
聚德华天控股有限公司副总经理夏爱东最近很高兴。作为入选《北京市非物质文化遗产名录》的企业之一，华天旗下的鸿宾楼今年获得了市商务委给予的30万元扶持资金，用于挖掘、整理和传承“全羊席制作技艺”。
随着越来越多年轻人热衷于快餐，给传统饮食文化的传承带来了危机。由政府出面对那些具有极高历史价值、文化价值、科学价值的传统烹饪技艺和饮食文化加以保护，对于保护北京丰厚的历史文化底蕴、弘扬京味儿饮食文化、塑造北京城市形象等，都将起到积极作用。
餐饮老字号热衷“申遗”
夏爱东告诉记者，根据史料记载，以“食羊不见羊，食羊不觉羊”著称的鸿宾楼全羊席，总共有200来道菜品，前期挖掘的只有1/10。政府这笔扶持资金将会用于挖掘、整理、传承其余那些尘封的菜品，让鸿宾楼的全羊席制作技艺得以更好地传承并发扬光大。
北京华天饮食集团公司拥有20余个老字号品牌，其中多数企业的经营历史都在百年以上。据夏爱东介绍，自从2005年北京市启动大规模的非物质文化遗产普查以来，华天成立了专门的项目组负责非遗工作。截至2009年，华天共普查了17个非遗项目，当中的9个项目被西城区政府认定为区级非物质文化遗产，其中，鸿宾楼全羊席烹制技艺、北京烤肉（烤肉季烤羊肉、烤肉宛烤牛肉）制作技艺两个项目更被列入北京市和国家级非遗名录。
北京市文化局非遗处处长、北京非物质文化遗产保护中心主任千容在接受本报记者采访时表示，北京已经建立起国家、市、区三级非遗保护体系，对非遗项目评定有一系列严格标准。以市级非遗项目为例，在北京市场具有影响力、持续经营百年以上、有代表性传承人等是最基本的条件。据悉，北京市目前已经公布了三批非遗项目，最新一批进入市级非物质文化遗产名录的餐饮项目就包括：护国寺清真小吃制作技艺、砂锅居全猪席制作技艺、柳泉居京菜制作技艺、仿膳（清廷御膳）制作技艺、颐和园听鹂馆寿膳制作技艺、大顺斋糖火烧制作技艺等。
有着152年历史、由慈禧太后亲笔题写匾额、京城八大堂仅存一堂的惠丰堂饭庄，前不久也被海淀区认定为区级非物质文化遗产。谈起“申遗”过程，惠丰堂总经理藏金露表示，“申遗”程序类似于申报ISO9000，公司需要搜集整理大量史料、撰写论证报告、拍摄宣传短片，并接受评审专家的现场审核。
而为了申遗，华天公司同样投入了大量人力物力。据夏爱东介绍，非遗普查期间，该公司共投入人员45名，召开了32次座谈会，走访了42位传承人，记录文字20余万字，收集整理照片360余张，摄像40小时，录音30小时，仅整理出的电子资料就多达45G。
入选“非遗”带来新机遇
餐饮老字号如此不遗余力“申遗”，当然是看中入选非遗所能带来的巨大社会效益和经济效益。
“入选非遗名录，意味着老字号的传统技艺得到了国家的认可。这对于确立企业在餐饮业中的地位、塑造品牌形象，无疑都具有重要意义。”夏爱东表示。
他告诉记者，过去，老字号餐饮企业对无形文化资产重视不够。通过这次大规模的普查文化档案、走访技艺传承人，不仅把企业的无形资产全面梳理了一遍，也对很多珍贵的实物遗产进行了保护。该公司还依托普查资料，出版了饮食文化画册，设立了饮食文化展室。这些都为企业的品牌宣传增加了新的内容，也为客人提供了更多文化附加值。去年，华天公司还以非遗为契机，在所有老字号中认定了52名技艺传承人。
入选非遗项目的另一个直接好处是可以得到政府相应的资金扶持。千容告诉记者，获得认定的国家级、市级非遗项目传承人，目前每人每年可以获得8000元的传承补助津贴，用于开展传承活动及生活补贴。此外，各区县对入选的非遗项目也有不同额度的资金扶持。据夏爱东透露，西城区政府就对入选国家级、市级、区级项目分别给予20万元、10万元、5万元的扶持资金。
此外，为了强化国民的文化自觉性，近年来，政府部门也组织了大量非遗项目展览、展示、宣传推介活动，如“水立方杯”北京国际美食盛典非遗展、北京老字号非物质文化遗产进校园、文化遗产在我身边图片展等等，这些都为老字号企业搭建起了广阔的品牌推广平台。
“非遗”项目也要与时俱进从保护非遗的角度看，能够准确掌握非遗技艺的传承人固然重要，但更为理想的模式则要求传承人具有发展意识。除了自身技艺的探索发展，还要与外界合作，与时俱进。只有这样，才能让自家绝活走出“博物馆生存”状态，成为国家乃至世界级的非遗，为古老的技艺在现代社会中找到一种新的生存方式。
在这方面，早在2008年就以“挂炉烤鸭技艺”入选国家级非物质文化遗产的全聚德集团的做法值得借鉴。在全聚德集团董事长姜俊贤看来，传统技艺要在保护中发展，在发展中保护。保护不是抱残守缺、固步自封，而是要与时俱进、不断发展。如果不发展，就会自生自灭，就谈不上保护。传承技艺只有给企业带来效益，才能称得上是“遗产”，否则只能是“遗技”。有了效益，项目的保护主体才能生存，才不会使技艺成为“镜中花”、“水中月”。
为此，全聚德集团不断对挂炉烤鸭技艺进行总结，根据原材料的变化、市场的变化而不断变化，赋予非遗项目以新的生命力。为了让挂炉烤鸭技艺走向产业化，从小众走向大众，全聚德研发出了电炉烤鸭，其烤制出的烤鸭在品质上完全达到了传统技艺的水准，而且极大地提高了生产效率。全聚德还通过不断研发创新菜，大大丰富了全鸭席的内容。
非物质文化遗产是民族文化的积淀，其“独特性”与现代社会的各种通用标准之间，往往存在天然沟壑。而所有产品都有标准，正是现代工业文明的标志之一。业内专家认为，非遗产品要真正立足于现代市场，终须越过标准关，接受现代社会的成人礼。在这方面，离不开政府部门的培育和引导。
【下页阅读】北京入选非遗名录餐饮企业名单
