回到厨房
主笔◎李伟
食品的魔术
一堆极为廉价的牛肉碎--是从牛骨头上剔下来几乎不能称之为肉的部分，黏糊糊、水分大、毫无味道可言--除了做宠物饲料外还有什么用？
首先加入一些廉价的蛋鸡肉馅，增加分量。接着加入"组织状大豆蛋白",以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白吃起来有肉味，也叫做"人造肉",可以部分代替牛肉和猪肉，而且也是防腐抗氧化剂。
然后可以调味了。加入大量的牛肉浓汁、化学调味料；为了使口感嫩滑，还要加入猪油和淀粉。为了方便机器生产加入黏稠剂和乳化剂；为了颜色好看，加入着色剂；为了延长保质期，就使用防腐剂、pH调整剂；防止退色，就使用抗氧化剂。
于是，这堆黏糊糊的"牛肉"就可以做成肉丸了。食品制造商还要考虑调味汁的问题：首先把冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味料，做成"仿调味汁".如果把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出"仿调味番茄酱".把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里加热杀菌，就可以上市销售了。颜色漂亮、味道浓郁，而且价格便宜。零售价100日元，而其成本只需要20日元。
在二三十种食物添加剂的共同作用下，食品工业实现了"变废为宝".日本的"食品添加剂之神"安部司，在他的《食品真相大揭秘》中描述了这个神奇的过程。事实上，这个让家庭主妇汗颜的烹饪魔术，却是当今食品工业的真实写照。
果汁饮料的调制，也不由让人想起中学时代的化学实验。
先把着色剂加入水中，比如"黄4号".加入酸味剂--0.2克的维生素C以及柠檬酸，相当于10个柠檬的维生素C含量。然后再加入一成多的果葡糖浆增加甜度，加入柠檬香料，使这杯黄水开始散发出柠檬的清香。加入纤维素粉末，它是由"锯屑"做成的添加剂。于是水里开始混浊，营造出逼真的果汁感觉。接下来加入绿色的"甜瓜汁",它由两种颜色混合制成：先在水里加入蓝1号着色剂，把水染成纯蓝色，然后加入黄4号着色剂，水就变成了纯绿色。好了，一瓶悬浮着"果肉",散发着柠檬香气的酸甜的"柠檬果汁"大功告成。
如果想把它变成橘子汁，就加入"胭脂红"染色。"胭脂红"又叫着色剂012,是一种常见的食品着色剂，由一种寄居于仙人掌中的红色虫子碾碎制成。它也可以用于衣服的染色或制作化妆品。
现代食品工业就如同一个魔术师，利用各种食品添加剂，可以快速生产出看起来鲜亮、吃起来可口、保质期更长，而且更便宜的食品。在各种化学成分的作用下，美味看起来唾手可得。
添加剂的世界
1795年，法国人尼古拉·阿佩尔发明了罐头食品，给前线征战的法国大军提供了不易变质的食品，他也因此获得了拿破仑1.2万法郎的巨额奖金。以此为开端，食品生产开始从各家厨房和小作坊转向了工业化大生产，"工厂厨房"开始出现。按照人类学家、《烹饪、菜肴与阶级》的作者杰克·古迪的说法，工业食品是"朝向一种世界菜肴的发展".
食品产生的模式发生了巨大变化。在前工业时代，原材料生产出后，在本地集市销售，由主妇或厨师采购，短时间内完成烹饪，送上餐桌。食物的生产、采购与消费在本地完成，它更多表现为一种服务而非产品。换句话说，食物从农田到餐桌之间的距离很短，原材料是天然食材。
工业时代的到来，打破了食品生产的原有模式，食物成为商品，开始大范围跨区域交易，食材到餐桌之间的旅程变长。妇女走出家庭参加工作，城市通勤时间加长，劳动时间增加，食物的消费模式也发生了变化。在这样的背景下，食品工业形成了四个基本环节：保藏，机械化生产，零售（批发），运输。
田园式的食物生产模式被割裂。于是为了让一块蛋糕、一杯牛奶在经历漫长的历程后仍旧色彩诱人、香气扑鼻，就不得不使用食品添加剂。食品工程师们绞尽脑汁，通过合成化学的方法满足人们的口腹之欲。
事实上，从油条、豆腐开始，中国应用添加剂的历史已经很久了。早在东汉时期，就使用盐卤作凝固剂制作豆腐。从南宋开始，一矾二碱三盐的油条配方就有了记载，是老百姓早餐桌上物美价廉的食品。800年前，亚硝酸盐开始用于生产腊肉。公元6世纪，农业科学家贾思勰还在《齐民要术》中，记载了天然色素用于食品的方法。世界范围内，在公元前1500年，埃及人用食用色素为糖果着色。公元前4世纪，葡萄酒就有人工着色的工艺。
工业革命后，随着现代化学的发展，食品添加剂从天然材料逐渐转变为人工合成。1856年英国人珀金斯（W.H.Perkins）从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫，这是最早使用的化学合成食品添加剂。
今天我们走进超市，随便取下一瓶饮料、一块曲奇、一根火腿、一瓶酱油，上面的配料表上都会注明所用的食品添加剂：果胶、大豆多糖、柠檬酸钠、焦糖着色剂、山梨酸钾、碳酸氢铵、大豆磷脂……
这些单调拗口的专业名词，代表着丰富的"感官享受".次亚氯酸钠可以给切过的蔬菜杀菌，让蔬菜更鲜亮；加入苯甲酸钠可以让碳酸饮料保持新鲜口感；碳酸氢钠可以使曲奇饼干膨松可口；环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）能增加蛋糕和饮料的甜度；前面说的胭脂红，可以让食物的颜色红亮诱人，如果改变它的pH值，又可以让它成为橙色的着色剂。工业时代，食品的美妙口感毫无例外地来自食品添加剂。无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕，都是食品添加剂的杰作。
消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻要求。按照家庭方式来生产，几乎不可能。如果不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，而且价格高昂。在这个意义上，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。
1996年，我国出台了GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，规定了食品添加剂的使用名称。目前在这个名单上，有22大类近2000种食品添加剂可以合法使用。按功能分类包括：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂等等。美国可以使用的添加剂有45类约2000多种。在全世界范围内，共有5000多种，其中大部分由人工合成。
对于加工食品来说，食品添加剂的好处是明显的。例如低盐酱菜和酱油中的防腐剂，方便面和各种曲奇点心等中的抗氧化剂，还有防止面包长霉的丙酸盐等。如果没有这些食品添加剂，很难想象食品能有足够的时间运输和出售。
添加剂能降低制造商的成本，不需要高超的烹饪技术，就能够持续轻松地制作出品质划一、成本低廉的商品。
另一方面，食品添加剂也深深影响了现代人的生活。就如安部司所说："对于消费者来说，现在能够轻松、便捷地吃一顿饭，全是添加剂的功劳。因为有了添加剂，我们才不论何时何地都能轻易地填饱肚子。"
每个人每天都在与添加剂为伴。
一份火腿三明治大约使用20种以上的添加剂，包括：乳化剂、酵母粉、抗氧化剂（维生素C）、调味料（氨基酸等）、pH调整剂、甘氨酸、磷酸盐（钠）、酪蛋白酸钠、增稠多糖类、发色剂（亚硝酸钠）、着色剂（类胡萝卜素、胭脂红）、香料。一份猪肉白菜的盒饭也含有20多种添加剂：调味料（氨基酸等）、pH调整剂、甘氨酸、增稠多糖类、焦糖色素、甘油脂肪酸酯、香料、酸味剂、山梨糖醇、壳聚糖、抗氧化剂（维生素E）。
如果三餐都在外面解决，现代人一天的添加剂摄入量约为10克左右，大抵相当于一个人的盐的摄入量。不知不觉，每天摄入的添加剂的种类就高达六七十种。
无害与健康
在厂商与消费者的双重推动下，现代食品工业对于食品添加剂的依赖达到了空前的程度。2007年，全国的添加剂总产量高达524万吨，销售额529亿元。在这个背景下，食品安全与添加剂的使用息息相关。
一方面，随着研究的深入，对于添加剂的安全性有了新的认识，添加剂的许可名单也在不断调整。比如作为面团调节剂，溴酸钾已有80多年的使用历史。但近年来，很多国家的研究显示，过量使用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液及肾脏，并可能致癌。中国在2005年7月开始禁止使用溴酸钾。
另一方面，食品添加剂的生产存在着潜在风险。
在食品加工中，盐、化学调味料和蛋白水解物被称为"黄金三件套",它们是工业食品美味的基础，用于制作粉末汤料、零食等所有的加工食品。以"黄金三件套"为基础，混入各种提取物，就能像变魔术一样做出多种味道。比如，牛肉味就能按照制造商的要求，做出"清汤牛肉味"、"香浓牛肉味"、"红烧牛肉味"等。制作蛋白水解物，有使用酶和盐酸两种方法，盐酸分解法却是用盐酸对蛋白质强行进行分解，使用盐酸有可能会产生含氯化合物。它是生产蛋白水解物时的副产品，被怀疑是一种具有致癌性的物质，如果制造商检测不严，就会产生危害。
同时，各种食品添加剂之间的相互作用以及它们与食物成分吸收利用之间的关系，至今仍然没有得到详尽的研究。因此，尽量避免摄入过多的食品添加剂，仍然是明智的做法，特别是对于解毒功能尚未完全发育成熟的儿童。有研究发现，合成色素如柠檬黄等，会妨碍锌的吸收，而酥脆食品中的明矾和氢化植物油等原料不利于智力发育。
对于食品添加剂的使用标准，是基于无害的原则，但无害并不等于健康。
比如在饮料中应用较多的果葡糖浆，就存在着热量过多摄取的问题。500毫升的饮料里，往往10%以上都是糖汁（糖分）。果葡糖浆的主要成分是葡萄糖和果糖，若转换成固体粉末，含有的葡萄糖超过25克，果糖超过20克。不经意间，喝了一瓶（500毫升）饮料，就吸收了相当于50克砂糖所含的热量。
一些制造商过度追求色泽和口感而超标使用食品添加剂，甚至为了追求低成本、高利润而违规使用非法添加物。例如，糖精钠的甜度相当于蔗糖的650倍。按照市场价格，达到相同甜度用糖精钠只需要蔗糖价格的1/50.但糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，食用较多的糖精钠时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。而为了使食物颜色鲜艳，抑制微生物增长，违规超量添加亚硝酸盐混合硝酸盐形成的防腐剂，就会产生致癌物质亚硝胺。
工业厨房之外，餐馆里情况也不容乐观。
2007年卫生部监督中心，对全国23个省市的餐饮场所进行了调查，一共涉及1440家各类餐厅。其中只有420家餐厅没有使用添加剂，有160家餐厅使用了食品添加剂以外的化学物质，这些物质有可能危害身体健康。其中包括：酸性金黄、碱性品绿等工业染料，溴酸钾、硼砂等国家禁止的添加剂，以及工业碳酸氢钠、工业明矾、工业过氧化氢和工业香精等。
更严重的是，一些非法添加物用于食品生产，如用吊白块漂白、用苏丹红染色，这将造成严重的公共卫生事件。
对于添加剂的超量和滥用则是公众健康无法回避的难题。除了政府监管外，公众苛刻的消费要求，也不断给添加剂的使用推波助澜。
顾客总是要求货架上的食品"色香味形"俱全。自家煮熟的肉会变成褐色，但人们却偏爱从市场或餐馆里买到的粉红色酱牛肉，制造者就要使用亚硝酸盐发色剂投其所好。自家切开的蔬菜刀口处会变黄，但在市场里却愿意选购鲜绿的半成品，供应商往往要用次亚氯酸钠处理蔬菜。正常情况下，油炸的食品稍微凉一点就会变软渗油，馒头放半天就会变硬发干。这些都是顾客所不愿容忍的自然现象，大部分人更愿意选购始终挺拔酥脆的煎炸食品以及几天后都能保持松软的面包。
对食物过于"完美"的期望，很难让制造商们给出一个完美答案。如此，唯有仰仗添加剂的效果。
从厨房出发
吃--无论如何都是人生大事。所谓"一吃二穿",人生在世以肠胃为根本。但将食品添加剂从生活中驱逐出去的想法是不现实的。因为我们不可能自己发酵大豆做成酱油，也不可能不去餐厅吃饭。正是由于食品工业的发达，以及形形色色的添加剂，才使我们的饮食生活变得如此丰富、高效和"方便",随时买到想吃的东西。
但要想真正避免摄入大量的食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，回到厨房，回到家庭烹饪。
厨房里有各种调味料，包括酱油、砂糖、盐、醋等基本调味料。可能也有化学调味料谷氨酸钠（味精），此外像是添加剂的东西就是小苏打、发酵粉之类了。如果是自己腌咸菜，可能还有给萝卜咸菜上色的栀子色素。但是，在家里腌咸菜的时候，没有人会用防腐剂山梨酸，也不会用苯甲酸、增稠剂、胭脂红、亚硝酸钠和多聚磷酸盐。
即使自己动手做一份酱料或调味汁，也可以少摄入十几种添加剂。购买的食物加工度越高，使用的添加剂也越多。从健康的角度看，家庭烹饪的好处，不仅是避免食品添加剂，新鲜食物可以提供最平衡的养分、最多的保健成分、最多的膳食纤维，还能提高免疫力。
"如果一味追求'方便'、'快捷',必然要牺牲一部分健康特性。因为，天然食物中的健康成分，很难在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只能存留非常短的时间。消费者应当接受这个基本事实。"健康与美味未必能够完美统一，这也是食品的本质。在安部司的饮食观中，现代人要心平气和地接受食品的天然特性，重视食品的自然品质。也就是接受食物的本来味道。
孔子在《论语·乡党》中说："食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。"
孔子不仅喜欢烹调精致，而且讲究卫生。变味的不吃，不新鲜的不吃，烹调手艺糟糕的不吃，反季节的食品不吃，调味不好的不吃，肉多了不吃，没有用规定的刀具、按照一定刀法切的肉也不能吃；市面上买的肉，不新鲜的也不吃。
以今日的饮食科学看来，这些都是健康饮食的基本出发点：食材要新鲜，按季吃菜，少吃肉，少喝酒，多吃姜，切肉生熟分开，少下馆子。孔子一生坎坷，但最终活了73岁，在平均寿命30多岁的春秋时期已是高寿。这和他的"食经"是分不开的。
回到厨房，带给我们的并非只是身体的健康。
安部司发现习惯了用"黄金三件套"调味的孩子们，对其他手工食品都不感兴趣，从而形成了"味觉破坏"."蛋白水解物有着非常浓郁的味道，孩子们把这种味道当成了'好吃'的味道。很难找到不用这三件套的加工食品，就连那些尽量不使用添加剂的良心尚存的制造商，也由于蛋白水解物会提高销售额，而不愿意舍弃它。记住了'三件套'的味道的孩子们，只愿意吃方便面和零食，批评也听不进去。"
"吃一顿饭很快，但我们必须告诉孩子，做饭要花多少工夫。希望大家明白，花工夫做出来的饭菜，不仅塑造了孩子们的身体，还塑造了他们的心灵。"安部司说，"吃是一种'获得生命'的行为。我们获得了其他生命体的生命而生存下来，孩子也是能够感受到生命的宝贵与尊严的。"■
他们称自己为味觉断裂的一代--成长于物质匮乏的年代，长大后卷入快节奏生活，回头才发现，那些记忆中的食物已经找不到或者变了味。在家做饭，寻找儿时"口欲期"的那一味，从田地、菜场、厨房到餐桌一步步追根溯源，也是去找回人与自然、城市与乡村、个体与家庭的心理联系。
记者◎贾冬婷 摄影◎张雷
后厨秘密
金鹏远的老婆去年怀孕了，口味就变得刁钻起来。有一天夜里忽然想吃一口卤煮，两个人跑到簋街一家馆子，没想到回来肠胃难受了一晚上。金鹏远说，他们后来在家吃了好几天素菜，想把胃里的毒素中和掉。
这让他再也不敢带老婆随便到外面吃饭。"为什么在国外有'中国饭馆综合征'?就是味精吃多了，头晕，掉发，拼命喝水。我现在出去吃都跟厨师说不要加味精鸡精，但是有的菜是拿味精头一天腌好的。肉里常会加肉粉，后腿肉吃起来也跟臀尖差不多，而且肉片炒完了后，反而更肥厚了，很多餐馆里的木须肉、鱼香肉丝都这样。松鼠鳜鱼看着鲜亮，是红油淋的；麻辣菜里往往加了辣椒素。吃放心饭的地方太少了。"
金鹏远小时候在北京房山乡下长大，家里有片自留地，种菜，养鸡养猪，每逢周三、周六摘了去赶集。菜园记忆教他识破那些有关食材的"美丽谎言":市场上有很多打了胆红素的鸡蛋，气孔处可以明显看到气孔分隔是紧贴到蛋壳上的，这样煮出来的蛋黄容易散，而圈养的土鸡蛋，颜色纯净不发乌，蛋清和蛋黄分隔清晰；花生煮后发黑而不是发白，否则是加了漂白剂；"腊八蒜"久泡不绿，可知是存放前照了X光；好的木耳颜色均匀，味道不刺鼻，掰一掰不易碎；有人说黄瓜苗好吃，其实是因为现在打催熟药，一根藤上结三五十根，过于密集了才摘了吃的。
为什么都说"没有一个餐厅后厨是干净的"?直到金鹏远决心在楼下小区里开个放心菜馆，才明白个中秘密。餐厅第一位是效率。"如果在家炒菜，三四个菜要耗费半个小时，餐馆里为什么很多菜很快能上来？比如蒜薹炒肉丝，饭馆里是要先把几份肉丝事先炒好放旁边备用，蒜薹炒前需要过热水一下，这样好熟好入味，但是出来的味道就不鲜美了。家里的肉都是现炒，切好绝不过水的。这也是为什么传统老馆子少了，谁还花慢工夫吊高汤，师傅传授徒弟？"餐厅更重成本。都说开餐厅薄利，一再压低成本。活鱼比死鱼贵得多，可能会差价一两倍，开餐馆的都想少用活鱼。金鹏远的窍门是，如果是炸鱼，活鱼端上桌可以看到鱼后眼突出，一筷子插下去，从鱼皮到贴骨肉都是热的，而不会外热内冷。"老道的食客，在看到厨师拎活鱼拿给他检验时，就吐一口白酒上去，这鱼就不能调包再放回水里养了。不过这样的食客也遭人恨。"
在家做菜，爸妈绝对不会用不干净的油，放不干净的调料，用不新鲜的蔬菜。在餐厅依法炮制却很难。金鹏远现在吃的大米是朋友从东北五常供应的，先用五年时间在那片地上种玉米、大豆，把土地养起来，隔断污染源，找水源，然后再去种稻子。稻米出来后，他们说至少不低于8块钱。市场价要卖15块，卖给他按10~12块。用在餐馆，能做出五六碗米饭，卖给食客3块钱一碗。虽然贵，但是这米一粒是一粒，一开锅就闻见扑鼻的香味。夏天在家，他会找一些禾苗放在锅里做"捞米饭":米在大锅里煮到八成熟，还有点夹生，搁到蒸锅里继续蒸熟，现在不会有饭馆会这么费时费工。金鹏远说："我爷爷那辈是专门种稻米的，很奇怪，那条河两公里以内稻米特别好吃，以外就没法吃了，后来专门给慈禧供御米。"
他觉得，现代人对食材少了份敬畏心。"穆斯林宰羊宰牛之前，都去找阿訇做洗礼。这种宗教信仰下，牛肉不至于注水。"他于是改在牛街买牛肉，开餐馆的朋友都觉得他傻，"谁能吃得出来？做咖喱牛肉，不是越软越好？"
即便多渠道选食材，金鹏远认为，提了七八年的"有机种植"是很难大规模实现的。"有机真正的标准是离污染的距离，土地的墒情如何。肥料或许可以找到芝麻渣、鸟粪等，但周边都是机械化、城市化后的污染土地，一个完整的有机生态系统已经难以建立起来了。以前真是靠人力一点点去做的。一定要一大早起来去浇水，不能正午浇。松土时会淘气地加些蚯蚓甚至螳螂进去，边上还有几家人共用的粪池，灌溉用机井水。不打农药，常常拿自己做的镊子，找包菜里的菜青虫，找出来掐死。"
金鹏远说他回到老家，爷爷那辈曾供御米的地早已经没了，直接把地里的禾苗扒走，填平盖楼了。周边都是各种小批发市场，已经没有人踏实种地了。金鹏远说："我小时候在农村长大还有这些记忆，城市孩子哪有？未来我的孩子也不会有了。"
也许有一天，金鹏远会在农村租块地，只种应季菜，开个有机菜馆。"但这意味着只有十几种菜，如今食客一拿出菜单来，恨不得川陕鲁粤京味菜都有。开餐厅的和食客也是个相互选择的过程，现在双方都麻木了，必须靠重味刺激味蕾，由此加剧恶性循环。爸妈做的家常菜难忘，靠的是用心，比如牛肉炖的时候加入两粒山楂，少量的酸可以叫牛肉更烂糊；手擀面在醒面的时候放入一到两个鸡蛋清，面会更筋斗并且有香味；茄子炒的时候加入少许西红柿，茄子不会变黑。"
回到土地
台湾人史玲瑜比金鹏远提前了一步，为了吃到更新鲜健康的蔬菜，她刚刚在顺义一个农庄租了一块地。前一天是那里的"开锄节",她和经营者讨论这块地里应该种什么菜、种多少。经营者说，这取决于她多久来一次，来得越勤，蔬菜生长周期越短，收成越快。一般春天种下菠菜、油麦菜、小白菜、生菜、萝卜，秋天可以种南瓜、节瓜、玉米。史玲瑜想在这片地里多种些罗曼生菜，意大利沙拉的基础食材就有了。在她家的阳光房，类似的实验早就开始了，她种上了罗勒、薰衣草、迷迭香、薄荷……各种西餐中需要的香草植物。
在网站做副总裁的史玲瑜工作繁忙，从小爱逛菜市场的习惯却在北京延续下来，和摊贩讨价还价，水果擦擦衣服就吃，蔬菜可捏可碰，处处都新鲜，充满生命力。来大陆已经9年，史玲瑜以为自己不会特地去寻找台湾食物了。没想到前几天小贩向她推销北京难得一见的枇杷，她又动心了。仔细看看个头太大，不是以前熟悉的样子。她很在意食材原来的味道，即便是后来的新品种，她也无法认同。空心的激素草莓不消说，莲雾的味道也不对。菜市场里看到的玉兰菜里是软的，而在台湾吃过的是脆的，她就禁不住告诫小贩："你这种是卖不出去的！"
看到枇杷，她就想起小时候住在眷村的日子。枇杷树是眷村的象征，她父亲是浙江人，妈妈是广东人，邻居也都是从各地到台湾的军人家庭，所以从小味觉就是混杂的。"外省人"对男人要求高，爸爸和哥哥都很会做菜，当年史爸爸的拿手菜是红烧狮子头，独家秘方在肉里加一些荸荠，爽口不腻。父母忙，哥哥和她像眷村其他孩子一样也是"钥匙儿",脖子上挂一把钥匙，自己炒菜做饭。哥哥喜欢做各种"创意菜",比如普通炒蛋，要将辣椒、番茄、酱油一股脑儿加在一起，这怪癖直到他去美国读书做菜给朋友吃才收敛了。
妈妈就更不用说，不到一小时就可以做出一桌菜来宴客。一到过年更是有仪式感，萝卜丝饼、月饼、咖喱饺、豆沙饺、麻薯一样样只是点缀，腊味拼盘、狮子头、珍珠丸、素什锦、板鸭、风干鸭腿样样不可少，史玲瑜至今觉得，缺一样都不叫过年。史妈妈50岁从台湾大学教官岗位上退休，又考了乙级烹饪执照，跑去一家面包店打工做最低级的"三手",每天4点半去上班，一周6天，"因为想去做面包".哥哥去年回来，还半开玩笑地说："让妈妈赶紧把手艺传下来，不然来不及了。"
回想搬来北京的最初两年，史玲瑜仍过着"集体宿舍生活",和小区邻居们周末聚餐，玩"杀人"游戏，她总被要求带个台湾菜来，一般是沙茶咖喱炒面、咸酥鸡、车仔面线等。几个台湾朋友聚在一起，玩食物接龙，把台湾美食数一遍，似乎也能聊以解馋。实在忍不住说："好想吃卤肉饭！"但这道看似普及的食物找料特别复杂，"台湾把猪肉分得特别专业。去北京菜市场买肝臁肉，要告诉迷惑的卖肉师傅--心脏旁3厘米向下带筋的肉".去年过年没回台湾，史玲瑜仍在北京家中摆上一碗饭、一杯酒、拜拜祖宗，然后试着做上一锅素什锦，好不容易按记忆去采办齐了10种食材，却失败了，妈妈在电话那边嚷："因为你是10种一起炒！"
因为"想在有食物的氛围下工作",史玲瑜大学填志愿时，毫不犹豫地填了观光系旅游管理专业。"大一""大二"拼命修学分，等到"大三"终于可以去法国餐厅工作了，生性活泼的她被派去前厅做接待，她却一心想做厨师。大厨带她来后厨，"我告诉你为什么没有女人进厨房":一排锅试下来，她只能拿动3个。不过女人细腻，所以大厨特许她可以帮着排盘，做没人愿意做的员工餐。
在法餐和意大利餐前厅工作，她尝遍了每一道菜的味道，清楚了每一道菜的做法。她说，西餐要靠耐性，比如洋葱汤，需要耗上7个小时。更重要的，是食材的新鲜度。比如做意大利餐，橄榄油、番茄、海鲜都不容易满足。特别是海鲜，在北京不可能像4/5近海的意大利那么方便。蛤蜊汤她就很少做，因为全部都得要开口的，一个一个小心翼翼地挑特别紧张，弄不好一个坏蛤蜊能坏了一锅汤。她这天要给家人做恺撒沙拉，早晨专门去卖西餐食材市场去挑罗曼生菜，这一生菜品种在北京不多，她好不容易找了一棵最漂亮的。看上去蓬蓬勃勃的，但她说，好的应该要比这棵还要肥厚一倍半左右。做法很简单，加黄芥末，美奶滋酱，滴几滴柠檬汁，再和鳀鱼酱和烤面包丁搅拌，香、甜、咸各味即可中和。青酱松子意大利面，则是用早晨自己用新鲜罗勒调成的青酱做成，她开玩笑，"丢在墙上，粘住就表示熟了".
整个周末下午，史玲瑜就穿梭在厨房和餐桌之间。她说当初买这个房子只用了30分钟，就是因为看上了这个开放式厨房。周末尽量抽一天在家陪女儿和在厨房做菜，"心情不好的时候也喜欢做菜，难受会在一刀一刀里切掉，耐性会在等待炖煮的过程中熬出来，然后归于平静".
3岁半的女儿小鱼端着吃得干干净净的空沙拉碗回来，心满意足的样子。史玲瑜说，小鱼也像她小时候一样喜欢厨房游戏，比如在妈妈做饼干时帮着打蛋，包饺子时把面切段，早晨吃姥姥自制的酸奶水果麦片也喜欢放小熊饼干进去搭建"水果城堡",或者自娱自乐创造一个"咖啡杯下午茶"游戏。下个周末史玲瑜要带上女儿一起去顺义那个农庄，让她接触土地，认识蔬菜。
被误解的食品添加剂
菜市场里的四季
山东人韩韬10年前来到长沙读书，也喜欢上了逛市场，最初是因为异地思乡。"刚到湖南那段时间特别想念家乡菜，遍寻老鲁菜馆，几乎找不到。又去逛菜市场看食材，北方到这个季节各种蔬菜也苏醒了，有小白菜、油菜、山野菜、蕨菜……但是同一种菜南北也有别：长江以北的蕨菜嫩绿，长江以南则偏红；菜苔，北方吃叶子多一点，这边吃菜心多一点；北豆腐论方，口感扎实，一般用来炖，南豆腐则切片，口感也更嫩滑。"
去一天市场，多和菜贩们聊聊，对食材的辨别功力就增加一分。比如"瘦肉精"猪肉，有一次韩韬买五花肉，很奇怪肉的皮下脂肪很薄，只有小指的一半厚，没敢买。之前他在市场见到剖开的公猪都膘肥体壮，肚子底下不运动，俗话说"不见天的肉",五花肉那种应该有3~4指厚。
袁枚的《随园食单》上就讲过，要一桌好菜，买办之功居四成。韩韬去市场也带着打猎的心态，之前打好的谱和猎回来的未必一样，这也是乐趣所在。生活在城市，菜市场是一个重新观察和发现四季的地方，也让韩韬体会到古人说"不时不食"的道理。这也不难，单就蔬菜而言，春天多吃些芽，夏天多吃些瓜。秋日霜头一过，菜心最甜。冬天里萝卜肥美、白菜味鲜。
这几天韩韬"打猎"收获不少。这个季节市场上野菜最多，比如马兰头，一到春日，取其嫩茎与嫩叶来吃，最有味道。他专拣绿得出油的那些，指甲掐一掐叶梗，够脆且出汁的一定新鲜。买回去，用盐水泡过，多漂几遍。在滚水中加一点枧，拖熟。再细细的切了，与香干碎同拌，十分清新。好吃的野菜还有蕨菜，也有叫"小孩拳"的。挑那些绿色的，"拳"儿握得要稍紧更好。不可以太粗，太粗则嚼着会有渣子。有些地方卖的蕨菜有些赭红，多半吃来会觉得老，是因为它的花粉已经散了。回家用盐水煮过，蘸酱来吃就好。若是有时间，就拿鸡汤来煨它。再就是蚕豆。之所以叫蚕豆，去过市场便理解了，它的豆荚实在很像老蚕。挑就挑够肥的那种，剥好，粉粉绿绿的蚕豆儿，一颗颗都嫩得出水，真的会看到它们在对着你笑。拿回家去，不妨先用鸡油爆一爆，再下鸡汤和香料来煮。待到熟了，蘸着白盐，温一碗黄酒，慢慢来吃。
春天里很多鱼儿肥。一是鳊鱼，要选背稍厚的。鳞片要有油光，不可暗沉。肚腹要有银亮的颜色和光泽，最忌是灰色。广东人讲"春鳊秋鲤夏三黎",遇到好的可以一尝。"桃花流水鳜鱼肥",3月吃鳜鱼最好。身上花纹要清晰，肚腹要白。这鳜鱼是食肉的小霸王，一定要选够生猛的，背上有3根粗刺，像极了将军挑起的战旗的最好。用古法来蒸，肉肥厚而刺极少。还有鲶鱼。许多人不敢吃它，说它不怕脏水，还吃腐肉。其实不必如此，塘底密集来养的，多半是黑灰色，即便是肚腹部分也不见白；野塘中自游生存的，以青色为主，稍稍发灰，肚腹多白；若是溪流中野生的，青中带黄，肚腹白亮。从身材也有区别，塘底密养的，是胖大身躯；野外觅食的，长得到尺余已经不错。
韩韬说，一个人最难忘的味道往往就是"青菜豆腐，吃出滋味".他小时候和姥姥、姥爷住在乡下。"我极爱吃甜，姥姥会将新收稻米蒸饭，拌上白糖才给我吃，轻松便吞个一碗。她怕我噎了，会打一个鸡蛋在杯里，滚水冲给我喝，如今想来，胜过冬蜜。现在祖母已经逝去了，那些滋味却没有消失。"
在长沙寻鲁菜未果，他开始试着自己在家做。鲁菜"黑糊糊、油糊糊、黏糊糊"的印象是被误解了，韩韬说，他认为老鲁菜用汤是灵魂，火候是骨架。好比是唱出大戏，汤水是腔调，火候是锣鼓。他在家做"油焖茄子"来练火候，难点要八成熟时出锅，装盘子熟到九成，上桌一放，全熟！
老婆和他去家乡济南过年，吃了一次"酥锅"后一直想念那个味道。韩韬凭几岁时看太姥姥做的记忆复制了一遍，竟然一下子成功了。在长沙找白菜是个问题，一定要找到北方那种"黄芽白",圈在锅的四周成莲花形，煮出来才软烂。老式砂锅也难找，用家里两个铸铁锅分别炖，之后再合一锅。白菜、莲藕、海带、花生、面筋、鲜肉甚至鲫鱼、猪蹄、肘子等等，"还真是酥了一个锅！"
韩韬说，如今的人连饭后刷碗的责任也不想负了，用什么去换取懂得生活的知识呢？他觉得，在家调味比较自主，还能唤醒被鸡精、味精损伤的味觉。他们家炒新鲜时蔬，只用酱、油、盐提味。每周再熬一个汤，比如火腿浓汁，拿金华火腿或鸡肉切片放在碗里密封好，上火隔水蒸两三个小时就出来，可以储存一周，提鲜时浇上一点，至少不用像吃了味精后口干舌燥。
出去吃不如在家吃，韩韬认为一是适合自家口味，二是家常菜里有爱。比如这一天的午餐，自家发酵完全的金渍，用台湾的油膏与白糖腌一腌五花肉，化一块牛油来炒。再炒个西洋菜，拌猪油和鱼露来食。同时，一锅混合了米、麦仁、阿胶红枣的米饭已经蒸好。有荤有素，他和老婆两人只需忙碌半小时。
如果想让家人体验到爱，韩韬就会抽半天做一个菜。比如酿豆腐，早晨八九点钟要去菜市场买来鱼虾，调馅要花一个小时。再把豆腐放盐水里泡，用筷子把馅戳进豆腐洞中，加太多馅很容易撑破豆腐，太少不好吃，心急做不好。同时鱼骨要熬汤，慢火，否则气孔不均，又要一个小时。一个人慢悠悠地做，怎么也得两三个小时。费工夫，但有心。
原味实验室
这几年因为工作不停在外面餐馆吃饭，箫箫根本不想再去任何一家。"吃多了就发现外面菜式虽多，但口味雷同，都是从类似工业化的流水线出来的。"
一系列食品安全问题曝光，让箫箫大大缩小了餐厅的选择范围。"以前还去成都小吃，我21岁离开四川，一度觉得这个小馆子有家乡味道。但现在会想：它炒菜用的什么油？泡菜是用什么盐腌的？"此外，在超市的选购时间也大大拉长。昨晚箫箫就在酱油柜台站了很久，因为原来一直买的那一种不见了，她只好又一瓶瓶仔细比较各项指标。主要看添加剂成分，还有氨基酸态氮含量。"市面上酱油没有添加剂的基本上不存在，鲜度则很大程度上取决于氨基酸态氮含量，国家特级酱油的这一指标是在0.8g/100ml以上，市面上一般是0.4g/100ml左右，我买到的这瓶是1.2g/100ml."
她还留意了下香肠的价格：普通一斤20块钱左右，鲜肉多少钱一斤？可见用的一定是不好的肉。加防腐剂是肯定的，色素一望即知，是不是掺了米粉、是肉本身的香味还是加了香精料也都是能吃出来的。现在超市里这些熟食腊肉她基本不碰，想吃了，就在入冬前给老家亲戚打个电话--定制下一年的腊肉香肠。
箫箫说，四川人对吃的记忆是深入骨髓的。就说腊肉吧，腌入味的肉要先在寒气里阴干，挂上半个多月。专门搭个小棚子，拿牛皮纸糊起来，把腊肉挂在棚子上方熏。柴火是榉木屑做底，加入陈皮，红橘皮，还要加柏树枝。专门要有人守着这棚子，不然成明火了。这样熏出来的腊肉里面仍是红的，不像现在的作假腊肉，里外都黑咕隆咚的。箫箫父母来北京后，也曾在阳台上按老做法实验过，因为北京太干燥，腊肉外面太干，里面太湿，湿气透不出容易坏掉。箫箫更庆幸还能吃到原味腊肉，她说："一个网上调查'什么是最幸福的事',结论之一就是--还有亲戚在农村，而且还在务农。"
如今城乡之间的味道差别越来越大，箫箫认为，也是农村长期被忽视的结果。小时候在乐山这个小城，她感受不到城乡之间明显的界限。上学就穿过一片农田，她家所在的造纸厂厂区人口集中，周边农民一大早就到这里卖菜，厂区还专有一个大锅炉房是给全厂人蒸米饭用的。每到过年，每家每户都有老家亲戚上门，自家香肠、腊肉、活鸡是标准礼品，一时间筒子楼的走道里都是各色各样的鸡，拴着不同的绳子来区分，一到凌晨叫声一片。
箫箫平时吃的蜂蜜也来自老家亲戚。尝起来，后味有一股花香，不只是糖味。她还对几个姨妈说："把自己家吃的那头猪分一块肉给我。"她知道，现在都等不得3个月才养成一头猪，要加饲料催熟，但农户自家吃的那头，是不加饲料的。她坚持认为今年二姨家的香肠腊肉比大姨三姨家更好吃，除了各家配方不同，还因为她听说，她要求的那块肉是从二姨自家吃的猪的一部分。
她尽量不吃反季节蔬果。"现在的桑椹是蓝紫色，我记得以前却是红得发紫的，味道酸甜，当年是在盛夏时节学校开运动会时才有的，每年都逃课去摘。前几天和朋友去平谷看桃花，花还在开，桃已经开始卖了。"
箫箫说，在家做饭，是基于爱好、时间、经历的自然选择。她不仅做菜煲汤，还炒芝麻、炒花生、炒黄豆，酿制各种酱料。就像四川豆花饭经典的"蘸水",原是是多种自制酱料拌出来的，干辣椒、豆瓣酱、青红椒、酱油、豆油、花生酱、葱、藿香叶等，只是有些食材在北京难以配齐了。还有猪油，一种是拿肥肉做的"化猪油",还有一种是肚子肉做的"猪板油",凝固了雪白雪白的。现在的假猪油，则是泡泡肉加上化学试剂做的。箫箫自己在家也做，在有些菜里用上很香，一下子勾起小时候的记忆，那时候有个谜语："一块白石头，丢到油锅里；听到油锅响，不见白石头。"谜底就是猪油。
她一直记得小时候外婆做的"酒酿"醪糟。每年过年，外婆都会拿出糯米泡、蒸，加酒曲拌匀，拿一个陶缸密封。冬天要在外面裹上棉被，放在暖和的地方保温。放上半个多月，出来的汁很浓，飞一个鸡蛋进去，不仅甜，还有酒的香气。箫箫有一次贪吃，还进了医院。如今箫箫爸爸开始在北京实验，还没有成功。
箫箫觉得，到一个新的地方不生火做饭，和这个空间就还是隔着一层的。"这也是中国人的特征吧，进了这家门，就在一个锅里吃饭，一个碗里夹菜，甚至有那么一点仪式感。"■
与食物短缺年代相比，今天中国食品的生产、加工、经销、售卖和消费的方式已经彻底改变。食品从田间到餐桌之间的链条被拉得越来越长，添加剂越来越多地被运用到食品中去，非食用物质在食物供应的每个环节上都有可能被加入。与此同时，对食品最基本的要求--安全，也受到了挑战。
记者◎李翊
