●菜里放食品添加剂已是餐饮界公开的秘密
●使用添加剂的餐饮行业并未对外明示告知
●建立有效监管制度规避食品安全风险
●食品添加剂通用安全标准和标识标准有待出炉
4月21日，国务院下发了《关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》。4月23日，国务院食品安全委员会办公室公布了151种食品和饲料中非法添加物名单，其中包括47种可能在食品中"违法添加的非食用物质"、22种"易滥用食品添加剂"和82种"禁止在饲料、动物饮用水和畜禽水产养殖过程中使用的药物和物质".长沙食品添加剂销售和使用情况如何？该怎样看待食品添加剂？近日，记者就此进行了一番明察暗访。
销售
"你要买的食品添加剂我们这里都有"
"我们新开的大酒店马上就要营业了，想买一些调味品和食品添加剂。"5月4日，记者来到高桥大市场新太平街一带，以新开酒店为名，对这一带的调料商行进行了暗访。
"我们卖的是干货和香料，不卖食品添加剂。""我们这里卖的都是调味品，你要买食品添加剂没有。"一连问了几家，店主都声称不卖食品添加剂。但就在记者感到困惑时，一家店主悄悄地问记者："你是真的开酒店吗？"
"当然是真的！"见记者信誓旦旦，店主从柜台里掏出了几包东西，"我这里有一些食品添加剂，你如果需要的量大，我可以帮你组织货源。"
"那你帮我列一个比较全、用量大的单子，我以后就照你的单子由你给我供货。"在记者的一再要求下，店主很快列了一张单子。单子上，增香剂、飘香剂、火锅粉、火锅红、辣椒精、大骨肉汤、各种肉精等产品赫然在列。
记者"满是感激"地给店主递了一支烟。店主一边请记者坐，一边又在柜台里鼓捣出一些东西：几袋标有各种味道的骨汤粉和几瓶颜色怪异的食用色素。店主说："你开酒店这些东西是不能少的。其实，你要买的调味品和食品添加剂我们这里都有，几乎每家店都在卖。但最近风声紧，大家都把食品添加剂藏起来了，只卖给熟人。"
在高桥火焰调味品大市场，这里的店主似乎没有什么顾忌。其中一家商行老板听说记者新开大酒店，马上热情地"指导"哪几种食品添加剂是"必须要买"的，比如嫩肉粉、松肉粉、鸡汁复合调味料、一滴香和火锅增香剂。"我们这儿嫩肉粉很便宜。"店主拿着一个包装简陋的塑料罐告诉记者，"像这样250克一大罐，才卖4块多钱。你要想让肉的味道再好一点，可以试试这种'肉宝王',六七十块钱一罐，好多大酒店都是用的这种'肉宝王',做出的肉又鲜又香，比嫩肉粉好多了。"
使用
"开餐馆和酒店已经离不开添加剂了"
买方市场决定了卖方市场。5月3日，记者通过一位要好的朋友介绍，请某大酒店的大厨谈谈食品添加剂的使用情况。
"菜里放食品添加剂早已经是公开的秘密了。可以说，餐馆和酒店里没有哪一道菜不是放了食品添加剂的。"他说，从餐馆、酒店后厨端出来的一道菜，不算酱油等普通调味品，光是为了提香、着色放的添加剂，少说也有十几种。玉米面点心往往加了橙色素，很多高汤都是骨汤香精调配而成，麻辣火锅里加了辣椒精和飘香剂……
"你要吃什么味道我就可以做出什么味道来。比如，现在一些酒店卖得比较火的虾饼，虾饼内其实根本没虾肉。很简单，在面粉里掺点肉松，然后加点膨松剂、滴几滴香精和虾精，做出来的虾饼保证吃起来香，也可以吃出虾味来。"这位大厨说，现在的厨师越来越轻松了，"什么添加剂都有，只要把菜烧熟就行了。"
大厨继续揭秘说，像肉宝王、浓缩鸡汁、鲍鱼汁、火腿汁等都是餐馆和酒店常用的肉类"改良剂".饭店最常用的是肉宝王，其主要作用是增香，以化学成分居多，它的香气类似火腿，主要用在烤肉、酱肉菜系中。还有一类添加剂可以改变食物口感，要肉丸有弹性，只需加入"高弹素"或"肉爽弹牙素";若想让肉丸在煮的过程中不散开，可加入明胶；若想令肉丸咬起来更鲜味，可加入"特丽素"等。
还有大家熟知的嫩肉粉，"其实，嫩肉粉中的亚硝酸盐没有不超标的，用它们做出来的菜颜色漂亮、口感好，但却有一种烟熏的味道。"这种调味料还能增加重量，如果做肉馅的话，能让一斤牛肉绞出两三斤来。大厨说，还有一种增鲜护色剂。如果当天的猪蹄没卖完，用它泡一泡不但不会变坏，颜色还能更鲜亮，能延长存放一个星期也没问题。
"如果想给红烧肉等肉类添色，就用橙红色素；要是做三黄鸡等腌卤的鸡鸭类，就用合成色素柠檬黄；做糕点上那些绿色点缀，或者凉菜等，可以用绿色素。"大厨说。
现在天气热了起来，长沙人爱在晚上喝啤酒吃烧烤，但烧烤多是添加了飘香油、羊肉膏等香精的，它们的特点是肉味逼真、香气浓、耐高温。以飘香油为例，一瓶油35元，按千分之一的比例兑到烧烤用的油里面去，抹上以后烤，保证香味能一下子飘出十多米。大厨告诉记者，还有一种烧烤复合调味料，其中含有亚硝酸盐、乙基麦芽、肉弹素、羊肉精、猪肉精等，把肉放在勾兑出的调味水里腌制，一般一公斤调味料可腌制100公斤肉制品。
市场上有米粉米线高汤、云吞高汤、牛骨白汤、大骨肉汤、火锅高汤、卤水高汤等很多汤类添加剂，餐馆和酒店不需要购买汤中的原材料，拿少量添加剂一冲，即可制造同样味道。大厨说，有些饭店在做鸡肉汤时放点鸡肉精，即使不放鸡肉，也能吃出鸡肉味来，但里面什么东西都没有。大厨承认，开餐馆和酒店已经离不开添加剂了。
监管
"违法添加物原材料是从化工厂流出来的"
长沙人喜欢吃火锅，但火锅底料里更是包含了多种化学添加剂。大厨说："我的一个下手有次用鼻子去闻火锅底料，头晕了好一阵不说，鼻子半天也闻不到其他气味来……火锅飘香剂与其说是烧菜的用料，还不如说是化学用品。"
记者走访了多家火锅店、麻辣烫摊位和餐饮店，发现违法添加行为并非是有意为之，很多是推销诱导的结果。
一位火锅店老板告诉记者，他这家火锅店经营了五六年，一直是"以秘方取胜",直到2009年底，有推销人员主动上门介绍一滴香和"夜夜想"（以罂粟壳为主要成分的非法添加物，能够完善口感，并使食用者有轻微上瘾的表现）。推销人员声称，很多知名火锅店都是他们的大客户，这两种产品不仅能够节约原材料成本，还可以招揽不少回头客。
据火锅店老板介绍，一锅本应该用食用油、多种大料、党参和枸杞做加香材料的锅底，用三分之一勺一滴香就可以达到几乎同等口感的效果，每个锅底节省的原材料成本在20元以上，以该店的经营规模来算，一天就能节省300元以上。
"之前谁都不知道有这个东西，都是推销员说别的店都在用，才觉得自己不用是不是吃亏了。"这位火锅店老板告诉记者，火锅底料由于都是以自制调料为主，所以很容易有"猫腻",监管部门也难以查处取证。"一个锅底就有上百种调料，不好查。"
让人感到意外的是，火锅店老板透露说，很多违法添加物的原材料都是从化工厂流出来的，一些小作坊根据简单的化学原理做粗加工后就可以对外销售了。"他们利润很高的，这些东西在化工厂里也不值钱，加工设备都很简单，查处了换个地方再生产。"
标准
管好食品添加剂关键是规范生产合理使用
在记者暗访中，发现很多所谓的调味品，如透香王、骨髓魔膏、浓香型魔油、极品魔精等，都自称"用于各式火锅、汤料、烧烤、煎、炸、炒、炖、闷、煮及馅料等菜品中",可以达到"奇香无比"的效果，吃后"有较强的后味感".有的产品，如极品魔精的建议用量仅是0.5%~1%.
湖南大学化学博士孙先生在电话里听了记者对极品魔精等香料调味品的介绍后说，根据用量推断，其成分应该是合成添加剂，以香精居多。因为只有合成香精才会用一点就具有强大的增香作用，天然香料不可能有那么香。
孙博士认为，这些成分不明确的香料调味品最大的问题是，很容易被多用、滥用甚至用于食品造假。它们的主要作用应该是在原有食品的基础上增加一点香味，比如鸡牛肉汤里再放点鸡肉香精，可起到调味的作用。"但有些餐馆根本就拿它们当作了造假的工具，没有任何货真价实的原料，只靠香精就可做出牛肉味、鸡肉味和虾肉味的一道道菜来。"
那位大厨坦言，餐饮行业使用食品添加剂的现象非常普遍。很少有哪家餐馆和酒店天天用那么多时间和食材煮汤底，很少有哪家餐馆和酒店愿意花高成本熬各种汤底。大街上闻到的各种扑鼻菜香味，很多都是使用飘香剂调配出来的。"尤其是红烧肉、丸子、肉制品、浓汤这几类菜放的食品添加剂最多。像杭椒牛柳、水煮鱼、水晶虾仁、蒜香排骨这些菜，不用添加剂就做不出味道来。"
孙博士表示，对于一些香精，如果是正规厂家生产的，正常使用没有问题，就怕有些厨师对使用量概念不明确或者责任心不够，超标多放。"如果食品添加剂长期、超量使用，甚至被滥用的话，可能会引起慢性中毒，甚至致癌。"
孙博士证实，化学合成色素是有一定毒性的，比如亚硝酸盐，经常用在肉品中，实际上它是一种发色剂，如果用量较大的话可能致癌。
新闻链接
食品添加剂 ≠ 违法添加物
公众谈食品添加剂色变，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上显然是不公平的。《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》中要求规范食品添加剂生产使用：严禁使用非食用物质生产复配食品添加剂，不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂，严肃查处超范围、超限量等滥用食品添加剂的行为，同时要求在2011年年底前制定并公布复配食品添加剂通用安全标准和食品添加剂标识标准。
需要严厉打击的是食品中的违法添加行为，迫切需要规范的是食品添加剂的生产和使用问题。目前食品添加剂或多或少存在一些问题，比如来源不明，或者材料不正当，最容易产生的问题是滥用。
孙博士提醒市民，对食品添加剂无需过度恐慌，随着国家相关标准的即将出台，食品添加剂的生产和使用必将更加规范。当然，"市民应该加强自我保护意识，多了解食品安全相关知识，尤其不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品。"孙博士说。（记者 范亚湘）
