■中国疾病预防控制中心营养与食品安全所贾旭东
近年来，在互联网等现代工具的辅助下，有关食物酸碱性质和人体健康的宣传铺天盖地，令消费者目不暇接。诸如“酸性食物致癌”、“选择食物要注意酸碱平衡”等宣传，有没有科学依据？请看来自《抗癌之窗》杂志的指导。
食物的酸碱性
所谓酸性食物和碱性食物（可称为成酸食物和成碱食物）是在食物化学研究中应用的名词。这种研究主要用于评价食物的化学性质，特别是在食物矿物素含量的测定中使用。它是根据食物燃烧后所得的化学性质来分类，而不是以食物本身的酸碱口味来划分的。
正常情况下，人体的内环境维持在一个比较恒定的酸碱度，血液的PH为7.35至7.45，处于弱碱性，这也是所谓的“食物酸碱平衡论”的理论基础，即人体的体液应该呈弱碱性才能保持正常的生理功能和物质代谢。由此产生了所谓多吃酸性食物能导致酸性体质，不利于身体健康，相反，多吃碱性食物则可形成碱性体质，有益于健康等。其实，如上所述，食物分为酸碱性是食物化学的研究范畴，而食品化学研究与食物进入人体后的代谢有着天壤之别。食物进入人体后，经过消化、吸收、分布、代谢等复杂的反应，形成数以千计的代谢产物。这些产物有的呈酸性，有的呈碱性，还有很多呈中性。而血液的酸碱度是各种代谢产物综合平衡的结果，不是仅仅由食物燃烧后剩余的几种矿物元素就可以决定的。人体酸碱度的正常调节是通过血液自身、呼吸及肾脏的调节来维持体内酸碱平衡的。在正常人体内，酸和碱是永远处于一个动态平衡的状态。
蔬菜水果有益健康
并非因为属于碱性食物
按照食物化学研究的分类方法，蔬菜、水果属于碱性食物；众所周知，蔬菜、水果有益健康，但并非因为它们属于碱性食物。中国营养学会《中国居民膳食指南》中对此进行了澄清，指出蔬菜、水果之所以对一些慢性疾病有预防作用，主要是因为它们产生的能量低，且富含维生素、矿物元素、膳食纤维等，而不是所谓碱性的作用。《指南》还形象地举例说明如下：“按照‘酸碱平衡论’，如果纠正‘酸性体质’就可以预防慢性病，那么每天服用小苏打（碳酸氢钠）不就可以解决问题了吗？显然，这种说法是不正确的。”
现代医学中
没有酸碱性体质之说
正常人体内的酸碱度之所以能保持动态平衡，原因在于人体有三大调节系统，即体内缓冲系统调节、肺调节和肾脏调节。体内缓冲系统中最重要的是碳酸氢盐系统，它的“工作原理”是，体内酸多了，有碱性物质来中和；碱多了，又有酸性物质来中和。而肺调节，就是当体内酸性物质增多时，人会加快呼吸，将酸性的二氧化碳更多地呼出去，反之则呼吸变缓。肾脏调节也很重要，它能吸收碱性的碳酸氢盐，并排泌酸性产物。
人体的血液不可能单纯靠吃所谓的酸性食物就能“变酸”，只有当以上三大调节系统出了问题，比如尿毒症、糖尿病酮症、慢性阻塞性肺病等情况下，人体内的酸碱平衡才会被打乱，出现代谢性或呼吸性酸中毒。这是严重的疾病，必须要治疗，根本不能靠吃“碱性食物”来解决。应该强调的是，正常人根本就不可能成为酸性体质的人，因为不管是在医学临床还是在研究中，只要一个人的身体偏酸，也就是医学上所说的处于酸中毒状态，理论上讲是不可能正常生存的。
尿液酸碱度与血液酸碱度
不是一回事
相信许多人在网上读过类似“通过测尿液的PH值来判断体内的酸碱度”的文章。这种说法也是不正确的，因为人的尿液本身就偏酸（PH5.0至7.0），而尿液的酸碱度并不能准确地反映体内的酸碱度。尿液酸碱度确实与饮食相关，吃肉、蛋、奶时，尿液会偏酸一些；多吃蔬菜、水果，尿液会相对偏碱一些。但尿液的酸碱度是肾脏“调节”的结果，它的PH值不能代表血液的PH值。而血液酸碱度不是自己在家就能测的，需要到医院由专业人士通过专业仪器测定出来。
“酸性体质导致肿瘤”吗？
“酸性体质导致肿瘤”是“酸碱性体质论”中很吸引眼球的一点，许多人对此深信不疑。其实肿瘤有很多种，每种肿瘤的诱发因素都不同，公认的致癌因素很多，但到目前为止，医学上并没有人体酸碱性和肿瘤诱因有关的这个说法。所以，肿瘤是各种综合因素所致的，并不是一个酸性食物就能诱发的。
“酸碱性体质论”声称，癌症患者100%是酸性体质。确实有些病人体内酸碱度呈酸性，而这实际上就是如前所述的酸中毒，也就是说，不是所谓的“酸性体质”导致了癌症，而是癌症病人的代谢出了问题。
吃碱性食物长寿吗？
“人体酸碱平衡论”声称，常吃碱性食物长寿。果真如此吗？以盛产寿星的新疆为例，那里老人的饮食以肉和馕为主，蔬菜摄入不多，还喜欢喝白酒，肉和酒都算酸性的，这显然跟上述理论相悖。流行病学调查发现，长期从事体力劳动、有规律地生活才是他们长寿的主要原因。此外，新疆的百岁老人大多生活在农村，那里空气质量较好，受社会环境的影响也很小，压力较轻。最关键的是老人都会自我调节，保持一种健康的心态。所以，他们的长寿和常吃碱性食物的理论沾不上边。
总之，所谓的“食物酸碱平衡论”是没有科学依据的。那么，消费者应该如何选择食物呢？《中国居民膳食指南》给出了明确的答案，即“食物多样，谷类为主，粗细搭配”，“每天吃奶类、大豆或其制品”，“常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉”等，这些都是根据近年营养学的研究成果，为改善中国居民营养状况而提出的膳食措施。而按照“食物酸碱平衡论”，将鱼、禽、蛋和瘦肉等食物都归类为“酸性食物”，将会误导人们对食物的选择。
