日前，国务院办公厅发布通知，要求严厉打击食品非法添加行为，规范食品添加剂生产使用。并要求卫生部制定食品添加剂国家安全标准，2011年年底前要完成制定并公布复配食品添加剂通用安全标准和食品添加剂标识标准。
瘦肉精、"问题馒头"、毒豆芽……最近，层出不穷的食品安全问题让老百姓人心惶惶，我们还能吃什么？食品里到底添加了些啥？"食品添加剂"这个词也再次被推向前台，业内人士分析，食品添加剂存在"三宗罪":把非法添加物当食品添加剂、食品添加剂超量使用、食品添加剂超范围使用。
"工业级"添加物加入食品
上海市食品添加剂行业协会的副秘书长、协会专家委员会常务副主任吉鹤立教授长期从事食品添加剂的研究。"食品加工的过程太简单了，因为简单，所以容易做假。"他摇摇头说，"我到超市里买东西，真不敢多看，太多的产品存在做假的嫌疑了。"
曾经去许多厂家实地调查的吉鹤立介绍，最严重的食品添加行为，是借用食品添加剂的名义做手脚。为了降低成本，将非食品用的添加物加入食品，有的是食品添加剂物质，却是用工业级添加物，含有有毒有害物质。
"比如，有企业将工业级的添加物二氧化钛卖给饮料企业，随后饮料被检出铅严重超标。"二氧化钛是一种增白剂，工业级的可粉刷墙壁；只有食品级的二氧化钛用于食品加工，有的植物饮料如"椰奶"是白色的，需要增白，要添加二氧化钛食品添加剂。
还有企业将工业级的氢氧化钙（石灰）用于南方春季一种传统食品的加工，因为要保持食品天然的颜色必须加入氢氧化钙，一公斤食品级的氢氧化钙比工业级的要贵三四倍以上；有些企业长期使用工业级的氯化镁做卤水豆腐的凝固剂。另外，企业用工业盐腌鱼、腌咸菜现象非常普遍，一公斤工业盐才几角钱，比食用盐便宜得多。
"还有些不法商贩为了保持食品的生鲜和口感，往食品里乱添加，如市场里卖的腌清海蛰，避免其腐败变质，加入硼砂；往牛肉膏里加硼砂，增强口感；面条里加硼砂，使其更为筋道。"吉鹤立说，"但硼砂是化工原料，不是食品添加剂。"
为降成本滥用食品添加剂
吉鹤立介绍，用食品添加剂的目的是为了改善加工性能，提高食品产品的品质，但现在大部分食品生产企业的第一目标是为了降低成本。
"举个例子吧，有些蛋糕店做的蛋糕，可以不放一个鸡蛋一点牛奶，他们用一种叫蛋糕油的东西，这种食品添加剂由含反式脂肪酸的氢化植物油和乳化剂混合而成，虽然有产品标准，可以在食品中使用，但这样做出的蛋糕如果长期食用，临床试验证明易患心血管疾病。"
他说，还有些冷饮中用的是乳清粉，而不是奶粉。以前，用乳清粉做的冷饮甚至都不在产品包装上写出来，近两年国家规定一定要标明。"但普通老百姓又怎么会知道什么是乳清粉？看到一个"乳"字就以为和奶粉差不多，其实乳清粉是牛奶的精华提取后剩下的东西制成的，一吨乳清粉才八九千元，而一吨奶粉则要三万多元。"
生产企业滥用"带入原则"
吉鹤立透露，最容易有"猫腻"的是复配食品添加剂。在复配食品添加剂中，一些食品添加剂企业会滥用《食品添加剂卫生标准》中的"带入原则".什么是"带入原则"?为使食品添加剂使用更合理，《食品添加剂卫生标准》中规定：食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中。
"食品生产企业要生产某种食品，要先查阅国家有关规定，看允许使用哪些食品添加剂，允许加入多少的量，不允许使用而使用或超量使用，都属于滥用。"吉鹤立说，这样一来，有些食品加工企业为了让自己的产品看上去品质更好，要使用本产品不允许使用的食品添加剂，于是要求向它供货的供货商加入或加量他们需要添加、其实不允许添加的食品添加剂。
举个例子，如红烧猪肉的加工制作。肉类制品中不允许加入一种叫苯甲酸钠的防腐剂，但红烧猪肉里要使用酱油，酱油为保鲜，是可以使用苯甲酸钠防腐的，但有限量。肉制品中因为使用了酱油而含有少量的苯甲酸钠，不违规。但有些肉制品生产企业会要求供应酱油的厂家多添加苯甲酸钠，为其肉制品防腐。酱油生产厂家不敢不添加，否则就失去了客户。
"在肉制品检验中，根据"带入原则",可不将苯甲酸钠写入标签，检测机构也不予检测。"吉鹤立说。那么，违规企业如何逃过检测呢？吉鹤立表示，很多企业打"短平快",一批货做完即发，逃过检测人员的眼睛并非难事。
他还透露，在复配食品添加剂中被添加得最多的是防腐剂和色素、护色剂等。"食品添加剂滥超范围用各种食品，人体摄入的总量多了，就可能对健康造成危害。"
添加剂销售市场乱象纷呈
食品添加剂市场上，"牛肉膏"、各种肉味粉、高汤粉、一滴香、柠檬黄、日落红，种种添加剂不一而足；网上，在淘宝中输入"食品添加剂"搜索，结果有12492种商品，随意打开一家店铺，上百种添加剂名录立即摆在眼前，很多名目简直闻所未闻，去腥增香的"透骨增香剂"、提升口感的各种口味"骨髓浸膏"、使鱼丸、肉丸增弹增脆的"肉脆弹力素"……
对于网上网下销售的食品添加剂，吉鹤立均表示"非常怀疑".他告诉记者，最近他正组织学生深入本市几个食品添加剂的主要销售市场调查，得到的反馈是"做假严重，市场太乱"."销售摊贩能拿出工业生产许可证和质检报告的几乎没有，没有许可证，说明产品是非法无证生产，要取缔的。"吉鹤立说，没有这些证，说明生产厂家没有登记备案，生产条件和生产过程缺乏监管、质量没有保障。
"现在有太多的食品，违法、违规做假，其中包括假的"牛肉膏",检查下来许多是无证生产。"吉鹤立说。
企业质检人员地位要提高
4月20日，国务院办公厅发布通知，要求各省、自治区、直辖市人民政府，国务院各部委、各直属机构，严厉打击食品非法添加行为，规范食品添加剂生产使用。
首先，要求严格监管食品添加剂生产销售。提出质检部门要严格执行食品添加剂生产许可制度，从严惩处未经许可擅自生产的企业；加强原料采购和生产配料等重点环节的日常监管，督促生产企业严格执行有关标准和质量安全控制要求。规范复配食品添加剂生产，严禁使用非食用物质生产复配食品添加剂。
对于生产过程的监管，吉鹤立认为，现在食品生产企业的质检部门往往不得不听命于公司总经理甚至生产经理，没有独立的权力，当总经理为了成本或销量要求添加不该添加的东西时，质检部门也无可奈何。"企业质检人员应置身于总经理和生产经理之外，直接对企业第一责任人负责，因为《食品安全法》规定，企业食品安全出了问题将直接问责第一责任人。"
其次，目前国家的监管流程是自上而下，但由于人手和精力不足，不可能对每家企业、每一次投料均做检查，如果以法律形式确定下来，食品生产企业的质监人员不仅要对企业第一责任人负责，也要对政府监管部门负责。企业的质监人员有权有义务将企业生产情况报告给监管部门。这其实也是对社会负责。
在超市怎样买到放心食品？
在超市，有着专业眼光的吉鹤立怎么挑选食品？他介绍了几条简单易行的经验。
买食品还得挑那些信誉好的大企业、名企业，最好是通过"GMP"（GoodManufacturingPractice的缩写，中文的意思是"优良制造标准"）资质审查企业的产品。绝大多数名牌产品的生产体系还是有保证的，那些名不见经传的企业生产出来的产品最好还是少买少吃。
不要盲目相信商品包装上的广告语，那些花哨的语言是为了吸引消费者的眼球，实际上，产品未必像广告语中描述的那样。关键还是看商品标签中的实质性内容，如食品中的各种成分与含量。另外，必须关注食品的具体生产场地在哪里。
贴牌商品慎购。吉鹤立透露，生产贴牌产品的常常是附着于一家大公司或一家超市的小厂，他们将生产出来的商品贴上大公司或超市的牌子。目前对贴牌食品生产的监管是空白，谁能保证它的质量呢？
仔细研读产品标签上的说明，有疑问时务必再三思量。吉鹤立说，超市里的巧克力食品中，不少在标签上没有写巧克力或可可粉等成分及含量，而写着"代可可脂",其实"代可可脂"与可可毫无关系，它由各种脂肪组成，对人体有害无益。
"牛肉膏"本身并没有错
加点"牛肉膏",猪肉变牛肉，一时间，不少市民对市场上的牛肉制品惧而远之。对此说法，吉鹤立认为民间有误解"牛肉膏"之嫌。他说，"牛肉膏"本身并没错。
""牛肉膏"是一种调味品，上世纪90年代末出现。"吉鹤立介绍，它是随着咸味香精的出现而产生的。咸味香精，有牛肉香精、鸡肉香精、猪肉香精等，它们与牛肉、猪肉和鸡肉一点关系也没有，而是酵母的提取物经过化学反应得到的，属于食品添加剂。
"牛肉膏"的成分是牛肉或牛骨经过熬煮、浓缩、酶解得到的浓缩物质，再加上牛肉香精和鲜味剂（包括味精、肌苷酸、鸟苷酸等，这些是食品添加剂）。浓缩物质的含量越高，味道就越逼真，但所占比例必须达到多少没有规定，完全依各家企业对产品的要求而定。
"把"牛肉膏"放到食品里，或做成调味品，不光可以放到牛肉制品中，也可以放入猪肉、鸡肉或任何一种食品中。"吉鹤立表示，但关键问题是，要告知消费者，这种牛肉口味来自"牛肉膏",而不是调味食品本身由牛肉做成、或将猪肉卖出牛肉价。
作者：姜燕来源新民晚报）
