煮熟后的灌汤粽子
中新网徐州5月30日电 （记者 朱志庚 拾冠之）因上世纪60年代曾听一位食品小作坊师傅说过"灌汤粽子"做法，而后一直没有见过，为还原濒临失传的老食品，江苏徐州市67岁的食品老艺人兰庆芳，通过整理挖掘传统食品制作技艺，并于近期制作出 "灌汤粽子"."前阵子，我仔细回想老师傅当时说过的制作要点，多次实验后，终于才将这道失传的食品做出来。"老人今日告诉记者，端午节到来之际，特选址徐州食文化博物馆向市民免费教授制作技艺。
据老人介绍，"灌汤粽子"的制作关键就在于"粽馅"的制作，说起来容易，但实际操作还是有一定的难度。如果馅子太干，粽子煮好后糖汁太少，口感不好。如果馅子太湿，在煮制过程中就会提前融化，煮成一锅"甜稀饭".
对于苦心研制的"灌汤粽子"秘方，兰庆芳向媒体直言不讳，制作"粽馅"首先要将炒好的花生、芝麻，还有青红丝、桂花、果仁、果脯等都进行搅碎（口味可随自己添加），然后加入少许白糖、猪油搅拌。最重要的过程，是要加少许饴糖，以增加"粽馅"凝固，便于包制。
老人称，因为粽子的煮制过程要两个多小时，如果直接将"粽馅"放在江米中，整个粽子在煮制过程中，"粽馅"就会逐渐融化，最后煮成一锅甜江米粥。所以"粽馅"要先进行"过水",就像滚元宵一样，将"粽馅"过至少3次水、滚3次米面。经过这样一次过程，"粽馅"就裹上了一层米粉，不至于在粽子里融化。"我们制作糕点，很多时候全凭手感。"所以在制作"粽馅"时，感觉能捏成团就可以了。
兰庆芳老人还现场切开了一个已经煮好的 "灌汤粽子",记者看到"粽馅"裹在江米中，显得晶莹剔透，各种馅子层次分明。尝一口，甜、香、濡、烂，别具风味。老人称，如果粽子热的时候吃，甜馅全部融化，口感更好。
据兰庆芳老人称，他在食品行业已经干了50多年，上世纪60年代初期在该市一食品店做学徒，后来1985年徐州成立国营冠生园食品店，兰庆芳来到冠生园任厂长。"徐州老字号品牌食品历史悠久，经过几代艺人的言传身教传承下来，五六十年代达到顶峰，当时徐州共有十余种造型独特、品味极佳的招牌食品糕点，名扬国内外。由于时代变迁，一些老字号食品相继失传，很是遗憾。"兰庆芳老人称，他现在致力于传统食品、糕点的开发，将那些濒临失传的老食品挖掘出来。目前，兰庆芳正在研究咸味肉馅的"灌汤粽子"做法，争取近期制作出来。
