●本期话题
最近，一位在饭店工作过的知情人向媒体爆料，一些饭店的后厨很是不堪，不仅卫生不达标，甚至还会把丢进垃圾桶的剩菜经过挑拣重新回锅，特别是肉类，常常被挑出肉块再次烧制，而虾类则被做成杂酱端给客人吃。
“饭店剩菜回锅上桌”问题一直是大家关注的一大焦点。尽管此事发生在外地，但也引起了广东餐饮界的关注。一位业内人士在接受南方日报记者采访时表示，剩菜回锅只是个别的现象，出现这种现象的根源恐怕是餐饮行业成本压力增加导致，而餐饮行业的监管缺失也是一个重要原因。他呼吁，当前餐饮企业应加强行业自律，确保消费者的饮食安全。
本期嘉宾：
何世晃 国家餐饮业一级评委
林光武 广东大林苑精细潮州菜有限公司总经理
伍伟平 广州饮食之星俱乐部秘书长
本期主持人：
南方日报记者 周人果
“剩菜回锅”等同于自杀行为
主持人：剩菜回锅是否行业潜规则？
何世晃：将客人吃剩的菜再翻炒、回锅，第二次上桌这种现象在粤菜餐厅中并不多见，对于企业来说，这等同于自杀行为。尤其在大的酒楼和餐厅，高星级酒店，剩菜都直接倒掉，所以浪费的情况也相对严重，甚至还会出现“倒多过吃”的现象。
伍伟平：成品进行再回锅的现象不太多，半成品的回锅现象倒是很普遍。比如有些蒸好的半成品材料，当天用不完，放入冰柜后第二天拿来焖，做成成品上桌。这可以避免一定程度的浪费。
主持人：出现“剩菜回锅”现象的原因何在？
林光武：这是无良商家的黑心之举，在行业内的确出现过。要知道，现在餐饮行业越来越难做，原材料不停地涨，税收也在涨，利润空间越来越小，很难避免一些无良商家采取这种方式压缩成本、榨取利润。而且不少餐厅厨房对于客人是封闭的，这在监管上有空子可钻。
伍伟平：这关乎一种行业的风气。比如有些川菜馆使用反复使用过的油，这对于他们来说司空见惯，但对于粤菜馆来说，可能这就行不通了，毕竟粤菜还是讲求一个“真”味和“鲜”味的。
主持人：星级酒店和高档酒楼的食品安全系数是否更高？
何世晃：按道理来说，不存在哪个安全系数更高的说法，因为无论普通餐厅还是高档酒楼，或者是星级酒店的餐厅，都有一定的监管制度在里面，只是哪个监管更严格，更落到实处而已。很多餐厅在食品安全方面下功夫，是因为那是它们的立身之本，以牺牲安全卫生来赚取利润是要承担风险付出代价的。
林光武：事实上，高档酒楼抑或高星级酒店餐厅的浪费现象或许更严重，它们为了更好地维护自身品牌形象，出于安全卫生的考虑，也宁肯将只动过一两下筷子的菜全部倒掉。
靠监管更要靠自律
主持人：餐饮垃圾处理环节由谁来监管，如何杜绝剩菜回锅现象？
何世晃：现在更多的是社会力量来发挥监督作用。比如餐厅员工，现在互联网技术发达，人们通过网络就能快速传达信息，一旦有员工发现了餐厅出现剩菜回锅的现象，很有可能会在网上曝光，社会及舆论的批评与抵制就足以让这家餐厅关门，内部员工往往就能起到监督作用。如果仅仅依靠政府监管部门来监管，恐怕存在一定的滞后性，更何况，针对剩菜回锅的现象，监管部门也没有出台相关的监管办法和意见。当然，也有一些餐厅将餐厅垃圾卖给厨余公司，这其中有利益交换，要么厨余公司出钱回收，要么厨余公司为餐厅提供免费的清洁服务，这个环节是无人监管的。
伍伟平：嘴刁的老广其实并不好得罪。他们味觉灵敏得很。回锅的剩菜，味道多半会发生变化，很可能更咸，鲜味也减少不少，老广多半都能吃得出。实际上，剩菜回锅未必有利可图，还需要花费人力，而且就算餐厅倒掉剩下的食物，他们也已经赚了一轮利润，再弄一轮只会得不偿失。
林光武：由于现在很多餐厅厨房是封闭式的，政府监管部门很难24小时盯在那里，这就是说，与其说监管，不如说更多的是靠餐饮企业的自律。
主持人：有何妙招可以减少餐厅的食物浪费？
林光武：一方面我们会在点菜时，引导消费者适当消费，另一方面我们主要按人头来计价，提供不同分量的菜式。通常不会按例牌，比如一份苦瓜煲，一人份15元，一桌人如果10人，则计价150元。分量也根据人数来定。
伍伟平：随着原材料价格上涨，剩菜回锅显然不是节约成本的好办法。现在业界比较流行的做法是将贵的食材和便宜的食材混搭，“贵买平卖”，或是“平买贵卖”，这样利润空间可能更大些，且食品也是健康安全的。记者周人果
