餐馆常用给菜上色的"颜料"
自然泡辣油的颜色和使用色素后油的颜色对比
"以前我们也添加色素，这样炒出来颜色好看。"采访中泉城路附近的一家餐馆工作人员告诉记者，像鱼香肉丝、鱼香茄子、宫保鸡丁、糖醋里脊、红烧肉等菜品，是否添加色素直接影响菜品的外观和销量，所以添加色素是行业内公开的秘密。
记者了解到，最近一个月工商部门对省城多家添加剂市场进行了集中整顿，凡是带有色素、添加剂等字样的货品要求全部下架，不准对外出售。记者在省城某调味品批发市场走访发现，几乎所有商户在听到关于添加剂商品的时候，都闻声色变。尤其是在记者提出想买色素等添加剂时，不是得到"现在没有货"就是"市场上不让卖"的回答，几经闭门羹。业内人士指点，想买添加剂除非是长期客户，不然得靠关系和熟人推荐才行。
在一较大型调料专卖店内，记者向店员询问是否有鱼香肉丝的调料时，一名女性店主给记者拿出一袋包括豆瓣、辣椒、食盐、香料等常规的袋装调料包，当记者进一步询问是餐馆炒菜所需而非家用时，该名店主表示记者需要的这种店里没有。而在另一家较小型的调料专卖店里，记者在明确表示因为自己的菜色不如别家漂亮，上座率不高后，店主笑言，"我知道你缺什么。其实他们做的好看就是因为添加了着色剂、色素这些东西。"但当记者询问店里是否有现货时，店主立刻转变态度答道，"不是我不卖给你，现在市场里没人敢卖，工商最近盯得严，如果查出来重罚，你们想买还是再到别家看看吧。"随后店主给出记者一个手势，小声说道，"你去他家看看，他家要是没有就买不着了，我们现在要是卖都只卖给熟人，有些固定餐馆直接送货上门。"
随后记者以店主推荐的名义来到了刚才店主所指的一家调料商铺，在记者明确表示需要红粬米和大红色素后，店员警觉地询问了记者的身份和目的，包括开店位置和店名后，才向记者表示店里没有红粬米而有红粬粉，这两种其实是一样的，如果想要只能成箱批发，不零卖，而对于大红色素则是一口咬定店里没有货。
记者算账
色素帮商家省了多少钱
以成本较低的粉状大红色素为例，一袋225g包装的批发价4元，选用餐馆常见的9寸盘子，取1g大红色素，用500ml油调配均匀后，加入150g泡椒就可以了，可以制作至少50份鱼香肉丝。如此计算，红色素1g成本不到0.02元，分摊到50份后，成本仅0.0004元；泡椒批发价500g大约8元，150g成本2.4元，每份鱼香肉丝仅耗费0.048元；花生油按20元一斤计算，成本0.4元。把各项成本相加，市场上售价18元/盘的鱼香肉丝，泡椒油成本仅0.448元/盘。
而按照纯泡椒制作，500ml油需用300g泡椒，炒菜时必须大于添加色素的用量才能达到上色效果，所以同分量泡椒油只能炒制30份鱼香肉丝，按此计算，一份不添加色素的鱼香肉丝泡椒油占成本的0.56元，算上慢火等成本，也不过0.6元。
据了解，目前省城餐馆一盘鱼香肉丝的价格大都在18元-22元左右。"价位差多少决定于餐馆的大小和名气，与泡椒油无关。"省城一家快餐店的负责人张先生介绍，纯泡椒油比色素勾兑的成本相差不了多少，但工艺复杂。据介绍，泡椒熬制第一需要选择原材料，必须是尖头泡椒才行，像圆头椒就达不到口感要求，而且买回来还得熬这么长时间，工艺太复杂，有些小店一天卖不出去五六盘，费时又费力觉得不值当。
实验报告
实验准备：
记者联系到省城一家中型餐馆，经厨师要求准备了猪肉、青椒、红椒、木耳、香菜、葱姜蒜、酱油、白醋等常规原料，还有记者从调味料市场购买到的225克红粬粉，以及业内人士提供的250ml橙红色素。其中红粬粉外包装标识"一经上色，永不退色。"橙红色素瓶外标识"水油两用食用色素，用量0.1%-0.5%."
实验过程：
1、将泡椒剁碎，加油熬制两个小时后，取1/3一勺泡椒油和剁椒炒制鱼香肉丝，菜熟后装盘，菜品呈现出暗红色，盘底油依旧透明，三个小时后，颜色变化不大。
2、去1/5勺剁椒，滴入三滴橙红色色素，过油后倒入鱼香肉丝烹饪，并装盘，菜品呈现出橙红色，并且色泽鲜亮，盘底油较浑浊。三个小时后，肉丝、土豆丝、青辣椒丝全部被染成橙红色。
3、将两盘菜摆放在一起对比，色差十分明显。
实验结论：
虽然化学合成色素本身有一股刺鼻奇怪的味道，但经过烹饪后成品菜丝毫闻不出，两者味道类似，从口感上两盘鱼香肉丝也没有明显差别，但使用色素的鱼香肉丝外观明显好看诱人。
业内解惑
正宗鱼香肉丝怎么辨
"鱼香肉丝这道菜的味道主要取决于泡椒油，但泡椒油的制作工序较为复杂，使用色素调出来的红色和用添加剂调出的辣味都不叫泡椒油。"采访中，省城一家中型连锁快餐店的大厨王先生告诉记者，正宗泡椒油制作是十分复杂的，需要长时间熬制。
王先生介绍，泡椒油熬制需要选择市场上袋装的尖头泡椒，然后剁碎放入锅中，再按剁椒比例倒入油，用小火慢慢熬制，在熬制过程中不需要添加辣椒粉、着色剂等任何辅助材料，慢熬两个多小时，锅内的油就能变成自然红色，但自始至终油都是透明的。
采访中记者观察到，用熬制出来的泡椒油炒制出来的鱼香肉丝颜色发暗，肉色有点偏淡褐色，盘底的油虽呈暗红色，但却透明，口感上有明显的泡椒味；而用橙红色素炒出来的鱼香肉丝，颜色明显鲜艳，盘底的油也是偏橙色，并且较浑浊，口感上泡椒味淡但有明显的辣感。
专家：合成色素吃多了可导致中毒
记者走访省城食品添加剂市场发现，因颜色不同，色素被分为大红色素、胭脂红、橙红等，使用标注不一，如有瓶装橙红色素使用范围包括蛋糕、冷饮、罐头等，并未涉及餐饮行业，用量0.1%-0.5%.而一袋装红色素上未标注严格使用量，只写有：烧制肉类时，取本品5g,并称一经上色永不退色。
采访中，济南市食品工业协会秘书长刘庆年表示，目前市场上的色素一共分为两种，一种是市场占有量较大的化学合成色素，一种是纯天然色素，其中化学合成色素国家有明确使用量，并且只能在冷饮、饮料、罐头等食品工业中使用，但不能用于餐饮业。
"餐饮业可以使用无毒无害的天然色素，但天然色素的发展并不理想。"刘庆年告诉记者，天然色素上色后色泽保持时间不长，不会达到一经上色永不退色的效果，而且上色后的色泽也远远没有化学合成的鲜亮，价格也略贵，这些因素都阻碍了天然色素的发展。
据了解， 化学合成色素具有种类多、数量大，色泽鲜艳、成本低廉、着色力强等优点，因而被广泛运用，但其不仅无营养价值，而且其化学成分本身对人体有害，甚至有的还是可疑的致癌物，长期、过量食用，有可能造成色素体内蓄积中毒，尤其对于未成年人的身体发育危害更大。文/图 商报记者
