市民买肉行为从一次性购进到少量多次 老字号肉制品频频卖断货 部分企业增加低成本产品量
肉制品企业多种手段 弥合成本上涨压力
本报讯 (记者 张鑫)猪肉价格在6月份创出了历史新高，肉制品企业也在酝酿调价。不过，相比于白条猪同比超过120%的涨幅，肉制品企业的调价幅度将控制在15%到20%左右。
猪肉价格5月起上涨
5月以来，北京乃至全国的生猪肉价格明显上涨。从每公斤十七八元的价格一路升到25元大关。不仅如此，目前已经稳定在每公斤25元上下的猪肉价格，比去年同期上涨了近125%，创出了历史新高。
国家统计局24日公布的“50个城市主要食品平均价格变动情况”显示，猪肉后腿价格到6月中旬已经达到每公斤29.05元，猪肉五花肉价格达到每公斤28.2元。
这样的价格不仅让老百姓们的购买量减少，这也直接影响了批发市场猪肉经销商贩的生意。“现在价钱虽然高，但是买的人少了，生意也就少了。”在某市场经营猪肉生意的孙先生告诉记者，现在进的猪肉量只有4月份时的六成。
“都快收摊了，到现在我一个下午都没开张。”昨天下午3时许，在八里桥市场猪肉交易厅，一位女摊主向老熟人念叨。摊主张先生告诉记者，现在的猪肉价格比春节期间还贵，“那会儿后臀尖一斤才卖9块5，现在卖到13块5。原来一买就三五斤肉的顾客，现在老是一斤一斤地买，都等着降价呢。”
猪肉在高价区间徘徊，再加上天气的炎热，市民对生猪肉的消费量逐步减少。同时，熟肉制品的消费量却比去年同期略有增加。不过，有细心的市民也发现，虽然没有涨价，但是部分产品没有以前好买了。
老字号肉制品卖断货
“这不过年不过节，怎么又卖没了？”市民孙女士的父亲就爱吃天福号的网肘。但是，孙女士发现这款产品现在是越来越难买到了，原来在楼下超市就能买到的网肘，现在已经断货半个月了，要想买到，就得到离家3站地的一家大卖场才能买到，而且还得赶对点儿，不然只能第二天请早。
“现在拿不到那么多的货。”超市的工作人员告诉记者，现在猪肉价格高居不下，很多企业都开始减少部分产品的供应量，像天福号的网肘就是被迫减量产品中的一种。
“主要是进货量少了，我们原料不够。”天福号食品厂的相关负责人表示，因该厂生产的网肘完全用的是猪腱子，原料除了价格高以外，由于现在猪肉上市量少，供应数量也没有以往大。
记者在超市看到，像天福号网肘这样经常断货的产品还不止一两种。在某外资超市的低温产品专柜，原本有十七八种不同品牌的肉制品，但现在只剩下12种左右。
超市的工作人员告诉记者，现在只有肠类产品的供应量稳定，其余产品的上货量都有不同程度的减少，有的干脆就补不上货。
业内人士告诉记者，现在是原料高价期，很多企业会通过“变通”的方法来弥补。“比如一款产品，出成率低于是就干脆不生产了，或者更换配方，以此来降低成本。”这位业内人士告诉记者，所谓出成率就是一斤原料肉能生产多少熟肉制品，出成率越低，原料消耗越大。
像老字号的酱肉、酱牛肉这样的纯肉传统工艺产品，出成率为45%左右。所以每到原料成本高的时候，市场上肠类产品就比较多，因为肠类产品出成率高。
但是，这位业内人士也表示，目前猪肉的价格上涨太过迅猛，即使有些厂家采取“变通”的方法，也不可能避免上调价格，“熟肉制品涨价只是时间问题。”
肉制品企业想办法弥合成本
“这种变通的方法，像天福号这样的老字号是不能用的。” 天福号食品厂总经理方先生告诉记者，因为是传统产品，使用的工艺、制作的口味都是经久不衰的，因此不能随便更改。而传统工艺讲究的就是选料精良，用足火候。
“像我们的酱肘子，一定要炖上8个小时，里面的天然香料也是严格按照配比来的。”方经理告诉记者，就是这样严格的工艺，决定了产品的出成率高不了。
天福号的当家产品——酱肘子，出1斤成品至少要消耗2斤多的鲜前肘，比普通肠类产品的消耗量高出了2-3倍。
方经理给记者算了一笔账：目前的肉类、天然调味品、包材等原料成本比5月份上涨了45%；人工、运输、水电等成本上涨了18%。成本部分的整体上涨就达到了63%，还没有加上流通环节的费用。
“现在都不是我们的利润空间被挤压的问题，而是不调价就赔了。”
方经理告诉记者，通过成本核算，以酱肘子为例，要在现在价格的基础上调整40%左右，才能保证有利润空间。“我们当然不可能这样做，还要考虑顾客的接受能力。”方经理告诉记者，他们预计将于7月调整旗下产品的价格，上调幅度为10%到20%。
