周业安
食品安全实在是一个老问题，只不过在相对封闭的社会里，信息传播慢，且阻碍多，不为人知而已。当社会变得越来越开放，信息流通速度越来越快，过去那种局部的食品安全事件就会迅速成为一个全局性的社会事件，从而引发全社会的高度关注。
按道理，在一个开放的社会中，做坏事的成本在快速增加，因而做坏事的激励在下降。据此推测，坏事应该减少才对。但现实却证明，这个推理看起来很幼稚。我们身边经常发生各种食品安全事件，比如毒奶粉、瘦肉精、牛肉膏等等，如果这仅仅归咎于经济欠发达、厂家黑心或者监管不到位的话，那么一些相对发达的地区也出现食品安全问题，就不能仅仅用不发达的理由来解释。比如这次我国台湾地区出现的塑化剂事件。况且，即便在食品监管高度发达的欧洲，最近不也出现了大肠杆菌事件么？可见，对待食品安全问题，决不能简单地进行道德谴责。我们需要思考的是，为什么食品安全是一个全球性的问题？
对于消费者来说，除了吃饱，还得吃好，这就不能不涉及色、香、味、型的问题。但大多数食材都很难在这四个方面得到完美展现，怎么办？商家就想，如果在中间添加一些东西，就可以改进食材的色、香、味、型，从而既可以增加产品销量，又可以让顾客满意，岂不一举数得？让我们先假定商家是出于双赢的考虑，并无坑害消费者的主观意图。比方甲店开始尝试使用某些添加剂，作为改进食品的色、香、味、型的手段。甲店老板自己带头品尝，没发现什么问题，添加剂本身也安全。于是这种做法就会被推广。随着添加剂的推广，行业潜规则开始形成，而如果在一定的时间内发现，这种添加剂的确不会伤害人身，那么就能正规化，从而把潜规则提升为正式规则。于是大家看到，合法的添加剂在一定量的范围内是允许加入食品的。如此看来，只要有办法甄别添加剂的效果，区分出好的添加剂和不良添加剂，同时我们能够有效监督商家的行为，那么添加剂本身不是问题。
可事情会如此简单吗？当然不是。即便商家不黑心，也不见得不出问题。这里涉及一个和食品添加剂有关的关键部分：添加剂的后果并不是立竿见影表现出来的！如果是食品被污染，变质，或者被加入了直接快捷的导致人体健康受损的物质，那么后果会立马显现，食用者或者食物中毒、拉肚子，或者出现其他症状，总之很容易鉴别。但众多的添加剂并不会如此。有些时候，商家也不能确知添加剂的后果。比如前面举例的甲店店主自己品尝了，家人也品尝了，没事。于是就放心地使用添加剂了。但这种安全的感知仅仅是一种短期感知，并不能代表长期使用也会安全。尤其是如果某种添加剂只有在长期持续使用，在身体内累积后，才会给人身造成损害的话，那么等发现的时候，已经无法补救了。但对商家来说，这种长期效果是可以规避的。因为在长期内，食用者本身会接触各种不同的环境和食物，由此无法断定身体健康之损害就是某添加剂带来的。这就是经济学中一个关于信息不对称理论所预示的结果：如果一个事件是可观察而不可证实的，那么就可能出现违规现象！
一个事件可观察，就是说我们看得到，比如加入某个添加剂的食品一直在销售，长期使用该食品的人群健康程度呈现出一些共同的问题，这种事实是可观察的。但究竟这种健康问题是否就是该添加剂带来的，却难以证实。除非能够通过科学的方法排除其他影响因素，然后才能确定。比如药品因为存在对人身潜在的危害，所以通常在上市前，需要经过一段时期的动物实验以及一段时间的临床实验，经过长期的观察，确定无明显危害人体健康的副作用，才准许上市。这种设置观察期的做法，就是为了做到可证实。但食品不是这样，通常食品添加剂的管制没有药品这样严格。一些添加剂的加入，并无严格的动物实验和临床实验，也就缺乏科学的数据来说明添加剂的后果。而即使有部分有过科学实验，但局限于科学的手段以及方法，甚至理论分析还没到那一步，也就无法完全认识这些添加剂的后果。
一个类似的例子是转基因食品。转基因农产品[15.17 2.29% 股吧]已经出现了很长时间，当然迄今并没有发现确凿无疑的证据证明其对人体健康造成了伤害。可问题是，迄今也没有科学的证据能够明白无误地证明，长期食用转基因产品不损害人体健康。显然，后者才是个最关键问题。由于转基因产品和人体健康之间缺乏清晰的科学证据链，因而从法律上无法拒绝转基因产品，只能要求转基因产品作出标识，由消费者自行判断。可见，面对食品业的可观察而不可证实特征的时候，食品监管部门也常常无能为力。
（作者系中国人民大学经济学院教授）
