昨日，北部新区，重庆市质监局食品检测中心，赵博在液相色谱质谱联用仪前工作。 本组图片均由记者 蒋雨龙 摄
张磊展示装有被检样品的培养皿
本报讯（记者 吴光亮）一块猪肉是否含"瘦肉精",是怎样检测出来的？昨日，记者走进位于北部新区的市质监局食品检测中心，为你揭秘。
前置处理室 为受检猪肉去水分
赵博，硕士，市质监局食品检测中心检验员。
市质监局食品检测中心三楼，是检验区。赵博用工作牌在一扇标有"前置处理室"的门上一划，门应声开启。赵博指着前置处理室内实验台上的近千支（只）试管、烧杯说："在这里，要完成对食品进行仪器检测的第一步，也是最关键的一步！"
受检猪肉在放进色谱或质谱分析仪分析之前，都必须经过前置处理：首先用各种生物化学药剂，对猪肉进行"提炼",去除猪肉所含水分；接着再用蛋白酶分解去 除猪肉所含蛋白质等与检测项目无关的物质；最后再用相关化学药剂将送检的猪肉样品浓缩溶解进专门的检测溶液，以方便检验。
检验人员在对被检测食品进行前置处理这个环节耗时不少，赵博说，往往需要20个小时以上的时间。
仪器检测室 15分钟可测出结果
经过前置处理室，受检样品就会被送进仪器检测室。赵博拿出身份验证卡，打开了仪器检测室，"一般的工作人员无权进入仪器检测室！"赵博说，室内保持25OC左右恒温。
30余平方米的仪器检测室十分"空旷",仅放着一台四四方方的机器，"这台机器就是液相色谱质谱联用仪，价值300万元！"赵博说，就是它，只需15分钟，就可让问题猪肉现原形，哪怕是只有百亿分之一含量的"瘦肉精"!
赵博打开这台仪器连接的电脑屏幕，调出一张"瘦肉精"样品记录图，讲解这台分析仪的工作原理：假如有一个人在暴雨天走了泥泞小路，回到家脱下鞋子一看， 发现鞋上不仅粘了泥土，还粘了一块口香糖，这人用自来水冲洗鞋子，先被冲掉的，可能是泥土；反之，如果用汽油来洗鞋子，先被洗下来的很可能是口香糖。液相 色谱质谱联用仪的工作原理，就是首先将已经前置处理的检测品，吸入一根毛细管，然后用相应的溶液进行"冲洗".
赵博说："我们会首先让 仪器检测读取专门的高浓缩'瘦肉精'样本，将样本被'冲洗'下'鞋子'的时间做个记录，然后再放入已前置处理的猪肉检测品进行'冲洗',如果检测品内有物 质被'冲洗'下'鞋子'的时间与'瘦肉精'样本被'冲洗'下'鞋子'的时间相吻合，或误差不大，就可以怀疑被送检的猪肉检测品内含有'瘦肉精'."
为了检测更准确，赵博说，液相色谱质谱联用仪还会用电子束，对被怀疑的物质进行轰击，然后观察被怀疑的物质与高浓缩"瘦肉精"样本被电子束轰击后的分子集团是否吻合，一旦吻合，就可判定受检样品含"瘦肉精"成分。
猪肉检测流程图
第一步 去除猪肉所含水分
第二步 去除与检测项目无关的物质
第三步 将送检猪肉样品浓缩溶解进专门的检测溶液
第四步 将猪肉检测样品与高浓缩"瘦肉精"样本比对
第五步 用电子束对可疑物轰击，看是否与高浓缩"瘦肉精"样本分子集团吻合
揭秘
细菌是否超标 用复杂公式计算
本报讯（记者 吴光亮）送检食品细菌、霉菌是否超标？做个微生物检测便一目了然。昨日，市质监局食品检测中心的微生物及分子生物学检验室检验员张磊告诉 记者，一件被送检的食品，首先要在操作间内进行提取处理，然后将提取物装进有细菌或霉菌培养物质的培养皿内，再送去培养室培养两天，最后观察培养皿内培养 出的细菌或霉菌的数量，以检测被检品内所含细菌或霉菌是否超标。
随即，张磊戴上帽子、手套和口罩，钻进风浴间"淋"了一阵风浴，再进入操作间，"我们戴的帽子、手套，使用的烧杯、试管，全部都须经过高温灭菌处理。"张磊说，"操作间的洁净程度，可以让医生在里面直接为病人开刀动手术，而不需要再对操作间做消毒无菌处理！"
就在这时，一件样品被另一名检验员送进一扇通过小隔间与操作间相连的小窗口。张磊打开操作间内部的窗户，取走样品，开始处理样品。大约数十分钟后，一只装有样品提取物的培养皿被制作完成，张磊又通过操作间另一侧的相同窗口，将这只培养皿送进了培养室。
走出操作间，张磊告诉记者，他们对食品的细菌及霉菌检测，进行的是"线性"操作，绝对不让已制作完成的样品回流，以保证检验结果。
张磊带着记者走进了培养室，实验台上放着十几只已培养了两天的装有被检样品的培养皿，这些培养皿内，有的未出现菌落点，有的则出现大大小小的菌落点。
"并不是说出现菌落点的样品就是不合格的，只要没超过相关规定标准，被检样品也是合格的。"张磊解释，他们会细数培养皿内的菌落点，然后通过一系列复杂的公式，测算出样品的细菌或霉菌含量，判断其是否超过相关标准，是否合格。
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