日前，国家食品药品监督管理局下发通知，要求5月底前自制火锅底料需向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并向消费者公示。随着通知时间的结束，餐饮店是否按规定公示食品添加剂，成为多方关注的焦点。近日记者走访了日照市多家酒店发现，多数并没有按要求公示产品所使用的添加剂。
亮点：标本公示，承诺公开
6月2日，日照一家以经营港式火锅为主的品尚豆捞酒店在开业前自爆"家底",并作出了杜绝添加使用非食用物质，若有违反将向社会做出公开道歉并对消费者予以20万元人民币的赔偿得承诺。
2日上午，这家以经营港式火锅为主的酒店大堂内，40多名该酒店员工 一起高举紧握的右手，对社会郑重作出了涉及食品安全、使用名牌食用油和规范合理使用食品添加剂等内容的7条承诺。在酒店餐厅内，该酒店自爆"家底",将目前使用的5种食品添加剂样品公示出来，并标注了名称、合法使用计量、本店使用计量，并专门配备了工作人员向顾客介绍，以供消费者了解。
酒店总经理董春雷表示，公开作出承诺是为我们自己为了食品安全再加一道"紧箍咒".以后随着新菜品的推出，新用到得添加剂，我们会同步到监管部门备案，同步公示。我们真诚地希望，有更多餐饮企业敢于加入公开承诺行列，并真诚践诺，让消费者吃得放心，用得舒心。
现状：大多未公示，或流于形式
日前，记者走访日照多家餐饮酒店，发现多数酒店均为公示店内使用的食品添加剂。很多酒店只是张贴了一张与监管部签订的，不使用非法食品添加剂的承诺书。记者在一家三星级酒店看到，该酒店只公示了酵母、起酥油等六种常见的食品添加剂。对此，很多网民对酒店这种走形式或者不全部公开的添加剂的做法表示质疑。"很多酒店内张贴的承诺书完全就是形式主义，里面一点实质性的东西都没有，部分公示自己使用添加剂的酒店也有所保留，谁会相信一家大酒店只用那几种常见的添加剂，完全是流于形式。"市民庄先生对记者说道。
在走访时，面对记者的询问，很多饭店老板给出了"我们没用添加剂，还公示什么"的回答。在对记者询问使用食品添加剂的问题上，显得非常谨慎。
揭秘：餐饮行业多少都会用到添加剂
据一位从事厨师近二十年的高先生透漏，凡是从事餐饮行业的，多多少少都会使用添加剂。非法使用添加剂只有三种情况，一是使用国家明令禁止的，二是为了追求低成本，将工业用的添加剂使用到食品中的，三是使用国家允许的添加剂但超出使用剂量的。
"很多酒店不敢把全部的添加剂公布出来，主要是怕引起顾客的害怕。"以做海参、鲍鱼汤为例，为了使汤汁达到色泽好看和口感好的要求，正宗的做法应该使用藏红花熬制，但是使用藏红花的成本太高，所以很多酒店用色素调制，或用红糖。很多酒店很难舍弃用低成本来追求高利润。"高先生对记者讲到。
据日照市食品药品监督管理局一位工作人员介绍，由于市内餐饮单位很多，现在餐饮服务单位的备案工作正在进行当中 ,接下来将对全市的餐饮单位进行食品添加剂使用情况的检查。
比承诺更重要的是践诺
食品安全事关每个人的身体健康，甚至生命安全，党中央、国务院高度重视。文中提到的日照市一家餐饮店自曝"家底",并向社会公开承诺：诚信经营，安全使用食品添加剂。此举，是餐饮业自身对食品安全问题从接受监管到主动承担过渡的表现。
此家餐饮店所做的承诺，其实都是食品生产经营企业应尽的责任。在当下严峻的食品安全形势下，消费者看到了政府整治食品安全的决心，同时，也让消费者对承诺企业抱以极大的期待和信任。今天虽然有了公开承诺，但并不意味着食品就安全了，我们还要听其言，还需观其行。"观其行",这就要看政府的监管是否到位，企业或私营者的承诺是否践行。（党正林）
公示添加剂 餐桌就安全了吗？
不知从何时起，人们的餐桌开始变得"骚动不安".地沟油、镉大米、瘦肉精、食品添加剂等等花样百出，屡禁屡现。虽然，此前有专家表示"并不是所有的添加剂都有害",但同时也有媒体曝出一些添加剂因使用不规范、胡乱添加而对人体产生危害。如今，"济南百家火锅店公示底料添加剂 市民可监督举报"的新闻自然是赢得了舆论一片期待。
可是，公示了添加剂含量，我们的餐桌从此就安全无忧了吗？笔者不敢盲目乐观。
一方面，据齐鲁网同一天的新闻报道，《添加剂"大限"已至 山东餐饮单位公示者寥寥》，这不免是一个尴尬的局面。这则新闻揭示了两个现状：一是当前山东省内餐饮单位开始公示添加剂的总体情况不容乐观；二是就算有餐饮单位公示了添加剂，也是诸如"酵母"一类"无关紧要"的食品添加剂。更有甚者，虽然在墙上挂上了添加剂公示栏，但其中却只字未填。如果将这两则新闻连起来品读，就会心生如下问题：济南市这100家火锅店到底会有多少老老实实地向公众公布添加剂使用情况？会不会有火锅店也公布栏挂在墙上，却填上一些"无关紧要"的添加剂？抑或，除了火锅店，济南市其他餐饮单位是不是也该公布一下食品添加剂的使用情况？
众所周知，一项政策制度刚出台时的效果多是 "所向披靡，战之能胜".但随着时间的流逝，制度的执行力和威信度往往容易大打折扣。有的是执法监督机关自身开始松懈，有的是"精灵"的商家发现了执法漏洞而蓄意"反扑".具体到公示火锅底料食品添加剂一事来说，一者，公众担忧食品安全监督所会不会搞"运动式"执法；二者，火锅餐饮单位会不会一边向人们公示安全健康的火锅底料成分，一边却放肆玩起 "暗渡陈仓"的把戏？
所以，笔者认为，就算公布了食品添加剂的使用情况，餐桌也不见得就安全健康了。还要依靠其他的力量来促使公众的餐桌回归安全。首先，卫生执法监督机关应该严格执法，不定期检查，用"游击战"的方式约束商家作为；其次，应该尽可能提高商家的经营风险成本，对胆敢违反规定、不认真履行公示的商家从严、从重处罚；再次，执法监督机关要联合其他机构畅通举报监督渠道，让就餐的民众做好监督执法工作。当然，我们更欢迎各餐饮单位诚信经商，放远眼光，从公示做起，坚决捍卫老百姓的餐桌安全。
火锅底料公示需"吹糠见米"
国家食品药品监督管理局通知，要求5月底前，各餐饮单位对自制火锅底料、自制饮料和自制调味料向监管部门备案所使用的添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上公示。可在火锅业内却遭遇到种种尴尬，有的装作不知道，有的提出没有使用添加剂，最多的借口就是生怕配方外泄。
公示不是目的，而是手段。通过公示，保证消费者在餐饮服务单位就餐的知情权和选择权。要使公示这一手段不流于形式，真正发挥制度设计的功能，监管部门必须通过"吹糠见米"的突击检查逼其入轨，必须主动出击，不能坐在家里等公示、等备案。而且监管部门可根据公示情况和相应的备案资料，对其作出检查和核对，以便及时发现问题作出整改，防范食品安全事件的发生。
对此，长春市食品监督部门的积极作为值得借鉴。长春市食监部门一开始就约法三章，严肃申明餐饮服务单位不得以"秘方"、"商业秘密"为由，抵制备案和公示。自制火锅底料、自制饮料、自制调味料所使用的食品添加剂名称涉及"商业秘密",应申请专利，保护自主知识产权，不得以此拒绝备案和公示。监管部门对发现添加非食用物质的，坚持"六个一律"查处：一律吊销餐饮许可，一律没收违法所得，一律没收食品原料，一律没收相关食品，一律没收工具设备，一律依法从严惩处，也就是说让其退出市场。
可以说，在市场经济条件下，任何新制度的执行力都是严管重罚逼出来的，火锅业公示添加剂也不例外。 （梁江涛）
火锅底料公示能改善食品安全现状吗
如果食品安全是一个老话题，那它总会产生新的奇闻。跟着食品安全的一个个事件走，我们正在用生命接受生物学和化学的启蒙。最近，塑化剂风波酿成台湾食品安全危机，有专家认为堪称30年来最严重食品掺毒事件。无独有偶，香港相关研究机构抽样调查结果显示，港人高达99%的样本都含有"塑化剂".食品安全问题在各地都陷入到一种尴尬的境地，如何确保食品安全的全面实现和改善，成为越来越严峻的问题。
最近，有关部门要求，各地自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位，须在5月底前向监管部门备案所使用的食品添加剂，并予以公示。这也许是一个希望用透明的手段得到透明的结果的努力。但我们需要理性和认真的看到，火锅底料公示能改善食品安全的现状吗？
公示对于一些问题而言，是很重要的，但条件是可以看得懂，看得上，看得起。比如，给病人做胸透，医生一看就知道有无问题，我们一般的人是很难看懂的。但，一直以来因为秘而不宣成为一种文化习惯，公示成为一种对灰箱和黑箱的部分破解，我们大多数人乐见公示作为一种形式和一种希望出现。然而，这个希望和形式在改变事情的根本症结上，能起多少作用呢？公示火锅底料，公布所有的化学成分和化学公式，对一般的大众而言，就像告诉我们如何制作一块手表，解剖一只麻雀，好像事情不大其实很难，对于塑化剂，三聚氰胺，苏丹红，用于婴幼儿奶瓶的双酚A等化学成分的惊骇完全会转移到现实的危害中，公示，有的时候不是说明书，也不是备注，更不是紧箍咒，很有可能是一些人在质量环节，结构程序中的一次自我认可的掩饰和辩护，这对食品安全的落实而言可能是一纸空文，隔靴搔痒，水中捞月。与其将一堆化学公式推给消费者，不如切实解开危害食品安全的毒瘤。好的医生不会给病人细细讲解手术的全过程，只会给病人一个答案，手术很成功，病体会痊愈。
对食品安全的重视，靠公示添加剂这样的方法，大多会起到心理暗示和安慰的作用。但我们需要的是现代社会完整的能成为现实的食品安全机制。最近，乌市米东区10人喝散装牛奶上吐下泻，记者在有关部门了解到，从养殖户直接送到市民家中的没有任何手续的散装鲜奶，不好监管。从这些的事情上，我们看到，食品安全，一靠生产者的安全生产，二靠监管者的严格监管。食品安全单独依靠道德的约束其实就是画饼充饥，最主要的还是依靠事前和事后的食品安全监管。
所以，对火锅底料公示的初衷是善良的，但我们更寄希望，从法律上和道德上双向约束食品生产中每个环节。食品安全的复健和改善，当然依靠透明的程序构建透明的诚信，当然依靠透明的手段获取透明的结果，但我们在这一系列透明之下，需要做的是坚实的底座，就是基础性的食品安全体系和严格周密的食品安全责任。没有这个体系和责任，食品安全问题仍然是一组无情的化学公式与无辜的生命公式的较量。
