蛋类营养价值高，是居民日常生活中必不可少的食品。但不少人对食蛋存在误区，近年营养学家经研究又提出了一些科学食蛋的新观点，对居民正确食蛋有一定指导作用。
鸡蛋禁用红药水染红：我国民间有用红药水把鸡蛋染红以示喜庆的习俗。红药水又叫红汞，属外用消毒药，不可内服，因内含有毒的汞。红药水煮鸡蛋时汞会穿过蛋壳表面许多肉眼看不见的小孔，再透过蛋壳内的一层薄膜，进入蛋白和蛋黄，人食后便会引起中毒。办喜事须把鸡蛋染成红色时应选用食用红色。
旺鸡蛋不宜吃：旺鸡蛋即孵化小鸡而没出的蛋。因温度不适或感染病菌，蛋内胚胎死于蛋壳内而停止发育。有人认为这种死胎蛋营养价值高，而且可以治多种病，实际上没有科学根据。因为这种蛋内的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐等营养成分都已发生变化，绝大部分被胚胎利用和消耗了，所剩养分甚微。经测定，死胎蛋内几乎100％含有病菌，如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。这些病菌对人体有害。食用这种蛋可能会发生食物中毒、痢疾、伤寒、肝炎等疾病。
禁用水禽蛋做蛋糕：当水禽在水中浮游时，河塘中的沙门氏菌随时会经肛门进入泄殖腔，泄殖腔是微生物生长繁殖的最佳场所。在泄腔内沙门氏菌会沿产卵道活动至卵巢，卵巢从分泌蛋黄、蛋清、形成蛋壳的多个阶段都难免会染上沙门氏菌。所以若用水禽蛋做蛋糕原料，人吃了会因沙门氏菌感染而中毒，轻则出现头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重则会惊厥昏迷。
中老年人不必怕食蛋黄：传统观点认为鸡蛋黄含胆固醇高，是直接造成人类发生高血压、动脉粥样硬化、冠心病及脑中风的罪魁祸首。所以，很多人特别是中老年人不敢吃鸡蛋黄。
美国营养学家佛林博士最近组织了一个专门研究鸡蛋与胆固醇的小组，对116名50至65岁的男性进行了为期半年的试验。他们首先记录下每个受试者体内胆固醇含量，然后让这些人连续３个月食用没有任何蛋品的饮食，再测他们的胆固醇水平，而在以后的３个月里，给每人每日膳食中加进两个鸡蛋。90天过去后，又进行一次测定，结果出人意料，受试者体内胆固醇含量并没有受鸡蛋胆固醇的影响。这一试验结果受到了世界医学界的关注。鉴于鸡蛋中含有较多的蛋白质、脂肪、维生素Ａ、B2、B6、D、铁、钙、磷等营养成分，专家认为，老年人每天吃１至２个鸡蛋（包括蛋黄）是有益健康的，当然，也不宜食之过多。
鸡蛋不可横放保存：新鲜鸡蛋的蛋白浓稠，能有效地将蛋黄固定在蛋白中央。存放久了，尤其是外界温度较高时，蛋白黏液在蛋白酶的作用下会慢慢脱去一部分水分，失去固定蛋黄的作用。这时如把鸡蛋横放，由于蛋黄比重比蛋白小，蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成粘壳蛋。所以鸡蛋不宜横放保存。 ■文/常怡勇（副主任药师）
