"5月31日前，自制火锅底料、自制饮料和自制调味料的餐饮服务单位向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。"这是4月27日国家食品药品监督总局下发的紧急通知。快报记者曾在上周三走访中发现，多家火锅店未公示使用添加剂情况。昨天是期限的最后一天，记者再次回访这几家店，发现仍有火锅店没有公示，或者干脆表示所有锅底、调料均不含添加剂。此外，记者走访的4家麻辣烫店无一张贴公示。
规范的！ 这几家公示明确详细
上周三，记者走访的傣妹火锅新街口店、豆捞坊汉中路店及"小肥羊"洪武路店均未对食品添加剂使用情况公示，而昨天当记者再次回访这三家店时，情况有了明显改观。店内一张一米多高的锅底配料表的公示海报相当醒目，共有经典红汤和白汤两种汤底。记者注意到，除了食用植物油、食用牛油、豆瓣酱及各种香料等，还有味精鸡精等，其中明确标出了味精中的添加剂成分，有谷氨酸钠等；而白汤则主要使用了猪骨高汤粉，其添加剂成分与味精类似。
同样，豆捞坊也作出了相同的承诺，在其店门口的玻璃幕墙上张贴的食品添加剂公示中称，自制的锅底、调料、饮料均未使用添加剂，甚至将十几种自制饮料、6种锅底及各种调料的配料也做了详细说明，每种配料后还添加了QS质量安全编号。店长吴小姐称，这份公示是由上海总公司统一制作配送到各个分店，火锅食材从头至尾都不会使用食品添加剂。
"小肥羊"洪武路店的公示也包含了锅底调料的具体配料情况。由于店内没有自制饮料，所有公示中这一栏均填写了无。
嘴硬的！有店家称不用添加剂
昨天中午，记者来到王府大街的澳门豆捞，店内并没有几个食客。在大厅的一根立柱上，记者找到了一份"白下区餐饮业食品添加剂使用安全承诺书",第四条中，"我单位目前使用的添加剂种类"一栏中，该店郑重承诺未使用任何违规食品添加剂。对此，一位大堂负责人补充，他们的锅底及调料等都是使用自采的食材及盐、味精、辣椒等做出来，制作过程中绝不添加任何添加剂。而自制的饮料主要是鲜榨果汁，也不存在放添加剂的情况。
而石鼓路雅宴涮涮锅和洪武路的京都涮涮锅也都无一例外地在这份"安全承诺书"上简单地写下"未使用添加剂".两店均表示汤底都是用猪骨、鸡等熬制出的汤，调料也是由天然食材、香料制作。
对于这种说法，有食客表示质疑，锅底除了高汤外，肯定会使用调料调制口味，而各种调料中也不可能不含一点添加剂，豆瓣酱、甜辣酱中多少都会含有，甚至连味精、鸡精中都有食品添加剂，这些口味偏重的火锅怎么可能没有。
头硬的！ 不少店家依然没公示
在记者走访的这些店中，只有石鼓路的典尚豆捞及侗妹时尚火锅新街口店两家店没有做出公示。典尚豆捞店门口立柱上虽然张贴了国家食药监局的通知，但记者在店内绕一圈也没找到添加剂的公示。此外，记者走访的4家麻辣烫店无一公示，店家几乎异口同声地称，麻辣烫的汤底都是用中药材和食盐辣椒等熬制，不会放食品添加剂。
小火瓦巷内一家临街的麻辣烫店一眼望到底，店门及店内没张贴国家食药监局的通知，更无公示。店内小伙计一头雾水地告诉记者，老板不在，而他们从未听说有国家食药监局的这则通知。抄纸巷的一家店老板则称，没有任何部门跟其联系、下发过通知。
而位于玄武区内红庙的一家麻辣烫店，店内张贴了通知，此外还有一份玄武区卫生监督所与店家签下的食品添加剂使用责任书，参照相关法规规定，店家必须严格合理使用添加剂。其中第四条也责令店家公示添加剂使用情况，不过老板娘无奈地表示，其实她并不清楚什么是添加剂。北门桥的一家四川麻辣烫店情况与其相同。附近居民表示，麻辣烫店的生意相当好，不过对其卫生状况及食材使用情况很是担忧，麻辣烫的汤底浓厚，根本弄不清具体成分，如果店家能公布具体配料情况，会让大家吃得更放心。
有无违规？ 目前为止还未发现
昨天，南京市卫生监督所的相关人员告诉记者，目前，各个区的卫生监督所已经对管辖内的餐饮企业特别是火锅店进行摸底调查，最后的数据统计还没有完全统计出来。秦淮区卫生监督所副所长庞峻告诉记者，摸底刚刚结束，辖区内的104家使用食品添加剂的企业已经备案，纯火锅店有24家。白下区卫生监督所工作人员告诉记者，6月1日之前各家餐饮单位要自觉改正存在的不规范现象，到目前为止还没有发现违法添加食品添加剂情况。
在"鲜榨果汁"方面，前一段时间南京市食安办组织卫生部门共出动执法人员573人次，检查餐饮单位997家，暂未发现"鲜榨果汁"违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为。
该加多少？ 餐饮店老板吃不准
记者从卫生监督所了解到，他们在摸底过程中也发现了不少棘手的问题，一是一些食品原料在包装上已经公示了添加剂的成分，也有国家标准的认证，针对这种情况，餐馆是否需要再公示，还有待进一步协商；二是很多餐饮店的老板对添加剂的标准也不是很清楚，我国规定的添加剂有很多，哪些添加剂应该加，哪些不应该加，餐饮店有些糊涂。三，对于添加剂的标准不是很熟悉，在剂量上不知道要加多少。特别是复合型添加剂，在量的使用上更难把握。四是，计量工具不到位，检查人员发现一些大型餐饮企业能够做到有电子秤，但是有些中小餐饮店没有配备。四是部分小的餐馆并不知道该公示什么，他们不像大的餐馆有自己的食品研发和管理团队，有专业人士了解添加剂。
成分是啥？ 服务员也说不清
昨天，记者在海底捞火锅店看到，店堂进口处已经张贴出一个"食品添加剂"公示牌。记者在公示牌上看到，以"沙茶酱"制作为例，公示牌列出了"主要成分":植物油、沙茶酱、香辛料、香辣酱、海鲜酱、辣椒酱、味精以及食品添加剂"D-异抗坏血酸钠"和"山梨酸钾".
对于火锅店敢于"亮锅底儿",饭店内的食客都表示赞赏，不过很多市民也提出"对D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾这些化学名词，着实没概念，公示了也不知道它们是什么".服务员也表示，火锅店的确遇到不少顾客"刨根问底",但大多数的时候他们也解释不出来。
作为监管方，南京市卫生监督所负责人告诉记者，目前我国规定的食品添加剂有80多类，2000多种。市民如果想"刨根问底",了解相关知识，可以登录南京市卫生监督所的网站，也可以拨打12320进行咨询。
承诺真假？ 下一阶段将抽查
在采访中也有顾客质疑："如何保证公示单的真实性？餐饮店家会否'公示一套、实际操作搞另一套'?"南京卫生监督所的负责人表示，6月1日~9月30日，将对餐饮企业的添加剂进行抽查和监测。如果检测到的添加剂商家没有公示，将立即要求其改正。不过该负责人表示，商家不公示不能说是违法，目前卫生的相关法规上还没有处罚规定。不过公示单满足了市民的知情权，一旦经营者被抓到实际添加行为与"承诺"不相符，将承担一部分的法律责任。（来源：现代快报 李彦 安莹）
