从土地里的一颗种子，最后变成世博餐桌上的一滴油、一碗米饭、一片面包，如此漫长的旅程；从2010年5月1日到10月31日，一个长达半年，处于高温高湿的食品安全危险时段，多种饮食文化并存，参观者达7308万人次的超大规模盛会，如此困难重重的食品安全保障态势。但在食品安全事故频发的今天，确保了不发生重大安全事故的既定目标。
这是怎么做到的？
食品风控体系"压力测试"
这并不是一个小的挑战。
来看这一堆数据吧：上海世博会参观游客7308万人次，工作人员6万，园区内用餐人数5393万；园区内公共餐饮153家，展馆内餐饮84家，大型员工食堂7家，大型物流配送中心3家，食品零售点200余家；园区外中心厨房115家，且分布在江浙沪，食品原料供应商3000余家分布在全国各省市，共3万多种原料。
这些让人眼花缭乱的数字，最终指向的都是上海世博会游客和工作人员的一日三餐。上海食品药品监督局食品药品监督所所长顾振华对《第一财经日报》记者表示，半年的世博会，要经历梅雨、高温、台风季节，长期处于高温、高湿的危险时段，且气候变化频繁，是食品安全突发事件高发季节，再加上世博期间大量的国外参展者加工种类繁多的各国食品，以及新的食品及供应方式出现，游客自带食品、无证贩卖食品等不确定因素，食品安全风险控制难度大大提高。
不仅如此，由于上海食品自给水平低，对外依赖度高，因此源头污染也使得世博食品安全面临考验。据统计，上海每天消费的食品中，80%的粮食和瓜果，70%的猪肉、禽蛋和水产品，50%的蔬菜主要依赖外省市供应。
因此，原本常态化的保障模式和常规化的监管手段，已经难以适应世博食品安全的保障要求。"确保世博食品安全对于当前中国食品[5.69 1.46%]安全的现状而言，是对中国食品安全风险控制体系的一次严峻考验。"顾振华说。
世博会食品安全的整体目标是：完善覆盖食物链全程的食品安全监督保障体系，防控食源性疾病的发生，力争在世博会期间，园区内不发生食品安全事件，全市食品安全总体可控。
为了实现这一目标，顾振华表示，上海市依托了食品溯源信息系统、温度实时监控系统、细菌性食物中毒预警系统和食品安全快速检测等四类核心技术，其中前三类技术均系原创。
据介绍，投入世博食品安全保障的快速检测技术包括加工环节卫生监控、掺杂掺假监控、污染物监控、微生物监控、食物中毒可疑物质监控等五大类58项技术，大多数指标能在几分钟至半小时出具检验结果。
另外，世博会历经春夏秋三个季节，天气情况复杂变化，很容易使食品在运输、贮存和加工环节中发生变质，如果仅凭人工监测，不仅会延误发现的时机，而且轻微的温度变化和变质也难以监测到。
因此，为了实现对温度的实时监控，食品安全监管部门在大型冷库、配送中心、盒饭分装间等安装专用温度探测器，采用无线传输方式收集传输实时温度数据，进行实时监控，如果被监测温度超过设定值，系统可自动向监管人员和企业负责人手机发送短信警报。顾振华对记者透露，世博会期间共发现温度超标近100次，但因为及时发现问题，第一时间采取行动，因此避免了很多不必要的损失。
而在整个世博会过程中，从园区外到园区内存在多样的食品安全潜在风险。"我们把它分成系统风险、高风险、个性化风险和突发性风险。"顾振华表示。
具体来说，系统风险就是指食品供应链系统范围内可能出现的所有风险。而它的解决方案则是食品溯源系统。
在探索和实践中，一种全新的餐饮业态--中心厨房出现了。中心厨房是为多个餐馆提供原料、加工半成品的大型操作间，相当于把多个餐馆的后厨集中在一起。一种是连锁餐饮店的中心厨房，一种是第三方中心厨房，为社会多个餐馆提供原料和半成品。
因为上海市食品药品监督管理局将每日运入世博园内的500吨食品的检验放在入园之前，因此管好一个中心厨房就管住了一大批餐馆，大大降低了餐饮食品安全的风险。
据介绍，世博会期间，上海全市115家中心厨房中，103家中心厨房使用了食品溯源系统，12家供外国馆使用的中心厨房未强制使用。所有入园的食品原料、半成品、加工食品都通过该系统进行了登记。
该系统也确实在拦截系统风险方面发挥了重要作用。据透露，世博期间发现了数家企业擅自从非备案的供应商采购供世博食品原料，及时追踪100多件抽检不合格食品的来源和流向。
事实上，"还有些高风险的食品，比如生食食品、熟食、盒饭、点心、冷面及自制饮料、冷冻饮品等六大类。"顾振华称，监管部门锁定了经营高风险食品的经营单位，加大监督频率和检查力度，同时还针对高温高湿季节是食物中毒高发期的特性，紧抓"温度"、"时间"两个关键环节，制定了高风险食品的规范化加工制作指南，最终使得高风险食品加工制作逐步规范。
顾振华表示，由于情况不断发生变化，因此管理手段也需要不断动态调适。据了解，上海市食品药品监督管理局根据园区实际风险特点和变化，共发布了10期《世博园区食品安全提示》，以指导园区餐饮单位规范加工制作食品安全要求，提高食品安全风险控制的意识。
比如6月份发布高风险食品、盒装快餐、冷面和冷冻饮品的食品安全提示；7月份发布旅游团餐、高风险食品加工制作的食品安全提示；8月份发布餐饮具清洗消毒、食用冰、食品从业人员培训的食品安全提示；9月份发布从业人员的手部卫生、食品添加剂使用管理的食品安全提示。
城市食品安全体系的后世博提升
世博会的挑战和目标与城市食品安全管理极其相似，从一定程度上来说，也代表了食品安全的管理趋势。
但必须承认，世博会的食品安全监管，许多方法都是"非常规"的。比如，世博期间，食品药品监管部门对园区采取了派驻监督员对餐饮单位一对一监督、高密度抽检、高频次巡回检查的方式，从平时的区域联防变成"战时"的人盯人防御，巡回检查两天覆盖所有餐饮单位一次，3天覆盖所有食品零售企业一次，高密度抽检的费用也随之上升到平时的几十倍。
而这种高强度的工作，在日常的监管中很难做到，那么，世博会的经验，到底有哪些可以推广？
此前，世界卫生组织食品安全和营养专家康彼德就表示，上海市食品药品监督管理局和世博会组织方建立了一个高效的食品安全保障系统，这个系统中的很多做法，例如对供应商的严格挑选、定期抽检、对食物储存温度不间断的监控等，都可以在世博会结束后得到更大规模的推广。而一些食品安全控制中用到的新技术也可以被引入家庭日常使用。
也有报道称，面向世博会的进口食品质量安全可追溯系统已在法国西诺迪斯公司、上海城市超市等企业成功实施，可对不合格进口食品进行追溯和有效定位，使食品安全问题得到及时控制和处置。
作为全球最大的专业从事商用领域清洁、消毒、食品安全和预防感染领域的企业，艺康集团从2009年开始参与世博会的合作，世博会期间，艺康集团还为法国馆、加拿大馆、澳大利亚馆、荷兰馆、瑞典馆、比利时馆、巴西馆等多个展馆提供了食品安全解决方案。艺康集团全球资深副总裁、大中华区董事长兼总经理徐昇宏对本报记者表示，世博会的食品安全保障中使用了很多世界先进的理念，而这些理念，在未来的食品安全管理中都将起到很重要的作用。
例如食物链全程管理的理念。"各部门分别管理从田头到餐桌的各个环节，各环节控制不同的食品安全风险。包括种植养殖、食品加工、中心厨房、食品流通、园内餐饮。"徐昇宏说。
另外还有食品安全目标设置理念的改善。对于政府的各种努力，徐昇宏表示，政府关于食品安全的理念现在是越来越全面、越来越健康。"以前可能政府部门定一个指标，考虑的是经济层面的，如果这个指标导致99%行业都受影响，那就不定这指标。现在考虑的是公众层面。这是一个很重大的转变。"
5月23日，上海市政府召开专题会议宣布，将印发《关于进一步加强本市食品安全工作的实施意见》（下称《实施意见》）。上海市市长韩正强调，必须采取最严厉的准入、监管、执法、处罚、问责措施，确保上海成为全国食品最安全的城市之一。而此次的《实施意见》，也把上海多年来持续形成的一些做法和保障世博会食品安全的经验上升为规章规定。
《实施意见》对涉及多环节、跨部门8个方面的监管职责进行了梳理和明确，比如食用农产品[16.37 -0.37% 股吧]、生猪产品、保健食品、食品专业储存与运输企业、现制现售食品、"食品加工配送中心"和"中央厨房"、"地沟油"和餐厨废弃物、无证无照生产经营食品等，以确保实现食品安全全程监管、无缝衔接。
对于监管职责归属不清的食品安全监管问题，《实施意见》提出赋予上海市食品安全委员会一定裁决权，由其进行研究、协调和裁决。
我国农产品质量安全监管工作之所以难，其中一个很重要的问题也在于，中国的农业生产组织化程度较低，经营主体面广量大、小而分散。
上海方面就表示，相关政府部门正在研究"中小食品生产企业园区建设",组织小而散的食品生产企业进入一个生产园区，监管部门、检测机构进驻园区，政府提供相对低廉的租金以降低企业成本，使企业能把更多的钱和关注度放在食品安全上。
