火锅店公示添加剂现场探访
公示了添加剂的餐企，会得到更多信任。餐企"高调"公示添加剂，实质上是对政府和消费者宣布了一种承诺，比起不公示的餐企，将更让人尊敬和放心。经常吃火锅的黄小姐表示，如今食品屡屡被曝安全隐患，餐企如何树立"诚信"形象尤为关键
顾客不可能真正冲进后厨检查，即使公示，也无法判定公示的准确程度。"走形式而已",不可能真正起到监督作用。顾客朱先生则认为，餐企即使公示了添加剂，也不会主动亮出违规行为。
北京市卫生局要求，截至本月底，各区县卫生局应要求自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮单位，向监督机构备案使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上公示。明天是公示令最后一天。昨天，记者走访朝阳、东城、通州8家火锅店，只有2家店按要求公示，5家店置之不理；1家店通过公示"撇清"和添加剂的关系，称未使用添加剂。
少数火锅店主动"亮底牌"
5月19日，作为北京首家公示食品添加剂的餐饮企业，海底捞16家门店正式"亮锅底儿",公示10种食品中所使用的食品添加剂。
为此，海底捞制作了公示牌，顾客一进店内便可看到。公示牌显示，海底捞海鲜酱、沙茶酱、菌王酱、XO酱、豆花酱、香辣牛肉酱等6种调味酱，海底捞豆花、鲜鸭肠、鲜毛肚3种涮品及柠檬水，总共10种食品在加工、制作过程中使用了食品添加剂。公示中，海底捞标明了每样使用食品添加剂的食品名称、主要成分，及其使用到的食品添加剂名称、终产品中每千克添加的用量。
海底捞使用的食品添加剂包括D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾等。店方表示添加剂的用量均是按照国家相关标准操作的。
"撇清"添加剂只公示配料
探访中发现，一些火锅店虽没有公示添加剂使用情况，但在店内贴出制作底料、小料的配料"实物",并表示除了这些原材料之外，没有使用添加剂成分。
三元桥附近的"大得涮肉"火锅店可见，二楼餐厅入口处张贴"火锅底料及小料配料明细表",用餐顾客能看到每一种底料、小料的配料成分。如"海鲜小料"的配料包括香油、罗汉果、虾油等十余种；"清汤锅底"用了大枣、大葱、枸杞、生姜等配料。
"所有锅底、小料都是使用公示中的配料调制的，在此之外我们保证没有使用其他添加剂成分，请顾客放心食用。"火锅店员工说。
该人员称，火锅店已接到卫生监督部门对于餐饮单位公示食品添加剂的要求，"配料明细表"就是应公示要求，近日在店内张贴的。市卫生局虽没规定餐企必须公示配料，但为打消顾客对添加剂的疑虑，店方决定公示配料明细，让顾客吃得放心。
未公示且称"未用添加剂"
截至昨天，还有不少火锅店既没有公示添加剂的使用情况，也没有公示配料，店方解释，是因为"根本没有使用添加剂".
双井附近一家东来顺的工作人员表示，东来顺使用的都是传统的清汤锅，对于原料采购、卫生管理一直比较严格，锅底使用的都是大枣、枸杞一类的原料，没有使用添加剂成分。
在位于新源里的"官也街"澳门火锅店，也没有贴出有关添加剂的公示。该店工作人员介绍，该火锅店在用料、食材方面都是"比较讲究的",出于健康考虑，从来没有使用过添加剂。
"添加剂和我们没有关系。"在成都"耙子火锅"店，店员也给予了同样的说法。他说，对于火锅底料的色香味，店方都有特别的配方，这些配方的成分主要是药材，而不是靠添加剂。
官方说法
此前，由于有火锅店使用来源不明、标示不清的调味料和添加剂做火锅底料，国家工商总局、卫生部等部门下发通知，要求各地食品监管部门严查这种现象。
发现罂粟壳 吊销餐饮许可证
卫生部门表示，今年北京将利用7个月，整治餐饮服务食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂的违法行为。如消费者询问食品添加剂使用情况，要求餐饮单位必须如实告知。
本月内，主要是对食品添加剂的使用建立备案和公示制度。对于仍未公示添加剂的餐饮单位，卫生部门会继续督促其整改、公示，但暂没有处罚措施。
市卫生局表示，下月起北京各区县卫生行政部门将对餐饮服务单位分片包干，实行"网格化监管".
此外，卫生部门将利用"网格",定期走访巡查餐饮单位添加剂使用情况。如发现添加像罂粟壳、罂粟粉、工业石蜡等非食用物质的，将吊销餐饮服务许可证，移送公安机关。
市民可微博投诉举报
目前，北京一共有多少餐饮单位公示了添加剂的使用？市卫生监督所人士表示，目前各餐饮服务单位向监督机构备案并公示的情况尚未汇总。记者从石景山区卫生局了解到，由于餐饮企业备案、公示的情况是动态的，目前尚未掌握确切数据。"不过，公示的情况比想象中要好，不少餐企都主动公布了添加剂使用的情况。"
如市民遇到食品添加剂问题要投诉，可拨打公共卫生投诉举报电话12320.市卫监所还开通了"北京卫生监督"的微博，市民也可通过微博反映留言。
释疑
如何保证公示的准确性？
"对于主动公示食品添加剂使用情况的餐饮单位，应当予以肯定。"市卫生监督所人士表示，除公示之外，卫生部门一直在监督检查餐企使用食品添加剂的情况。
据介绍，目前餐馆中自行使用食品添加剂，对其使用量和使用范围是有严格的限制要求的。去年，卫生部门对于此项检查的监督频次达到每户2.39次，也就是说，监督覆盖率超过200%.
而且，合理使用食品添加剂对健康不会造成影响和危害，在国内外都是允许使用的。公众完全没必要对食品添加剂产生恐慌情绪。
公示添加剂的意义为何？
按市卫生局要求，除例行整治、检查食品添加剂的使用情况外，今年明确要求建立食品添加剂的备案、公示制度。
在整治违法行为的同时，市卫生局希望能建立长效机制，加强餐饮行业诚信和自律机制，并建立完善一个全面参与的食品安全社会监督体系。
6月至9月间，北京将专项整治食品添加剂的使用情况。10月起，卫生部门将会指导餐饮服务单位建立完善食品添加剂与食品调味料的采购索证索票制度和使用管理制度。今年，各区县卫生局还将对所有的餐饮服务单位建立一份食品安全信用档案。
本版采写/本报记者 温薷 薛珺
