最近，食品添加剂问题备受关注。日前在市场监督管理局工作人员抽检中，我市很多饭店都贴上了"餐饮服务食品安全承诺书"和公告。图为执法人员检查餐馆厨房的添加剂。深圳商报记者 范国瑞 摄
用途用量须向监管部门备案，消费者询问详情需如实回答
深圳新闻网讯 （记者 肖 健） 松肉粉用于腌制肉类，吉士粉用于制作布甸，泡打粉和发酵母用于制作面点……这是一份张贴在旺角海鲜菜馆新洲店大堂内的餐饮服务食品安全承诺书及食品添加剂使用名单。根据相关规定，今年5月底前，自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位须对使用的食品添加剂名称进行公示备案。距离规定的最后期限还有不到一周时间，相关餐饮服务单位的公示情况如何？
记者昨日走访市场监管部门及部分经营者后了解到，据不完全统计，我市目前约有600家餐饮服务单位已率先开始公示所使用的食品添加剂。
食品添加剂名称全部公示
昨天下午5时左右，记者走进小肥羊[6.20 0.00%]梅林店，只见门口左侧墙面上已依次张贴着《食品添加剂使用指南》、《餐饮服务食品安全承诺书》及关于严打食品非法添加行为、严格规范食品添加剂生产经营使用的公告3份文件，食品添加剂的使用名单就位于承诺书下方。该店提供的食品共使用5种添加剂，包括富丽磷11号、TG酶、特香灵、超霸味A以及泡打粉。店长危红英告诉记者，该店于5月18日开始公示食品添加剂名单，同时，所有食品原料均由位于龙华的深圳市小肥羊实业有限公司配送，分店只负责销售，不涉及加工制作。
在旺角海鲜菜馆新洲店，经营者则将食品添加剂使用名单醒目地公示在了酒楼大堂的梁柱上，且每一种添加剂均公布了使用的品牌，如松肉粉为"家乐牌",吉士粉为"狮牌",泡打粉为"早苗",发酵母用的是"安琪".在该酒楼厨房尽头，记者找到了用于存放食品添加剂的专柜，据该店业务经理翁凤珠介绍，为了确保添加剂卫生安全，专柜平时是上锁的，钥匙由面点师傅专门保管。
据福田市场监管分局梅林监管所统计，截至目前，梅林片区实现食品添加剂公示的餐饮服务单位约100家左右。
记者随后走访了位于星河COCOPARK负一层吉之岛购物公园店内的两家餐饮门店。在冰雪皇后冷饮店，食品添加剂公示名单中只写着"香草液".经营者对此表示，除了香草液，该店目前暂未使用其他任何一种食品添加剂。在面包新语，记者发现该面包店周围各个角落均贴满了食品添加剂的公示内容及相关资料。据观察，该店使用的食品添加剂包括酵母、面包柔软剂和面包改良剂3种。据店长张明常介绍，虽然面包店不属于此次规定中必须公示的餐饮服务单位，但该店为了令消费者吃得放心，便主动要求参与公示。这也是本次公示中唯一的一家面包店。
据福田市场监管分局食品安全监管科介绍，星河COCOPARK购物广场内共有49家餐饮服务单位，目前已全部做到食品添加剂公示。据不完全统计，截至昨天下午，深圳全市已公示的餐饮服务单位约600家左右，其中福田约450家，盐田为69家。
用途用量须向监管部门备案
按规定，相关餐饮服务单位不仅要公示使用的食品添加剂名称，还须将原料生产单位、采购单位、配置比例、用于加工制作的食品品种（用途）等情况，以及使用的含有人工色素（包括胭脂红、诱惑红、柠檬黄等）的食品添加剂和食品调味料的产品名称、生产单位、采购单位、用于加工制作的食品等情况，向市场监管部门备案。
在小肥羊[6.20 0.00%]梅林店，经营者提供的一份食品添加剂使用登记表详细注明了每一种添加剂的用途、配制比例和使用量。如富丽磷11号和TG酶用于鱼丸保水，特香灵用于鱼丸增香，超霸味A用于鱼丸增鲜，泡打粉可以令羊肉包子、金银馒头和黄金大饼变得膨松；在1公斤鱼丸中，富丽磷11号、特香灵和超霸味A的使用量均为1.49克，TG酶则为0.74克；同样以1公斤为单位，羊肉包子、金银馒头和黄金大饼使用的泡打粉剂量分别为3.79克、4.67克和3.56克。
在旺角海鲜菜馆新洲店，添加剂使用登记表就张贴在食品添加剂专柜旁，表中详细记录着使用添加剂的剂量和时间：5月21日，吉士粉，5克，用于制作布甸；5月23日，泡打粉180克，用于制作面点；同日，发酵母，25克，用于制作面点……
在冰雪皇后冷饮店，记者了解到，该店唯一使用的一种食品添加剂香草液是用在一款售价26元的法式香草雪糕中，每次使用剂量为1.5克。
采访中，市场监管部门告诉记者，除了规定公示的食品添加剂名称外，消费者就餐时，询问相关添加剂的详细情况，如用途、用量等，餐饮服务单位也必须如实回答。
约12000家餐厅须公示
采访中，市场监管部门有关人士坦言，根据国家食品药品监督管理局、国家工商总局、国家质检总局等部门的通知规定，此次须对食品添加剂公示及备案的餐饮服务单位主要包括自制火锅底料、自制饮料、自制调味料3类。据粗略统计，深圳目前持证照经营的餐饮服务单位约6万多家，其中符合公示规定的约占两成，即12000家左右，包括各色火锅店、砂锅粥店和饮品店等等，菜系则以川菜和湘菜为主，同时包括酒楼餐馆自制的米酒、饮料等等，自制食品中未使用添加剂的除外。但由于国家文件中并没有明确标准界定哪一类餐饮服务主体，市场监管部门也不具备相关的系统分类，这为开展公示工作造成了较大的困难。同时，有关食品添加剂的公示规定从4月底出台，传达到深圳各区时已是5月上旬，留给基层市场监管部门的时间只有20天左右，5月底前做到全部公示几乎没有可能。
记者对南山、宝安、龙岗等区市场监管部门的采访情况也证实了这一点。宝安市场监管分局食品安全监管科表示，为了便于消费者了解，该部门制作了统一的公示模板，目前正在向辖区餐饮服务单位下发，并重点从规模较大的酒楼、学校食堂、工业区食堂等推广公示，并逐渐覆盖所有须公示的餐饮服务单位。龙岗市场监管分局食品安全监管科也表示，他们在要求餐饮服务单位公示时，会及时与上级部门沟通协调，及时确定哪些餐饮主体需要公示，并争取在6月初全面完成公示工作。
加强监管确保公示真实
如何确保各酒楼餐馆公示的食品添加剂内容真实，且不违法添加非食用物质？采访中，深圳市食品行业协会秘书长韩香南表示，食品添加剂公示一事，几年前就有业内人士提出过，但一直未能付诸实施。此次从国家层面强制推广，只要不是作秀，就是件好事。消费者可以清楚了解自己吃的食品中究竟添加了哪些食品添加剂，从而更加放心。对于经营者，如果遵守相关规定，认真做好相关公示、备案工作，也是诚信经营的具体体现。韩香南同时指出，经营者能否如实公示食品添加剂的相关情况是问题的关键，各餐饮服务单位提供的饮食中究竟使用了哪些添加剂，每一次用的剂量是多少，以后增加的新品种是否也增加了新的添加剂，这些情况，除了靠企业自律，还离不开市场监管部门的深入监管。
对此，宝安市场监管分局食品安全监管科有关负责人表示，要确保公示的食品添加剂内容真实，最主要的方式就是加强对餐饮服务单位的日常监管，查验其索证索票制度的执行情况，并不定期检查食品添加剂的添加记录情况。对于超量、超范围使用食品添加剂行为，监管人员凭肉眼很难分辨，最有效的方式是通过检测机构抽检。福田市场监管分局食品安全监管科有关负责人也表示，通过落实餐饮服务单位的食品添加剂采购查验、记录、索证索票、使用台账等制度，可以实现对食品添加剂产品的追根溯源，市场监管部门在日常巡查时再与其公示备案情况进行详细比对，从而确认某一餐饮服务单位使用添加剂的真实情况。另一方面，对餐饮服务单位不定期地突击抽检，也是确保其不滥用食品添加剂、不违法添加非食用物质的有效手段。
另据了解，符合公示备案规定的餐饮服务单位如拒绝公示备案，市场监管部门将责令其进行整改；监管中发现其公示备案内容与实际不符、存在各类食品非法添加行为的，按照《食品安全法》等有关法律法规规定的上限实施处罚；非法添加非食用物质的，一律吊销相关许可证，依法没收其非法所得和用于违法经营的相关物品。
公示添加剂经营者不担心泄密
有关食品添加剂公示的消息一传出，就在餐饮行业引起不小的争议。部分经营者担心公布使用的添加剂名称、种类甚至剂量，等于泄露了加工食品的配方，有可能导致竞争对手的抄袭模仿。记者就此采访了已经公示食品添加剂的部分餐饮服务单位。旺角海鲜菜馆新洲店业务经理翁凤珠表示，同一种食品，各个餐饮店所使用的添加剂大同小异，该店不担心这会造成泄密。"要保证食品的品质，主要是靠厨师的手艺，如对各种配料剂量的掌握，与添加剂关系不大。"
小肥羊[6.20 0.00%]梅林店店长危红英也持类似观点。她认为，食品添加剂多为防腐、增鲜、保水等用途，与食品配方的概念不同。如该店在为鱼丸保水时使用了富丽磷11号和TG酶，为了令羊肉包子、金银馒头、黄金大饼等面食变得膨松则使用了泡打粉，各个酒楼对此大同小异。同时，该店所有食品原料均由总公司的中心厨房加工后统一配送，由此也不存在泄密问题。她同时表示，公示食品添加剂，最主要的目的还是提高经营者对食品添加剂使用的透明度，可以令消费者吃得更加放心。
