驴皮作原料可以熬制成阿胶，其实，驴肉的营养价值也极高，自古就有“天上龙肉，地下驴肉”的说法来形容驴肉之美。古人把驴肉比作龙肉，说明驴肉味道之鲜美，营养之丰富，也证明了驴肉自古以来就是人间的一道美食。
《本草纲目》记载，驴肉性温，具补气养血、益精壮阳、滋阴补肾、利肺作用，尤其对止烦、安神清脑有独到效果。同五味煮食，或以汁做粥食，补血益气，治远年劳损。另外，古人对驴的脂、乳、皮、毛、骨、血、阴茎、驹衣、尿、粪等的药用功效均做过研究，并进行了详细的记载，可以说驴的全身都是宝。
驴肉的营养极为丰富，每100克驴肉含蛋白质18.6克，还含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸。现代研究表明，驴肉的蛋白质含量比牛肉、猪肉高，而脂肪含量比牛肉、猪肉低，是典型的低脂肪、低胆固醇、高蛋白的绿色食品，含有大量的亚麻酸、亚油酸。由于驴肉独特的营养和味道，形成了许多独具特色的地方名吃：如河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、保定驴肉卷火烧、曹记驴肉、上党腊驴肉、高唐驴肉等。
驴的全身都可以入菜，目前市场上有的驴肉餐饮店里提供“一锅煮”，就是把驴肉和驴皮放在一块儿炖。但这里需要注意一个问题，由于驴皮是由上表皮、真皮层、皮下层组成，其中皮下层、上表皮含有一定的角质成分，其分子量大，难于溶化和水解，真皮层的胶体分子量小，易于溶解，但它们混杂交织在一起，在消费者享受“一锅煮”的时候，胶体分子发生剧烈的热运动，当部分水汽蒸掉，水中离子的浓度越来越大，达到一定浓度，使胶体分子重新聚合，聚合成分子团，先聚合的为大分子胶体。这些大分子胶体由于分子量大不容易被人体吸收，如果长期大量食用“一锅煮”，这些大分子就会在肠胃里聚集、沉淀，从而影响脾胃的运化功能，造成脾胃功能失调，出现腹胀、溏便、食欲不振等症状。
近代科学研究表明，驴皮只有在高温高压条件下，经过长时间的熬制才能有效的分离大分子不溶胶团，经过长时间的分解，驴皮的分子量就很小了，大约在3万左右，而用普通方法在家里熬猪蹄的分子量都在20—25万以上，人体还没有来得及分解就已经被代谢掉了。由此可见“一锅煮”连驴皮一起炖的吃法不可取。
