今年以来，一款秉承传统制作工艺，结合现代加工技术制法的酸乳--"老酸奶"开始迅速风行，热销的同时，也引起了许多纷争和非议。随着媒体和专家的介入，社会各界对老酸奶的质疑主要集中两点：一是，有人认为，老酸奶完全是牛奶加增稠剂制作而成，二是，不少"老酸奶"都含有明胶、琼脂等添加剂。那么，究竟什么样的酸奶可以称作是老酸奶？这种被添加的"老酸奶"是否安全？
针对以上两个比较敏感问题，记者走访了相关专家和学者，和消费者一同拨开迷雾看真相，探寻老酸奶的制作工艺和食品安全。
拨开迷雾寻真相 老酸奶是如何凝固的？
按照加工工艺酸奶可以分为凝固型酸乳与搅拌型酸乳，老酸奶属于凝固型酸乳，凝固型酸乳的发酵过程是优质鲜牛乳经过检验、过滤、均质、杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂，立刻灌装入包装容器中，在发酵室内发酵，从而使成品因发酵而产生凝乳状态。在制作工艺上，老酸奶通过秉承凝固型酸乳的制作工艺，先灌装再单杯发酵形成凝固状态，生产出口感更为细腻、更方便食用的凝固型酸乳。
中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师任发政教授说，凝固型酸乳跟果冻的制造原理不一样，果冻是靠胶质形成凝固状态，老酸奶凝固的原因是由乳酸菌发酵产酸使乳蛋白质凝固而成，从而导致牛乳变成一种凝胶结构，就形成了我们看到的凝固状态的酸奶。
在国外，搅拌型酸奶也称"喝的酸奶",凝固型酸奶也叫"吃的酸奶".像老酸奶这个品类的酸奶在日本也很普遍，被称为凝固型酸奶。
拨开迷雾寻真相 老酸奶是否安全？
对于老酸奶中添加的明胶和琼脂添加剂问题，任教授表示，明胶和琼脂属于食品添加剂，在酸奶制造中是普遍使用的，其他酸奶在生产过程中也会添加这些成分。那老酸奶中为何要添加明胶和琼脂？任教授认为，生产厂家添加明胶等添加剂的主要目的是防止由运输造成的乳清析出，保障产品的凝固状态。
关于添加剂，记者也查了一下：明胶和琼脂被广泛应用于各类食品中，国家在相关法规中明确规定：可在各类食品中按生产需要适量使用，生产企业只要严格执行国家关于食品添加剂的有关法律法规，消费者对此可以放心食用。
拨开迷雾寻真相 如何挑选老酸奶？
对于目前国内如此扑朔迷离的老酸奶市场，作为一名消费者该如何挑选到老酸奶产品，食品和营养专家向广大消费者支了几招：
一、首先要选择信誉高、有保障的大品牌。
二、要看配料表和营养成分表，建议选择配料添加较少，蛋白质含量较高的老酸奶。
老酸奶从兴起到热销再到被重重迷雾笼罩，不过短短几个月的时间，身为消费者，想必也随之经历了由喜爱到困惑甚至担心的煎熬。希望在记者和专家的探究下，能够拨开这团迷雾，帮消费者解疑答惑。同时，也希望消费者擦亮眼睛，不要恐慌，以知识辩是非。
