染色馒头、牛肉膏精、奶精奶茶……各类媒体近期对于类似事件的接连报道，一次次冲击着公众在食品安全问题上原本就十分脆弱的神经。而对于其中一个关键词---食品添加剂，大家更是谈之色变，如见过街之鼠，人人喊打。不过，不少专业人士表示，食品添加剂本身"无罪",问题出在使用食品添加剂的人那里，且在很大程度上让食品添加剂遭受"不白之冤".连日来，记者走访食品添加剂商家厂家、院士学者，力图还原其本来面目。
一款草莓饼干含8种添加剂 孙华 摄
一款酱油内的添加剂 孙华 摄
一个食品添加剂经销商的无奈
果味粉货架上贴出"告记者朋友的公开信"
"连续一个多月来，到我们这儿采访的记者接连不断，不少人采取暗访手段，第二天被报道后，我们才知那是记者。可是，一些记者对食品添加剂缺少了解，甚至连一些基础知识都不具备。"记者在济泺路天桥段一家食品添加剂商店采访时，店员连连诉苦。为应对各类采访，他们在货架上贴出了一封"告记者朋友的公开信".
贴公开信：劝记者"恶补基础知识"
"你好！如果你掌握一定的食品添加剂基础知识，欢迎你采访、暗访，公正客观地报道；如果你不掌握一定的食品添加剂基础知识，请回去恶补，至时再来。芬尼斯化工商行 2011-04-26"
4月29日下午，在济泺路天桥段的一家食品添加剂超市内，记者看到了这封贴在"果味粉"货架上的公开信。
该店人员称，近期不断有记者来此暗访，大都以消费者的身份询问制作果汁、奶茶等食品的添加剂。"我们费时费料，给来访者演示调制奶茶或果汁，第二天却发现，这一过程被报道出来了，宣称某种奶茶或果汁中有多少种的添加剂，由于报道撰写者缺少相应的基础知识，倾向性较为明显，在我们看来，有些报道直接导致了消费者对食品添加剂的恐惧和不信任。"
因不堪接连"被采访",该商店干脆写了这封公开信，贴在食品添加剂的货架上。应本报记者要求，这位工作人员出示了该店的工商、质监等所有证照。他说："我们的这家店铺以及所有产品，都是符合国家相关规定的，各路执法人员更是三天两头来检查。如果产品不符合相关标准，我们不可能在大街边上开商店销售。"
经营影响：部分添加剂商家悄然改行
在济泺路上，记者一连采访了12家食品添加剂商店。店方人员均表示，近期因一些食品恶性事件接连发生，使得食品添加剂背负恶名，甚至被妖魔化，不少店铺的生意受到很大影响。目前，济泺路上已有多家食品添加剂经销商改行，或直接关门谢客。
张永是山东一家食品添加剂厂的技术工程师，对于食品添加剂的"被妖魔化",接受采访时他举例称，近期关于"牛肉膏精"的报道很集中，缘起一家面馆用牛肉膏添加剂让猪肉变牛肉，不少报道称长期使用可引起慢性中毒、畸形甚至可能致癌。然而，类似的报道信息缺乏专业性，用"非天然就一定有害"的思路去渲染，却没有说明"牛肉膏精"到底是什么东西。其实，"牛肉膏精"实为"牛肉香精",一种很常规的食品香精，跟味精、鸡精一样，在现代食品工业中被广泛应用。
他介绍，"肉味香精"最早的一项专利出现在1960年，通过加热半胱氨酸和一些糖获得了肉的香味。现在的很多"肉味香精"是通过水解的植物蛋白与酵母提取物作为原料来制作的。"牛肉香精"只是各种肉味香精中的一种，此外还有猪肉香精、鸡肉香精等。目前在技术上可以做出安全有效的"肉味香精",这跟市场销售的具体商品是否合格是两回事。可能存在不合格产品，若因此就把所有的"肉味香精"一棍子打死，也不是负责任的态度。
张永说，"牛肉香精"本身是合法常规的肉味调料。具体的商品是否安全有效，需要由产品监管来确定，不能仅仅因为它是"添加剂"就认为它有害，甚至用"慢性中毒、畸形甚至可能致癌"误导公众。把猪肉变牛肉，涉及的其实是商业欺诈，乱用添加剂。这种行为需要受到查处，是因为"欺诈",而非因为"有害".
商家透露：柠檬黄不光"染色馒头"有
食品添加剂经销商王林告诉记者，他涉足食品行业已20多年，对食品安全问题非常关注。"在引起较大反响的食品安全事件上，涉及最多的如吊白块、苏丹红、三聚氰胺、福尔马林等，但这原料都是化工原料，根本就不是食品添加剂。"王林称，在接连不断的食品安全事件中，食品添加剂在很大程度上遭遇了"不白之冤".
他说，食品添加剂并不那么可怕，例如鸡精是一种复合食品添加剂，是日本人最先发明的，框架性配方是40%的盐、35%味精、8%白糖、5%鸡的提取物、1.1%的呈味核苷酸二钠，剩余的都是淀粉。
再比如染色馒头，柠檬黄是人工合成的偶氮类染料，一般用作黄色着色剂，在食品、药品业、化妆品等行业用得很多。柠檬黄的主要问题是有一小部分人对它过敏，出现焦虑、偏头痛等症状，因此食品和药物管理部门规定，对含有柠檬黄的食品和药品都必须标明含柠檬黄成分。用白面冒充玉米面属于欺诈行为，这几种添加剂都不是国家标准允许在米面制品中使用的，追究相关企业和责任人的法律责任理所应当。
但是，消费者更关心的恐怕是食用这些添加剂究竟对人体有没有什么危害？是否像某些媒体和时评家所说的那么可怕？柠檬黄是合法添加剂，虽然国标没有允许它们用来生产馒头，但是合法地广泛用于饮料、酱菜、面包、蛋糕、膨化食品、油炸小食品等许多种食品中，即使不吃"染色馒头",也难免会吃到它们。
一个家庭主妇的"口腹之惧"
一看到食品添加剂就恐慌
家住经七路新世界阳光花园罗女士，一直为吃什么而发愁。"方便面、饮料、点心、汤锅、油盐酱醋……到超市里一看，加工食品中几乎找不到没有添加剂的，吃这些东西让人怎么活啊？"连续一个月，在她的倡导下，一家5口人过起了"农耕时代生活".
饮食恐惧：拒绝含添加剂食物
4月28日，记者来到罗女士家中时，她和公婆一起，正在和面准备蒸馒头。
近期发生的一系列食品安全事件，让她对到底该吃什么感到恐惧。"我家宝宝才1岁多，还在哺乳期呢，万一因食品问题导致隐患，那可太倒霉了！"她说，"奶粉、猪肉、馒头、火锅、水果……近期接二连三地出问题，我发现很多都与使用了化学成分有关。"
面包曾经是罗女士一家餐桌上的常备品。但一次她从面包师那里了解到，面包生产商会用到众多添加剂，光香精就得有十几种，如果是奶油面包，奶油的供货方已经加了抗氧化剂、色素等等。"一个面包的制作，从头到尾估计得用50到100种添加剂，好恐怖！"
让罗女士更加感到不安的是，近期曝出的一系列食品事件中，不少都与违法使用食品添加剂有关。"现在我到超市去买食物时，专门看看成分列表，可不得了，我发现没有使用添加剂的加工食品几乎找不到。为防万一，我在家中提议，不再吃含有添加剂的食物了，丈夫和公婆也都支持。"
回归"农耕":几乎无法完成的任务
不再购买含添加剂的果汁、可乐等饮料；不再购买含添加剂的面包、甜饼等主食；不再购买蜜饯、米饼等甜点……近一个月来，罗女士制定了详细的"家庭食物购买禁令".
罗女士的公婆，原本主要负责看孩子任务，现在承担了大量的食品加工任务。蒸馒头、做米饭、腌咸菜、自制水饺素馅……"自己做的食物，当然放心多了，可是一天到头都这样，感觉很累。"两位老人告诉记者。
而经过近一个月的"食品无添加剂"实践后，罗女士更是感慨，这几乎是一个不能完成的任务。"我发现，连花生油、食盐都包含各种各样的添加剂，馒头可以自己蒸、咸菜可以自己腌，可总不能自己去榨花生油、自己去晒盐吧？"
作为生活在都市中的现代人，回归"农耕"已几乎是无法完成的任务，但一看到"添加剂"字样，罗女士依然内心纠结。"尽量吧，对于含添加剂的食物，虽做不到完全杜绝，但能少吃还是少吃。"
■新闻背景
食品添加剂到底是啥
采访中，中国食品添加剂和配料协会的学者们详细介绍了有关食品添加剂的知识，并支招如何在纷繁复杂的市场环境中应对食品安全。
食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2300多个品种。常见的有：
抗氧化剂：与防腐剂类似，可以延长食品的保质期，常用的有维C、异维C等。
着色剂：常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等，可改变食品的外观。
增稠剂和稳定剂：可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻，使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松。
膨松剂：主要用于部分糖果和巧克力中，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用，常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
甜味剂：常用的有糖精钠、甜蜜素等。部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
增白剂：主要成分是过氧化苯甲酰，面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg,从今年5月1日之后已禁用。因为增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂。
香料：有合成的，也有天然的，香型很多。
"出现一连串的食品安全问题后，不少商家拿'拒绝食品添加剂'做噱头炒作，其实这几乎是不可能的，却凸显出目前食品添加剂行业的发展窘境。"5月2日，济南市一家大型食品厂的技术人员李强如此感慨，并认为这样并不利于我国食品行业的健康发展。
"每个人每天都得吃进去数十甚至上百种食品添加剂，这不是夸张的说法。"虽然不少人总想只吃"天然食品",一听食品添加剂就反感，但业内专家表示，食品添加剂已成为我们生活中不可避免的一部分，不可能也没有必要一概排斥。"食品安全问题并不是食品添加剂本身带来的，而是使用它的人。事实上，没有食品添加剂恰恰不可能有食品安全。"中国工程院院士孙宝国接受本报记者采访时称。
一位"泡"在食品添加剂里的技术员--
"拒绝食品添加剂"是商业噱头
蓝莓蛋糕并没蓝莓
"本产品不含任何添加剂"、"不加糖精、甜蜜素、香精"……记者发现，有一些食品的外包装上，的确出现了类似的宣传语。
李强毕业于哈尔滨工业大学食品科学与工程学院，长期工作在食品企业一线，用他的说法就是"天天泡在食品添加剂里".接受采访时他说，"拒绝食品添加剂"仅是商业噱头，且将食品添加剂的安全性与滥用、误用造成的卫生安全问题混为一谈，食品添加剂因此被误解。
他介绍，类似宣传本身便涉嫌欺骗和不正当竞争，食品添加剂是现代食品工业的灵魂，不添加任何食品添加剂几乎是不可能的。比如饮料行业，如果没有添加剂，我们就喝不到各种果汁、果味奶和优酸乳，更没有瓶装的冰红茶冰绿茶。添加剂为人类创造了很多新的食品和新的食品制作工艺。"
再比如蓝莓蛋糕，里面并没有蓝莓，相关成分是由亮蓝或靛蓝色素染成的。"至于逼真的水果风味，则是糖、酸和香精的作用。"
亚硝酸钠也是食品添加剂
李强称，食品添加剂是否有毒有害，跟它的配比度和用量有关系，只要按照国家规定的标准来放，都不会对食品造成什么影响，更不会成为有毒有害。"亚硝酸钠就是个很好的例子，它是添加剂中毒性最大的一种，人服用3克就能致死。我们现在用在火腿肠里的量是每公斤30毫克。而用天然方法制作的东北酸菜里，每公斤就含有200毫克。""我们每天都'泡'在食品添加剂里，如何跟它们和平共处，恐怕是更现实的考虑。"李强说。对此，中国食品添加剂和配料协会技术人员也表示，恪守标准和规范异常重要，由于人工化学合成食品添加剂在食品中的大量甚至是滥用，上世纪初人们发现，一些食品的确对人体有害甚至致畸、致癌。
对于食品添加剂的使用，李强表示，关键在于公开和透明，并有严格的法规保障。
火腿肠价为何低于肉价
被问及自己日常如何购买食品时，他说，在食品业内"便宜没好货"是肯定的。"比如，现在肉价都这么高了，火腿肠还能这么便宜，降低成本最直接的方法，就是用大豆蛋白和香精来替代肉。当然了，如果所购买的火腿肠是符合生产标准的，即便不是'好货',顶多是没营养，但食用安全是不会有问题。"
他表示，让消费者知道自己吃的到底是什么，这点十分重要。"现在，美国也有很多掺了大豆蛋白的火腿肠出售，但是检验机关会在火腿肠上标明，这个火腿肠不是纯肉的食品。你可以只在火腿里放30%的肉，甚至可以一点儿肉都不放，但是你得让消费者知道这里面到底是什么内容。至于买不买，那是消费者的选择了。"
有相关标准的不到15%
食品添加剂没有错，出错的是对食品添加剂的滥用和整个行业的不够规范。李强介绍，我国现在使用的食品添加剂，约90%从合成技术到毒理试验都是从国外引进的，自主研发的很少。原因很简单--- 一个单品添加剂的问世从实验室阶段走向市场，至少需要十几年的研究和毒理试验才能拿到国际认证投入生产，而一个认证大约要花费1000多万欧元。
记者从中国食品添加剂和配料协会了解到，我国现有食品添加剂生产企业大约2000家，从事食品添加剂贸易的企业有上千家。目前批准使用的食品添加剂品种已达2300多种，但有国家标准和行业标准的品种不到300种，占不到15%.此外，近年来发展较快的复合食品添加剂也没有产品质量标准。
非法添加剂检测存难题
消费者买到食品后，能不能委托相关机构检测里面是否有滥用添加剂的情况？李强称，检测成本少则数百元，多则上千上万元，消费者难以承受。相比费用，更大的难题是技术。日前国家公布的47种可能在食品中"违法添加的非食用物质"、22种"易滥用食品添加剂"中，有一半左右在检测方法一栏中显示"无"或是空白。
对此，吉林农业大学食品科学与工程学院副院长文连奎教授解释，国家检测任何成分都要有一个依据，使用哪种检测方法需要通过多次实验论证，最后把这种检验方法列入国标，全国统一参照执行和使用。日前发布的名单中，食品中"违法添加的非食用物质"本身就是不该添加的成分，原来这些成分并没有列入食品添加剂标准中，所以食品里就没研究过这种检测方法。
李强表示，现在食品安全问题一再出现，这些检测方法已经到了必须确定和推出的时候，只要成分存在，就应该有办法检测，国家相关部门应该抓紧研究制定这些检测标准。
中国工程院院士孙宝国--
"应让违法使用者倾家荡产！"
"食品添加剂被妖魔化了，食品安全问题并不是食品添加剂本身带来的，而是使用它的人。事实上，没有食品添加剂恰恰不可能有食品安全。"接受采访时，中国工程院院士、中国食品科学技术学会食品添加剂分会理事长孙宝国如是称。
"不着火"的面条不能吃
"老百姓经常讲，还有什么可以吃？"孙宝国说，为什么会出现这些情况呢？我个人认为是中国食品安全问题在传播过程中被误导、歪曲、发酵了。
比如可燃面条事件，今年2月下旬，有人在微博上热传"面条掺胶后可燃，吃面等于吃塑料袋",不少网友大感恐慌。他说，"对此，我首先想说的是无知！因为面条是可以燃烧的，我们随便找面包、大米点燃都是可以燃烧的，因为这些食物的主要成分是淀粉，属于多糖类，很容易着火，如果不着火才是大问题，不着火是绝对不能吃的。"
没添加剂就没食品安全
孙宝国说，"食品添加剂是一把双刃剑，如果合理合法使用绝对没有问题，如果用错量和方法，就会对人体造成危害。"比如"上海染色馒头"事件，主要是制造商欺诈消费者，玉米面馒头里并没有加玉米面，而是加了柠檬黄，这是欺诈消费者。柠檬黄是食品添加剂，但不允许在馒头中使用，这是违规使用食品添加剂、超比例使用食品添加剂。"相反，没有食品添加剂不可能有食品安全。"孙宝国说，首先油盐酱醋里面都必须有食品添加剂。比如花生油，不加抗氧剂就容易变质，而抗氧剂其实是不错的东西，VC就是抗氧剂的一种，茶叶中的茶多酚也是抗氧剂；再比如盐，如果不加抗结剂，就会结块，每次用都要用力敲；酱油和醋，如果不加防腐剂，也会变质，变质的食品对人体危害更大。"其实，现在全世界公认人类最大的食品安全问题，就是有害微生物污染，但大家都没有意识到这个问题。"
执法力度不够，违法成本太低
孙宝国表示，中国食品安全性总体是好的，但老百姓食品安全感基本是差的。"说中国食品安全状况好，我们是有很多数据的。比如前两天炒得比较厉害的瘦肉精，现在的合格率比2009年提高了30%.我们出口日本的食品抽检合格率也居世界第一。"
他说，我国食品安全的问题在短期内不可能解决，重庆出现了含三聚氰胺的雪糕，奶源是内蒙。大家都已知道三聚氰胺不是食品添加剂，不能加，可是还是有人知法犯法，这归根到底是人的问题。这说明我们的执法力度不够，违法成本太低。
孙宝国建议："企业自律，不是靠他们觉悟而形成的，而是需要靠严厉的打击，要让他们知道违法的成本很高，一旦发现，要让他们倾家荡产。"
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区别对待食品添加剂
有的添加剂属于营养素，例如维生素、矿物元素，适当地添加对身体是有益无害的。有的添加剂虽然没有营养价值，但是也很有必要，例如防腐剂。虽然防腐剂这个名称让某些人听了觉得很可怕，"不含防腐剂"成了某些食品的卖点，但是对于需要长久保存的食品，使用防腐剂是有必要的。如果不使用防腐剂，食物一旦腐败变质，微生物产生的毒素反而可能对身体健康造成更大的危害。
也有的添加剂并无太大的必要，例如色素。色素本身并无营养价值，也不能增加食物的味道、口感，只是用以给食品染色，让它显得艳丽好看，以吸引消费者购买。
由于色素对人体没有任何益处，反而可能有害，应该更严格地限制其使用。对于已知对人体健康有害的色素，应该尽快禁用，改用别的更安全的色素代替。即使是有必要使用的添加剂，也应该尽量使用更安全的品种，例如在防腐剂中，山梨酸就比苯甲酸安全。苯甲酸的毒性比山梨酸高，而且饮料中的苯甲酸能与维生素C反应产生致癌物苯，特别是在受热和光照的条件下更容易反应。
