放心馒头的关键是人要有心
吴名遂 绘
本报记者 任翀 本报实习生 岳魁
上市不到半个月，杏花楼的“放心馒头”始终处在供不应求的局面。然而，即使下月初杏花楼将目前10万只的日产量提高到20万只，对于有着2300万人口的上海来说，这样的生产量依旧是杯水车薪。其实，仔细剖析“放心馒头”的热销现象，可以发现，这里既涉及具体的产品和行业，更是反映了消费者对食品安全和消费方式的新期待。
点心，一只馒头怎么够
市场上的点心种类繁多、五花八门，为什么一只普通的馒头，却引来百姓的蜂拥抢购？“放心馒头”的抢手，首先反映出一个问题，就是此前市场对馒头这类大众化产品的“漠视”，这种“漠视”来自生产者。
统计显示，在上海数以千计的食品生产加工企业中，生产馒头的只有16家。企业不乐意生产馒头，原因多种多样，但最基本的不外乎两个：一来馒头的生产工艺简单、外观朴素，摆在货架上缺乏竞争力；二来馒头的定价便宜，每只不过几角钱，贵的也就一两元，比起其他花式点心，利润实在太低。
生产企业不乐意生产馒头，并不代表市场不需要馒头。早些年，“巴比馒头”凭借现做现卖、皮薄馅实等特点，很快受到市民的欢迎，顺利在包子市场站稳脚跟。如今，“巴比馒头”已经在上海及苏浙部分城市开设550多家连锁专卖店，销售的“馒头”也从最初的肉包发展到肉包、菜包、花卷、馒头等多样化的生产线。而“盛禄馒头”在被曝光之前，也占据了上海冷藏馒头的半壁江山，每天发往全市超市卖场便利店的馒头就超过3万只。
正是这种需求，使得一旦出现食品安全问题，消费者的反应会异常强烈；同样的，当安全产品、放心商品上市后，也会在市场上引起强烈的反响。“盛禄馒头”被曝光后，市民几乎谈“馒头”色变，除了巴比等原先知名品牌的销量还保持稳定外，不少超市卖场为了以防万一，索性暂停了馒头销售，市民也不敢买馒头；而当杏花楼“放心馒头”上市后，市民又是蜂拥抢购，使得每天上市的10万只馒头在短短两三个小时内就销售完毕。
一冷一热的对比反映出，别看馒头外表不起眼、价格很便宜，却实实在在代表了百姓的消费需求：价廉物美、卫生安全。市民争买“放心馒头”，不仅仅是因为馒头口味好，更是为着这些馒头安全，市民用较小的价钱就能获取有保障的产品。由此可见，“放心馒头”所面临的生产压力，其实是市场对放心点心的需求。不论对政府部门、还是生产企业，面对“放心馒头”的热销，都应该想一想：是不是应该为市民提供更多安全的、平价的点心？
生产，杏花楼一家做不了
“这件事情，换了任何一家企业，或许都做不下来。”在“放心馒头”的生产现场，杏花楼的相关负责人向记者坦言。承诺50天内生产出“放心馒头”后，杏花楼几乎动用了“老字号”企业所有的人力、物力资源：投资近500万元引进生产线，建立堪称全上海最好的企业自有食品检测中心；研究在尽可能减少添加剂条件下的馒头生产工艺，连包装袋如何帮助延长保质期等问题也不放过；畅通“放心馒头”进入上海主流销售网络的通道，包括配备专门用于产销对接的冷链物流车……如今，每只“放心馒头”售价1元至1.1元，即使按照每天20万只的最高产量计算，刨去原料成本、人工成本，要收回前期的设备投入，早呢。
也正因为此，杏花楼将此次投产“放心馒头”视作承担社会责任之举。但市场的需求远非一只馒头可以满足，也远非杏花楼一家企业可以承担。综观中国的传统点心，馒头只是大众化产品的一种，其他像阳春面、白米粽、大饼、油条、糍饭糕等平民食品在大超市里都日渐稀缺，不少已经退守到了个人店铺乃至路边摊上，或者索性摇身一变成为高档餐厅里价格不菲的时鲜点心。试想，如果继“放心馒头”后，市场上又出现了“放心阳春面”、“放心白米粽”、“放心大饼”等平价点心，市民还会“一窝蜂”地去抢购“放心馒头”吗？
这无疑为其他生产企业打开了空间。一方面，“放心馒头”的连锁效应有待利用，其他点心的市场空间有待开发。对生产企业来说，即使是利润薄，在“薄利多销”的商业经下，也并非无利可图。另一方面，在“问题馒头”事件出现后，部分品牌的馒头受“盛禄”牵连，遭受了超市卖场停止进货乃至全面撤柜的际遇，产量一跌再跌；而杏花楼“放心馒头”投产后，这些品牌很难与老字号竞争，产量也没有明显的恢复。此时，将主打产品从馒头向其他主食转移，是这些企业走出困境的有效途径。
“问题馒头”事件发生后，监管部门已经对本市所有相关产品的生产企业、流通企业展开全面检查，这为支持那些经营规范的企业，为消费者生产更多的安全、平价点心打下了基础。这当中，既可以请一些企业与杏花楼一起填补“放心馒头”的市场空缺，也可以将部分企业的生产资源进行整合，致力于其他种类放心点心的生产与投放。
销售，一家企业走不通
值得关注的是，“放心馒头”之所以能顺利上市，这和杏花楼与相关经销企业间建立的产销对接不无关系。此前，杏花楼并不生产馒头，除了本身的经营特色不在馒头外，也和馒头所面临的准入门槛有关。馒头是微利商品，但超市卖场方面的入场费、管理费却居高不下。此次杏花楼“放心馒头”能够顺利进入超市卖场，与政府部门在其中发挥的协调作用是分不开的。所以，在杏花楼“放心馒头”的下线仪式上，有业内人士评价说：“杏花楼馒头的顺利投产是政府、企业、超市等共同努力的结果，但要实现长效机制，还需要完全市场化的方式运作。”
超市的入场费、管理费是长效机制和市场化运作方式中绕不开的一环。“问题馒头”出现后，超市卖场通过入场费、管理费盈利的方式引发了广泛争议，更有业内人士指出，这一方式将超市卖场变成了 “小菜场”——超市卖场提供经营场所，但不负责产品质量。这就使得部分生产企业为了弥补自身在入场时花费的代价，采取了牺牲产品质量的做法；更有些生产企业将进入超市卖场作为一种品牌“洗澡”，即一个普通的品牌通过支付入场费后，在知名超市卖场商家，就能增加品牌的含金量。毫无疑问，这些现象都是入场费或管理费惹的祸，已经到了不得不改的地步。
眼下，承担食品安全职责正成为绝大多数超市卖场的共识，很多超市卖场也建立健全了自有的食品安全保障体系。在这种情况下，调整原先的收费方式，推动品牌对接、强强联手等新的经营方式也十分迫切。特别是对于受到百姓欢迎、市场需求量大的平价食品、微利食品，超市卖场应当给予更多的支持。从长远看，引入这些产品也是降低超市卖场管理成本的有效方式。当然，在市场化运作之初，政府部门可以先动用“看得见的手”，像扶持杏花楼“放心馒头”那样，对部分产品的上市进行协调，为它们营造成熟健康的行业发展环境。
此外，完善的监管措施也必不可少。一个良性循环的市场应该有公平合理的游戏规则，也少不了环环相扣的严密监管。根据新组建的食品安全委员会职能分工，工商部门监管食品流通环节、食药监部门监管食品进口环节、质监部门监管食品加工环节，分工明确，责任清晰。而在具体操作中，还需要各个部门合作，给予消费者从源头到餐桌的保障。而这当中尤为重要的一点是，监管部门不仅要管路边摊、个体户，也不能放松对主要销售网络中的管理。
