食物的味道，除了碱、甜之外，香气和刺激性的风味也是很重要的。具有特别香味或刺激性风味的蔬菜和香草，不但可增加食物的风味，而且可以辟除鱼、肉等的腥臊味，使人增进食欲。但使用时，也要注意用量，如太多，会造成相反效果。常用的香味蔬菜有芫荽、西芫荽、紫苏、红辣椒、鸭儿芹、花椒、蘘荷、蓼、山兪菜等。
紫苏叶和芽
紫苏有红色的和绿色的两种，红紫苏主要用于制梅乾着色，而青紫苏则用于烹调。在广东民间，炒、蒸田螺或石螺，多用红紫苏炮制，风味独特。紫苏这本来是夏天出产的东西，但最近全年都可以见到。它的色、香可以使食物增加风味。
花紫苏、穗紫苏
花紫苏就是紫苏的花，呈淡紫色，十分可爱。而穗紫苏就是结了实的花穗，这时它的香味更加浓郁。主要作为鱼生的配菜和醃物的装饰。紫苏的果实用盐醃着保存，用作拌和醃食物的香料。
红辣椒
它的强烈的辣味，能够刺激食欲，衬托出食物的味道。烹调时可除去种子，横切成圆或切丝，用来醃或炒食物。在西式烹调中，它的粉末作为香辛料使用。
鸭儿芹
又称“三叶草”。茎和叶都有特别的香味，主要用于日本食品。有丝鸭儿芹和根鸭儿芹，用法基本上相同。多用于作清汤、蒸蛋、餸菜的香料和点缀等。同时，注意不要过长时期加热。
花椒芽和果实
花椒又称“秦椒”，它的嫩叶，可作为加入汤中的香料。花椒在初夏结出果实，这种果实具有香味和辣味，最适合用来消除鱼、肉的腥臊气味。
蘘荷
蘘荷的花穗有独特的香味和略带辣味，这些气味对增进食欲有帮助。由于它有涩液，所以要切薄用水浸透才能使用。主要用来作鱼生的配菜和烹调的药用等。蘘荷蘑菇是将蘘荷的幼茎软化栽培而成。处理法和食法与蘘荷相同。
蓼
这是具有特色的香味和辛辣的香草。有红蓼和青蓼，把青蓼的叶切丝或磨啐后，用醋醃，便成为“蓼醋”。这对于烧鲇鱼是不可缺少的。红蓼的芽叫'蓼芽'或'红芽'，颜色美丽，也具辣味和香味，是鱼生的理想配菜之一，也可作伴碟之用。
山兪菜
它特有的辛辣可以辟除鱼腥味，促进胃液分泌，帮助消化。由于山兪菜与空气相接触时，可以使它的辣味增加，所以应磨烂才使用。主要作为日本烹调的鱼生、寿司、荞麦面等的药味用。
荷兰芹
荷兰芹又名“西芫荽”或“番芫荽”，是芹科的叶菜，原产于地中海沿岸和非洲北部。公元前已有栽培，历史悠久。在古罗马时代，荷兰芹既作辛香料，也作祭祀场合的装饰之用。后来逐渐普及，13世纪在北欧一带广泛栽种，16世纪输入意大利，17世纪才传入美国。近年大量生产，已成为一般蔬菜。荷兰芹喜欢凉性气候，若防在夏天强烈阳光与高温下，就容易枯萎。它长着浓绿而具生气的细叶，使人产生美的感觉。品种上可分为缩叶种、阔叶种和长根种。荷兰芹特有的香味和青绿，是西餐常用的调味和伴碟材料，也可当作观叶植物般欣赏。
芫荽
芫荽，又名“香菜”、“胡荽”，是伞形花科芫荽属一年生草本植物，具有强烈香味，在香港常见有栽植。芫荽原产南欧及地中海沿岸，后来由张骞从西域带回中国移植，但以秋冬季种的品质较好。一般烹调多用作香料，生吃或熟吃均可。
食用时，留意芫荽头多附有泥沙。为安全起见，可干脆将头部连根一起切掉洗净，吃起来更放心得多。
