火锅店：添加剂是配方的重要组成部分，对手可通过添加剂参透配方
新闻背景
4月28日，国家食品药品监督管理局下发了《关于开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作的紧急通知》，要求自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位于2011年5月底前向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
晨报讯（记者 张林林）火锅飘香剂、辣椒精、牛肉精……这些被广泛用于火锅底料制作的食品添加剂，今后不能再非法添加或滥用了。
日前，国家食品药品监督管理局下发通知，要求火锅店公示火锅底料添加剂名称，不过，沈阳不少火锅店却担心配方因此泄密。
用添加剂是行业潜规则
"有的火锅店自制的底料里有很多添加剂。"昨日，曾在大东区开过火锅店的王先生说，不少火锅店都是使用添加剂熬制火锅底料，这已经是公开的秘密。
昨日上午，记者在和平区部分销售火锅底料及食品添加剂的商店走访时发现，用于制作火锅底料的添加剂很容易买到，价格也不贵，在一家商店，一种500克装的火锅飘香剂卖得比较好，店主介绍说，这样一瓶飘香剂才25元，能够增加火锅的香味。此外，还有的商店销售辣椒精等添加剂，用于替代辣椒制品，增加火锅的麻辣度与口感。
据王先生介绍，使用添加剂，花几毛钱就可以让火锅色香味俱全。
火锅店担心配方泄露
"如果把添加剂的名称都公布了，火锅店可能就毫无秘密可言了。"皇姑区一家连锁火锅店负责人张女士说，火锅口味能否受欢迎取决于两方面，一是肉的品质，二是底料。肉品相对来说好控制，进价高的基本上就好，可是底料非常关键，这也是火锅店保持特色的法宝。"我们店的火锅底料有20多种成分，其中有少量添加剂。"张女士说，就是因为这些添加剂的存在，才使得该火锅店的口味好于附近其他火锅店，因此店里总是宾客盈门。
张女士表示，如果添加剂被公示，内行人一看就明白，可以通过添加剂参透成分及配方。
记者调查发现，多数火锅店都不愿意主动公示食品添加剂名称，不少火锅店以"总部统一配送"和"不清楚"来拒绝公示，也有的火锅店表示自己所用底料为超市售袋装成品料，具体添加剂成分他们也不知道。
对于公示添加剂名称的新规，不少市民表示赞成，但也有人担忧，火锅店未必会如实公布。"谁家也不会公示自己添加了罂粟或其他违禁成分的。"市民蔡丽说，公示或许只是一种心理慰藉罢了。
专家：厨师难控添加剂用量
大连工业大学食品学院教授农绍庄表示，食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别2000多个品种，食品添加剂都是经过毒理学试验，可以安全食用的。
不过，农绍庄表示，食品添加剂之所以会产生危害，一是超范围使用，比如我国规定柠檬黄可以添加到面包中，但有人却在馒头中使用，而馒头作为主食可能会导致柠檬黄在体内大量堆积引发疾病，如小儿多动症等；二是过量添加。如亚硝酸盐是用于肉制品的护色剂和防腐剂，可改善肉制品的颜色与口味，但如果添加过量就会变成毒药。
农绍庄表示，对于餐饮单位来说，公示火锅底料非常有必要，饭店不同于工厂，厨师也不同于专业技术人员，对添加剂的适用范围和使用量难以把控，经常用"少许"来替代毫克，这样很容易导致过量添加，这样的火锅就会对人的健康构成威胁。
农绍庄表示，近年来受利益驱使，用于烹制食品的添加剂呈泛滥趋势，一些添加剂甚至连配料表都不公示，虽然菜品的口味提高了，但却埋下了安全隐患，这种状况令人担忧，一方面监管部门应加大查处力度，另一方面市民应自己抵制食品添加剂滥用行为，正确认识和使用添加剂。
回应
国家食药监局：
配方泄密是误解
针对餐饮单位所谓的泄密疑惑，日前记者连线国家食品药品监督管理局新闻办。
对方回应表示，泄密一说，可能是餐饮单位理解有误。餐饮单位要公开的是自制火锅底料、自制饮料等产品里放入的食品添加剂的名称，而不是这些产品的配方。举个简单的例子，如果火锅底料里面有花椒、八角等原材料，这个不必公开，但是如果火锅里放了一滴香等食品添加剂，就要公开告诉消费者。据《重庆晚报》
严查食品添加剂
工商建"监控名录"
晨报讯（记者 赵威）从即日起，省工商局在全省开展流通环节食品非法添加和滥用食品添加剂专项整治行动。
省工商局要求全省工商系统做好食品添加剂经营主体登记备案，建立流通环节食品添加剂经营者名录，依法取缔无照经营食品添加剂行为。
同时将严格依法开展食品抽样检验工作，对非法添加和滥用食品添加剂问题比较集中的肉制品等食品进行重点监测。对经过抽样检验依法确认的非法添加和滥用食品添加剂的不合格食品，工商部门将对其进行清理，并对经销者依法查处。
