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买回4种腐竹2种掺淀粉 好腐竹易掰断有豆香味

   日期:2011-04-02     来源:中国食品网    作者:中食网    浏览:231    

   

        腐竹作为一种传统食品,有其他豆制品所不具备的独特口感,浓郁的豆香味,丰富的营养物质,同时取"富足"谐音的特殊含义而受人喜爱。

    怎么选腐竹,哪些是质量好的腐竹,这让市民们甚至卖家都说不清楚。此次信报实验室,记者分别从超市和农贸市场买来了四种不同价位的腐竹,通过实验的方法教教您怎么选腐竹。

    A 选腐竹老挑贵的买?

    带着市民们是如何选腐竹,如何分辨好腐竹的问题,记者来到了大润发超市以及附近的市场了解情况。

    "这个还真是不大清楚,应该是颜色黄的比较好吧。"市民朱女士向记者说,同时她也表示,如果实在不知道怎么选了就会挑贵的买。

    另一位市民也向记者说:"腐竹吃的不多,吃也是在外面的饭店吃 ,要是买的话应该是在超市买价格高的包装好的,这样感觉有保证。"

    在大润发超市卖腐竹的柜台,销售员介绍 ,目前超市没有散装腐竹,只有两款重量400克价格 18.8元的,和重量200克价格 11.8元的,她向推荐18.8元的,"你看这两个牌子的腐竹,你肯定是买这个条形好的,这个外形多顺,而这个外面就很粗糙。"大润发超市的一位工作人员拿着两个品牌的腐竹告诉记者。

    而在附近的田家花园农贸市场,卖散装腐竹的店主告诉记者店里有两种价格的腐竹,一种是福建邵武市产14元一斤,就摆在摊位前;而另一种山东滕州市产的,13元一斤,被她放在了摊位里面。"肯定是买 14块钱一斤的,差一块钱能差不少,反正也不贵。"店主对记者说,而对于这一块钱差在了哪些地方,她告诉记者说:"颜色很黄的也不是很好,肯定是里面的成分不一样。"

    在采访中,记者也了解到目前青岛市场基本没有本地产的腐竹,多为河南许昌和山东滕州产,福建产的也有一些。

    B 四种腐竹准备测试

    通过采访,记者发现对于选腐竹的方法,大家都是选贵的、看颜色 、看外观等等,没有很统一的方法,针对这个问题信,报实验室此次就通过实验的办法教大家怎么选腐竹。我们从超市和市场购买了产地不同的四种腐竹,两种带包装的,两种散装的:

    1号:腾盛牌腐竹。

    净含量200克,价格 11.8元,每斤合计29.5元,是四种腐竹里价格最高的。包装上写有不含防腐剂及吊白块,配料为黄豆、水、消泡剂、亚硫酸钠,产地为河北唐山。

    2号:升昌牌腐竹。

    净含量400克,价格 18.8元,每斤合计23.5元,价格第二高。配料为优质大豆、水,产地为河南许昌市。

    3号:产地福建邵武市散装腐竹,每斤14元。

    4号:产地山东滕州市散装腐竹,每斤13元,价格在四种腐竹中最便宜。

    对于1号腐竹中写有的不含"吊白块",记者通过查询了解到"吊白块"学名次硫酸氢钠甲醛,这种物质能改善食品的外观和口感 ,使其变得韧性好、爽滑、不易煮烂。

    但"吊白块"经过加热后,会分解出致癌物质,如甲醛。误食后会引起胃痛、呕吐和呼吸困难,并对肝脏、肾脏、中枢神经造成损害,严重的还会导致癌变和畸形病变。对人体有严重的毒副作用,国家严禁将其作为食品添加剂在食品中使用。

    C 五种方法选腐竹

    选好了四种腐竹后,我们就要使用一些正确的方法对所购买的腐竹进行试验了。在滕州以前从事过腐竹生产的王先生向我们介绍 ,比较好的腐竹是没有任何添加的,而相对一般的可能会加有淀粉和残浆增加重量,而最不好的就是加吊白块,对人体影响较大。而对于选腐竹,他表示简单可行的挑选方法有五种:

    第一种:看外观。正如超市的销售员所讲,通过观察腐竹的色泽及外形可以作为挑选的一个标准。"比较好的腐竹有自然的豆黄色 ,而含别的成分的比如有吊白块的腐竹就可能白一些;而且条形流畅的应该是比较好的,加过淀粉并且挂了浆的腐竹可能外形粗糙,碎末比较多。"王先生介绍。

    通过这个方法,四种腐竹比较后,1号和2号颜色相对比较自然,相比较2号有些浅褐色的痕迹,而3号和4号腐竹对比出来颜色浅,有发白的痕迹,3号颜色最浅。

    外形方面,除了1号空隙大外表粗糙外 ,其他三种条形都比较流畅。

    第二种:看内在。将腐竹掰开来检验,如果比较好掰说明比较好,因为横断面豆皮层很薄,豆皮之间的空间较为疏松。而含淀粉的腐竹横断面上会有很多小白点,豆皮层较厚,豆皮之间空间较小,掰起来有韧性。

    通过这个方法经过测试,1号、2号、3号腐竹都非常好掰,一掰就断,豆皮之间比较疏松,没有发现小白点。而 4 号则有一些难掰,有的需要扭一下才能掰开 ,而且还有连接的地方,同时在个别的横断面,确实能看到少许的小白点。

    第三种:闻和尝味道。王先生表示有的腐竹为了加重量会加盐,而加盐的腐竹有一股咸涩味,但正常的腐竹只有一股淡淡的豆香味。通过闻这个方法,1号、3号、4号有明显的豆香味,而 2号除了这个气味外 ,还有一种像加了盐一样的腥味。通过尝,1号在四种中有明显的豆味,而 2号确实有淡淡的咸味,3号、4号虽然闻起来有豆香味与前两种不同的,但是尝起来基本没有什么味道。

    第四种:用碘酒。除了上面的物理办法,还有就是一种化学办法,用碘酒浸泡腐竹两分钟,碘酒里的碘化钾与淀粉相遇后,会形成蓝色混合物,如果腐竹放入碘酒浸泡后颜色变的越深,就说明它的淀粉含量越高。记者购买来碘酒,将腐竹放入碘酒中浸泡两分钟后,腐竹颜色出现了明显的变化。1号和2号腐竹颜色基本没有大变化,还是和碘酒的颜色比较一致。而 3号、4号腐竹则出现了明显的变化,颜色呈现黑蓝色 ,和原来的颜色不一致。

    第五种:温水浸泡。这个方法很简单,将腐竹放在20~30℃的温水里浸泡四个小时,好的腐竹浸泡后汤色较为清亮 ,而加入其他成分的腐竹泡出的水可能会比较浑浊。通过这个方法,1号腐竹浸泡的汤色还是比较清 ,2号的汤色相比较在四种中略显浑浊,3号、4号虽然汤色较清,但是汤上层都漂有少许油脂。

    ◎结论:综合比较1号较好

    通过五种比较简单且实用的方法,综合比较下来1号腐竹的总体表现是在四种腐竹中最好的,2号腐竹也不错,但是3号、4号腐竹则可能问题比较多 .通过信报实验室的此次实验,这也验证了市民们挑选腐竹的一般思路,购买在超市中有包装的,且价钱较贵的腐竹更有保证。
   


 
 
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